Плов: приготовление в домашних условиях¶

Плов — блюдо восточной кухни, относящееся к категории рисовых каш с мясом и овощами, в котором крупа готовится в жирном бульоне вместе с луком, морковью и специями. В домашних условиях плов готовят на плите в казане или глубокой сковороде, используя рис, баранину или говядину, репчатый лук, морковь, растительное масло, зиру (зирю), барбарис и соль. Технология приготовления включает обжаривание мяса и овощей, формирование зирвака (заправки) и варку риса на его поверхности без перемешивания.

¶Технология приготовления

¶Подготовка ингредиентов

Для классического плова на четыре порции используют:

Рис промывают в холодной воде до прозрачности и замачивают на 20–30 минут. Мясо нарезают кубиками 2–3 см, лук — полукольцами или полосками, морковь — соломкой толщиной 3–5 мм. Зиру слегка растирают в ступке, чтобы раскрыть аромат.

¶Обжаривание мяса и зирвак

Масло нагревают в казане до появления лёгкого дымка. Мясо обжаривают на сильном огне до румяной корочки, постоянно помешивая, — это занимает 8–10 минут. Затем добавляют лук и продолжают жарить до золотистого цвета, после чего вводят морковь и обжаривают ещё 5–7 минут, не допуская пригорания. Специи и соль добавляют в конце, заливают водой так, чтобы она покрывала овощи на 2–3 см, и варят зирвак 20–30 минут на среднем огне.

¶Варка риса

Рис выкладывают ровным слоем поверх зирвака, не перемешивая с овощами и мясом. Уровень воды должен быть на 1–1,5 см выше поверхности крупы. Плов доводят до кипения, затем уменьшают огонь и готовят под закрытой крышкой 20–25 минут. Готовность проверяют пробой: рис должен быть мягким, но не разваренным. После снятия с огня плов настаивают 10–15 минут, затем перемешивают, подавая с салатом из свежих овощей или с чаем.

¶Виды плова

Классификация пловов основана на составе зирвака и способе приготовления:

• Узбекский (самаркандский) — с бараниной, морковью и зирой, готовится в казане на открытом огне.
• Ферганский — с кусками мяса на кости, луком и морковью, подаётся с шурпой.
• Бухарский — с добавлением нута, чеснока и изюма.
• Казахский (каз) — с курдючным жиром, без моркови, подаётся с лепёшками.
• Таджикский — с зелёным горошком и специями.
• Карийский — с курицей и сухофруктами.
• Армянский (джигар-плов) — с печенью и луком, без моркови.

В домашних условиях чаще готовят узбекский или ферганский варианты, адаптируя количество специй под вкус семьи.

¶Советы по приготовлению

• Казан предпочтительнее сковороды: его форма обеспечивает равномерный прогрев и испарение влаги.
• Рис выбирают с высоким содержанием крахмала (например, девзира), но не клейкий сорт.
• Морковь не натирают на тёрке — соломка сохраняет структуру блюда.
• Зира и барбарис — обязательные специи, придающие плову характерный аромат.
• Не перемешивают рис во время варки, чтобы слои не смешались и блюдо получилось рассыпчатым.
• Масло используют растительное (подсолнечное или хлопковое), но не сливочное.

¶Пищевая ценность

Плов — калорийное блюдо: на порцию 300–350 г приходится около 600–700 ккал, 25–30 г белка, 25–30 г жиров и 60–70 г углеводов. Пищевая ценность зависит от сорта мяса и количества масла.

¶Историческая справка

Плов известен в Средней Азии с IX–X веков, упоминается в средневековых персидских и арабских кулинарных книгах. В России блюдо распространилось в XIX–XX веках вместе с миграцией из Средней Азии и Кавказа, став одним из самых популярных блюд восточной кухни в стране.

Источники:

• Абдуллаев А. «Узбекская кухня». — Ташкент, 1980.
• Пикуль В. «Кухня и кулинария народов СССР». — Москва, 1978.
• Ковалёв Н. «Энциклопедия домашней кухни». — Москва, 2000.
• Толстая Л. «Кухни народов мира». — Москва, 2012.