Приготовление очищенных креветок¶
Очищенные креветки — это креветки, у которых удалены голова, панцирь и кишечник (кишка), оставлено только мясо хвоста. Такой полуфабрикат продаётся замороженным в супермаркетах и на рыбных прилавках, а также получается в домашних условиях из сырых креветок в панцире. Очищенные креветки готовят быстро — от 2 до 5 минут в зависимости от способа термообработки, поэтому главная задача при варке — не переварить их.
¶Состав и пищевая ценность
Мясо креветок состоит примерно на 18–20 % из белка и на 1–2 % из жира, при этом содержит мало калорий (около 85–100 ккал на 100 г сырого продукта). Креветки богаты селеном, йодом, цинком, витаминами группы B и астаксантином — каротиноидом, который придаёт варёным креветкам характерный розово-оранжевый цвет. В сыром виде очищенное мясо полупрозрачное, серо-серое, после тепловой обработки становится плотным и непрозрачным.
¶Подготовка к варке
¶Разморозка
Замороженные очищенные креветки правильно размораживать медленно — в холодильнике на нижней полке за 6–8 часов. Быстрая разморозка в тёплой воде или в микроволновке приводит к тому, что мясо отдаёт влагу и становится резиновым. Если креветки готовят из морозилки без предварительной разморозки, время варки увеличивают на 30–40 %.
¶Промывание
После разморозки креветки промывают холодной водой и обсушивают бумажным полотенцем — избыточная влага на поверхности снижает температуру воды и удлиняет готовку.
¶Варка в подсолённой воде
Классический способ — варка в кипящей подсолённой воде. На литр воды берут 1 столовую ложку соли без горки. Можно добавить лавровый лист, горошины чёрного перца, дольку лимона или укроп — пряности переходят в мясо и делают вкус выразительнее.
Порядок действий:
- Довести воду до сильного кипения.
- Опустить креветки, вернуть воду к кипению.
- Варить на среднем огне 1,5–3 минуты для мелких и средних креветок (размеры 16/20, 21/25, 26/30) и до 4 минут для крупных (9/12, 10/15).
- Снять с огня, дать постоять в горячей воде 1 минуту и сразу извлечь шумовкой.
Признак готовности — мясо сворачивается в колечко или букву «С», становится плотным, белым с розовым оттенком. Если креветка свернулась в тугой круг — она переварена, текстура будет резиновой.
¶Другие способы тепловой обработки
¶На пару
Креветки выкладывают в пароварку или дуршлаг над кастрюлей с кипящей водой и готовят 3–5 минут под крышкой. Паровая варка сохраняет больше влаги и питательных веществ, мясо получается нежнее, но вкус менее насыщенный, чем при варке в воде.
¶В микроволновой печи
Креветки складывают в микроволновую посуду, добавляют 2–3 столовые ложки воды, накрывают крышкой и готовят 2–3 минуты при мощности 700–800 Вт. Способ быстрый, но плохо контролируемый — легко пересушить продукт.
¶В сковороде (обжарка и тушение)
На раскалённую сковороду с растительным маслом или сливочным маслом креветки выкладывают в один слой и обжаривают по 1–1,5 минуты с каждой стороны на сильном огне. Для тушения в соусе креветки сначала обжаривают до розового цвета, затем добавляют сливки, томатную пасту, чеснок, вино или бульон и тушат ещё 2–3 минуты.
¶Креветки в составе блюд
Очищенные варёные креветки используют в салатах (с авокадо, кальмаром, кукурузой, рисом), в пасте, ризотто, суши и роллах, в супах (том-ям, харчо с морепродуктами), в закусках на бутербродной основе и как начинку для пирогов. Варёные креветки хранят в холодильнике не более 2 суток при температуре 0–4 °C.
¶Ошибки при приготовлении
- Переваривание — главная причина резиновой текстуры. Креветки готовятся очень быстро, и даже лишняя минута на сильном огне ухудшает результат.
- Варка в слабокипящей воде: продукт варится в воде, которая не кипится, дольше и неравномерно.
- Использование кипятка вместо доведения до кипения после закладки.
- Отсутствие соли в воде — креветки получаются пресными, досаливать их в готовом виде неэффективно.
¶Хранение
Варёные очищенные креветки замораживают повторно не рекомендуется. Свежие сырые очищенные креветки хранят в морозилке при −18 °C до 3 месяцев без потери качества.
¶Источники
- ГОСТ 32425-2017. Морепродукты. Термины и определения.
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (М.: Экономика).
- Пищевая ценность морепродуктов. Справочник по химическому составу пищевых продуктов.
- Руководства производителей замороженных морепродуктов (Аквилон, Меридиан, Seaworld).