Полба: сорта, приготовление и кулинарное использование¶
Полба (др.-греч. φαλλικόν, лат. far, полбяная крупа) — группа древних культурных форм пшеницы, объединяемых под общим названием «полба» (спельта, эинкорн, эммер и их гибриды). Относится к роду пшеница (Triticum). Полба считается одной из старейших культурных злаковых, возделывавшихся ещё в неолите на Ближнем Востоке и в Европе. Крупа полбы отличается плотной оболочкой, которую перед варкой необходимо удалять (шлифовать) — в этом её главное отличие от обычной пшеничной крупы.
¶Ботаническое происхождение и история
Полба — общее название для нескольких видов пшеницы:
| Вид | Латинское название | Особенности |
|---|---|---|
| Спельта | Triticum spelta | Наиболее распространённый вид полбы в Европе |
| Эинкорн (однозёрная пшеница) | Triticum monococcum | Самая древняя культурная форма |
| Эммер (двуозёрная пшеница) | Triticum dicoccum | Основа для производства фарро |
| Короткозёрная полба | Triticum timopheevii | Распространена в Закавказье |
Полба культивировалась ещё в эпоху неолита. Археологические находки зёрен эммера и эинкорна датируются VIII—VII тысячелетиями до н. э. В Средней Азии и на Кавказе полбяные формы пшеницы (в частности, Triticum timopheevii и близкие к ним «кызыл-бугдай») возделывались с глубокой древности и до XX века. В Западной Европе спельта была распространена в Средние века, затем постепенно вытеснена более урожайными сортами мягкой пшеницы. С конца XX века наблюдается возрождение интереса к полбе как к «древнему» злаку с предполагаемыми диетическими свойствами.
¶Состав и пищевая ценность
Полба содержит белок (обычно 12—15 %), сложные углеводы, пищевые волокна, витамины группы B, железо, магний, цинк и селен. По содержанию некоторых аминокислот (лизина) полба превосходит обычную мягкую пшеницу. Зерно полбы покрыто плотной цветковой плёнкой, которая не снимается при обычной обработке — поэтому крупу либо шлифуют промышленным способом, либо варят в нешлифованном виде (так поступают, например, с фарро).
¶Как готовить полбу
¶Подготовка крупы
Перед варкой полбу рекомендуется промыть под проточной водой. Если крупа нешлифованная (цельнозёрновая), зерна можно предварительно замочить на 6—12 часов — это сократит время варки и улучшит усвояемость. Замачивание особенно рекомендуется для эммера и эинкорна.
¶Варка на воде
Базовый способ приготовления:
- Соотношение воды и крупы — примерно 2:1 (для полбы в нешлифованном виде — до 3:1).
- Воду доводят до кипения, подсаливают.
- Засыпают промытую крупу, уменьшают огонь до минимума.
- Варят под крышкой: шлифованная полба — 25—35 минут, цельнозёрная — 40—60 минут (после замачивания — 20—30 минут).
- Дают настояться 10 минут, затем разрыхляют вилкой.
Готовая полба должна быть мягкой, но сохранять лёгкую упругость — «на зубок», без жидкости на дне кастрюли.
¶Варка в мультиварке
Режим «Крупы» или «Плов»: крупа и вода в пропорции 1:2, время 40—50 минут. После окончания программы — 10 минут на «Подогреве».
¶Варка в скороварке
Время сокращается до 15—20 минут при обычном соотношении воды.
¶Кулинарное применение
Полбу используют как гарнир, основу для салатов, начинку для выпечки и супов.
¶Гарнир
Отваренную полбу подают как замену рису, булгуру или кускусу. Она хорошо сочетается с овощами, грибами, мясом и рыбой. Для гарнира воду можно заменить овощным или мясным бульоном — это улучшит вкус.
¶Полба с грибами
Классический рецепт: полба варится на воде, отдельно обжариваются лук и шампиньоны (или лесные грибы), всё смешивается, заправляется сливочным маслом и посыпается зеленью.
¶Супы
Полбу добавляют в борщ, рассольник, грибной суп, суп-крупянку. Крупу варят отдельно или непосредственно в супе (время варки увеличивается на 15—20 минут).
¶Салаты
Отваренную и охлаждённую полбу смешивают с овощами (помидоры, огурцы, сладкий перец), зеленью, сыром фета, заправляют оливковым маслом или йогуртовой заправкой.
¶Выпечка и десерты
Из полбы пекут хлеб (обычно в смеси с пшеничной мукой — полбяная мука дает плотный, тяжёлый мякиш). Полбу добавляют в батончики-мюсли, пудинги, запеканки.
¶Хранение
Крупу полбы хранят в сухом прохладном месте в закрытой таре. Срок годности цельного зерна — до 2 лет, шлифованной крупы — до 1 года. После варки полбу хранят в холодильнике не более 3—4 дней.
¶Примечания
Полбу иногда ошибочно называют «древней пшеницей», подразумевая, что она генетически неизменна со времён неолита. На деле современные сорта полбы выводились селекционно в XX—XXI веках, хотя исходные виды действительно древние.
¶Источники
- «Пшеница полбяная» // Большая советская энциклопедия
- Лебедева В. С. «Зерновые культуры» — М.: Колос
- Дубов И. В., Дубов В. И. «Полбяные пшеницы: происхождение, систематика и эволюция» — М.: Колос
- FAO. «Triticum spelta: Description and uses» — Рим: Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН
- «Полба: выращивание и использование» // Журнал «Земледелие»