Пончики на кефире¶

Пончики на кефире — вид пончиков (жареных мучных изделий), тесто для которых готовится на кисломолочном продукте — кефире — с добавлением соды или разрыхлителя, а изделия обжариваются на сковороде в большом количестве растительного масла. Классическая домашняя рецептура, распространённая в русской и советской кулинарии, отнесённая к категории простых завтраков и десертов. Отличается мягкой, пористой, «воздушной» серединой и тонкой хрустящей корочкой.

¶Состав и пропорции

Классический набор продуктов для пончиков на кефире включает:

Кефир перед использованием рекомендуется подогреть до комнатной температуры или слегка «погасить» содой — при контакте кислоты и щёлочи выделяется углекислый газ, который делает тесто пористым. Вместо соды может использоваться разрыхлитель теста (1–2 чайные ложки).

¶Приготовление теста

Кефир выливают в миску, добавляют сахар, соль, соду и яйцо (если используется). Компоненты перемешивают до однородности. Муку просеивают и вводят небольшими порциями, постоянно перемешивая. Готовое тесто получается липким и мягким — это принципиальное условие: более густое тесто даёт пончики тяжёлыми и сухими. На вымеску уходит 5–7 минут. Тесту дают отдохнуть 10–15 минут под полотенцем.

Руки и рабочую поверхность слегка присыпают мукой. Тесто раскатывают слоем толщиной 0,7–1 см и вырезают стаканом или круглой формой. В центре каждого кружка проделывают отверстие меньшим стаканчиком или крышкой — так формируются классические кольца. В старинной домашней практике («как у бабушки») формочкой часто служили подручные предметы: стакан, рюмка, крышка от банки.

¶Жарка на сковороде

На сковороде (лучше чугунной или с толстым дном) разогревают растительное масло слоем 1,5–2 см. Проверяют готовность масла, опуская деревянную ложку: если вокруг неё появляются пузырьки, температура достаточная. Пончики аккуратно перекладывают в масло и жарят на среднем огне по 1,5–2 минуты с каждой стороны до золотисто-коричневого цвета.

Готовые изделия перекладывают на тарелку, застеленную бумажными салфетками — они впитают излишки масла. Сверху пончики можно присыпать сахарной пудрой, сахаром или обмакнуть в топлёное молоко.

¶Разновидности и вариации

Помимо классических колечек, из того же теста готовят:

• Скворечники — кружки с отверстием в центре, но без полного вырезания кольца;
• Пончики-«бублики» — тонкие кольца, жаренные до выраженной хрустящей корочки;
• Пончики с начинкой — в готовое изделие шприцем вводят варенье, заварной крем или шоколад;
• Пончики с изюмом — в тесто перед раскаткой добавляют промытый изюм.

В некоторых региональных вариантах вместо кефира используют кефир с добавлением сметаны или простокваши, что меняет кислотность и, соответственно, расход соды.

¶Хранение

Пончики на кефире быстро теряют свежесть: через 3–4 часа они становятся менее мягкими. Оптимальный способ хранения — герметичный контейнер при комнатной температуре до суток. Для длительного хранения готовые изделия замораживают и разогревают в духовке или микроволновой печи.

¶Кулинарные особенности

Кисломолочная основа (кефир, простокваша, сыворотка) традиционно применяется в русской выпечке для быстрого теста без длительной ферментации. Сода в кислой среде реагирует мгновенно, поэтому тесто не требует длительной расстойки — отсюда популярность рецепта для быстрого домашнего приготовления. В советской кулинарной литературе аналогичные рецепты описаны в книгах по домашнему хозяйству 1950–1980-х годов.

Источники:

• Пикуль, А. П. «Домашняя кухня: Пончики, баранки, бублики»
• Ковалёв, Н. И. «О вкусном и здоровом питании»
• Сборник рецептов домашней выпечки (народная кухня)