Пищевой краситель¶
Пищевой краситель — вещество природного или синтетического происхождения, предназначенное для придания, усиления или восстановления окраски пищевых продуктов. Относится к классу пищевых добавок, выполняющих преимущественно технологическую функцию улучшения внешнего вида продукции. В международной системе кодификации красители обозначаются индексами от E100 до E199.
¶Назначение и функции
Основная задача красителей — компенсировать потерю естественного цвета при термической обработке, хранении или консервировании, а также обеспечить стабильный оттенок продукта от партии к партии. Красители не влияют на вкус, аромат и пищевую ценность, но существенно воздействуют на восприятие: цвет формирует первое впечатление о качестве и свежести товара. Дополнительно окрашивание применяется для идентификации вкуса (например, разные оттенки мармелада или напитков) и для восстановления цвета, утраченного при переработке сырья.
¶Классификация
По происхождению красители делят на несколько групп.
¶Натуральные (природные)
Извлекаются из растительного, животного или минерального сырья. Отличаются меньшей стойкостью к нагреву и свету, но воспринимаются потребителями как более безопасные.
- Каротиноиды (E160) — жёлтые и оранжевые пигменты моркови, тыквы, томатов; бета-каротин также является провитамином A.
- Антоцианы (E163) — красные, синие и фиолетовые пигменты ягод, винограда, краснокапустных сортов.
- Хлорофиллы (E140) — зелёные пигменты растений.
- Куркумин (E100) — жёлтый краситель корня куркумы.
- Кармин (E120) — красный пигмент, получаемый из насекомых кошенили.
- Сахарный колер (E150) — коричневый краситель, продукт карамелизации сахаров.
¶Синтетические
Получаются химическим синтезом, обладают высокой интенсивностью окраски, устойчивостью к свету, теплу и кислотности, а также низкой стоимостью.
- Тартразин (E102) — жёлтый.
- Солнечный закат жёлтый (E110).
- Азорубин, кармуазин (E122).
- Понсо 4R (E124).
- Синий блестящий FCF (E133).
¶Минеральные и неорганические
К ним относятся диоксид титана (E171), оксиды железа, карбонат кальция, алюминий (в составе алюминиевых лаков).
Отдельно выделяют алюминиевые лаки — нерастворимые соединения синтетических красителей с гидроксидом алюминия, применяемые для окрашивания жировых и порошкообразных продуктов.
¶Правовое регулирование
В России применение красителей регулируется техническими регламентами Таможенного союза, в частности ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств». Перечень разрешённых добавок и максимальные уровни их содержания в конкретных продуктах устанавливаются санитарными нормами. Контроль осуществляют органы Роспотребнадзора. Аналогичные системы действуют в Евросоюзе (регламенты EFSA) и в других странах.
Ряд синтетических красителей подлежит обязательной маркировке предупреждением о возможном влиянии на активность и внимание детей. Это требование касается так называемой «Саутгемптонской шестёрки»: E102, E104, E110, E122, E124, E129.
¶Применение
Красители используются в широком спектре продукции:
| Отрасль | Примеры продуктов |
|---|---|
| Кондитерская | конфеты, мармелад, драже, жевательная резинка |
| Напитки | газированные и сокосодержащие напитки, сиропы |
| Молочная | йогурты, десерты, мороженое |
| Мясопереработка | колбасы, сосиски (нитрит натрия как фиксатор цвета) |
| Хлебопечение | хлеб, булочные изделия |
| Фармацевтика | оболочки таблеток, сиропы |
¶Влияние на здоровье и критика
Большинство разрешённых красителей при соблюдении допустимых доз считается безопасным. Вместе с тем отдельные синтетические добавки связывают с аллергическими реакциями, а у чувствительных детей — с гиперактивностью. Наиболее обсуждаемыми являются азокрасители. Диоксид титана (E171) был исключён из перечня разрешённых добавок в Евросоюзе в 2022 году после оценки Европейского агентства по безопасности пищевых продуктов, тогда как в ряде других юрисдикций он остаётся разрешённым.
Критика также касается того, что яркая окраска может маскировать низкое качество сырья и формировать у потребителей, особенно у детей, предпочтение искусственно окрашенных продуктов.
¶Определение содержания
Для контроля красителей применяют методы высокоэффективной жидкостной хроматографии, спектрофотометрии и масс-спектрометрии. Это позволяет идентифицировать добавку и определить её концентрацию, сопоставив с нормативными пределами.
¶Источники
- Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 029/2012
- СанПиН, регулирующие применение пищевых добавок
- Материалы Европейского агентства по безопасности пищевых продуктов (EFSA)
- Справочные издания по пищевой химии и технологии