Плантаны: овощные бананы и их использование¶

Плантаны (лат. Musa × paradisiaca) — культурные формы бананов, плоды которых употребляют в пищу после термической обработки. В отличие от десертных бананов, плантаны содержат больше крахмала и меньше сахара, имеют плотную мякоть и, как правило, не употребляются в сыром виде. Растения представляют собой крупные многолетние травы семейства Банановые (Musaceae), достигающие высоты 3–7 метров.

¶Ботаническая характеристика и происхождение

Плантаны являются гибридным видом, произошедшим от скрещивания диких видов Musa acuminata и Musa balbisiana. Родиной культурных бананов считается Юго-Восточная Азия, откуда они распространились в Африку, на острова Тихого океана и в тропическую Америку. В отличие от десертных сортов, плантаны чаще сохраняют способность к половому размножению, хотя в коммерческом выращивании преимущественно используется вегетативное размножение отростками.

Растение имеет ложный ствол, образованный плотно прилегающими влагалищами листьев. Соцветие — верхушечная кисть, из которой формируется гроздь плодов. Плоды плантанов крупнее десертных бананов, их длина может достигать 30–40 сантиметров. Кожура толстая, зелёная, жёлтая или красноватая в зависимости от степени зрелости и сорта.

¶Отличия от десертных бананов

Основные различия между плантанами и обычными бананами касаются химического состава и кулинарного применения:

• Содержание крахмала: у плантанов значительно выше (20–25 % против 1–2 % у десертных сортов).
• Содержание сахара: в спелых плантанах сахара меньше, чем в десертных бананах.
• Вкус: сырые плантаны имеют терпкий, крахмалистый вкус, часто с горчинкой.
• Текстура: мякоть плотная, при термической обработке не разваривается в пюре, а сохраняет форму.
• Термическая обработка: обязательна перед употреблением; сырые плоды плохо усваиваются организмом человека.

¶Кулинарное использование

Плантаны — важнейший продукт питания в тропических странах, где они занимают четвёртое место по значению после риса, пшеницы и кукурузы. Способы приготовления различаются в зависимости от степени зрелости плодов.

¶Зелёные плантаны

Недозрелые плоды содержат максимальное количество крахмала и практически не имеют сладости. Их используют как овощ:

• Варка: очищенные плоды варят в подсоленной воде, подают как гарнир к мясу и рыбе.
• Жарка: нарезанные кружками или ломтиками плантаны жарят во фритюре или на сковороде. Известное блюдо — «тосто́нес» (дважды обжаренные сплющенные кусочки) в странах Карибского бассейна и Латинской Америки.
• Запекание: плоды запекают целиком в кожуре на углях или в духовке.
• Суп и рагу: в африканской кухне зелёные плантаны добавляют в супы и тушёные блюда, например, в нигерийское блюдо «эба».
• Мука: высушенные и размолотые зелёные плантаны используются для выпечки лепёшек и как загуститель.

¶Спелые плантаны

По мере созревания крахмал частично превращается в сахар, кожура желтеет, а мякоть становится слаще. Спелые плантаны используют как сладкое блюдо:

• Жарка: ломтики спелых плантанов карамелизуются при жарке, образуя хрустящую корочку. Популярное латиноамериканское блюдо — «маду́рос».
• Запекание: спелые плоды запекают с корицей, сахаром, кокосовым молоком.
• Чипсы: тонкие ломтики жарят во фритюре до хрустящего состояния.

¶Пищевая ценность

Плантаны являются важным источником углеводов, клетчатки, калия, витаминов C и B6. Калорийность варёных плантанов составляет около 116 ккал на 100 граммов продукта. В отличие от десертных бананов, они содержат больше резистентного крахмала, который действует как пребиотик и способствует нормализации микрофлоры кишечника.

¶Распространение и экономическое значение

Основные регионы выращивания плантанов — Западная и Центральная Африка (Камерун, Гана, Уганда, Нигерия), страны Карибского бассейна, Центральная и Южная Америка (Колумбия, Эквадор, Перу), Юго-Восточная Азия (Филиппины, Индонезия). В Уганде и соседних странах плантаны являются основным продуктом питания, из них готовят национальное блюдо «матоке» — варёные и размятые плоды.

Мировое производство плантанов составляет десятки миллионов тонн ежегодно. Значительная часть урожая потребляется внутри стран-производителей, на экспорт идёт преимущественно замороженная продукция и чипсы. В России плантаны встречаются редко, преимущественно в специализированных магазинах азиатских и латиноамериканских продуктов.

¶Хранение и транспортировка

Зелёные плантаны хорошо переносят транспортировку и могут храниться при комнатной температуре до двух недель. Спелые плоды хранятся не более нескольких дней. Замороженные плантаны сохраняют пищевые свойства в течение нескольких месяцев.