Приготовление перепелиного мяса в домашних условиях¶
Перепелиное мясо — диетический продукт, получаемый от одомашненных перепёлок (Coturnix coturnix japonica), отличающийся нежной текстурой, мягким вкусом и высоким содержанием белка (около 21–22 г на 100 г). По калорийности продукт уступает куриному (примерно 190–230 ккал на 100 г в зависимости от способа приготовления), но превосходит его по плотности минеральных веществ — фосфора, железа, калия. Мясо перепёлок содержит витамины группы B, аминокислоты лизин и метионин. В российской кухне перепёлка традиционно считается праздничным блюдом: небольшие тушки удобно готовить целиком и подавать в качестве горячего.
¶Выбор и подготовка тушки
Для домашнего приготовления используют как целые тушки массой 150–200 г, так и разделанное филе. Свежее перепелиное мясо имеет бледно-розовый оттенок без серых пятен и постороннего запаха. При покупке замороженной тушки обращают внимание на отсутствие обильных ледяных включений — их наличие указывает на многократное замораживание.
Размораживают тушки в холодильнике на протяжении 8–12 часов при температуре около +4 °C. Быстрая разморозка в воде или микроволновой печи не рекомендуется: мясо теряет влагу и становится сухим. Перед маринованием тушку промывают холодной водой, обсушивают бумажным полотенцем и при необходимости удаляют остатки перьев пинцетом.
¶Маринование
Маринование — ключевой этап, определяющий вкус готового блюда. Перепелиное мясо маринуют от 30 минут до 12 часов в зависимости от рецептуры.
| Маринад | Состав | Время |
|---|---|---|
| Кисломолочный | Кефир, соль, чеснок, тимьян | 4–12 часов |
| Лимонный | Сок лимона, оливковое масло, розмарин | 1–2 часа |
| Соевый | Соевый соус, мёд, имбирь, чеснок | 2–4 часа |
| Простой солевой | Вода, соль, лавровый лист, перец | 2–6 часов |
Кисломолочные маринады считаются наиболее эффективными: молочная кислота размягчает мышечные волокна, а жир кефира или сметаны защищает мясо от пересыхания при жарке. Соль добавляют в маринад из расчёта примерно 10 г на литр жидкости.
¶Способы приготовления
¶Жарка на сковороде
Сковороду с толстым дном разогревают, добавляют смесь сливочного и растительного масла. Тушки обжаривают на среднем огне по 5–7 минут с каждой стороны до образования румяной корочки. Сковороду накрывают крышкой на последние 3–4 минуты — мясо доходит до готовности в собственном пару.
¶Запекание в духовке
Самый распространённый способ. Духовку разогревают до 180–200 °C. Тушки укладывают на противень с решёткой (чтобы жир стекал вниз) или на фольгу. Время запекания — 25–35 минут. Для равномерного румянивания мясо переворачивают один раз в середине процесса и периодически поливают выделившимся соком.
¶Гриль и барбекю
На открытом огне перепёлку готовят 15–20 минут, постоянно переворачивая. Раскалённые угли дают характерный дымный аромат. Перед грилем тушки замачивают в маринаде не менее 2 часов.
¶Тушение
Тушки тушат в закрытой посуде с небольшим количеством жидкости (бульон, вино) 40–50 минут на медленном огне. Способ подходит для получения сочного мяса и подходит для подачи с гарниром в одной посуде.
¶Готовность и проверка
Перепелиное мясо считается готовым, когда сок при проколе толстой части бедра становится прозрачным, а внутренняя температура достигает 75–80 °C. Использование кухонного термометра позволяет избежать пересушивания — главной ошибки при готовке перепёлок. Пережаренное перепелиное мясо становится сухим и жёстким, так как тушки весят мало и прогреваются быстро.
¶Подача и гарниры
Классические гарниры к перепелине — картофельное пюре, тушёные овощи, рис, гречка, грибы. Из соусов популярны сметанный с тимьяном, винный, ягодный (из брусники или клюквы). Для подачи используют приём «на кости»: тушку располагают целиком на тарелке, украшают зеленью и долькой лимона. Небольшие размеры позволяют подавать по одной-две тушки на порцию.
¶Пищевая ценность
| Показатель | На 100 г (сырого) |
|---|---|
| Белки | 21–22 г |
| Жиры | 12–14 г |
| Углеводы | 0 г |
| Калорийность | ~190 ккал |
Мясо перепёлок гипоаллергенно, поэтому его рекомендуют в детском и диетическом питании. Продукт включают в рацион при заболеваниях желудочно-кишечного тракта в период ремиссии, анемии, повышенных физических нагрузках.
¶Хранение
Свежие тушки хранят в холодильнике не более 2 суток при температуре до +4 °C. Замороженное мясо сохраняет качества до 6 месяцев при температуре −18 °C. Готовое блюдо хранят в холодильнике не более 3 дней, повторный подогрев рекомендуется выполнять в духовке, а не в микроволновой печи, чтобы сохранить текстуру.
Источники:
- ГОСТ Р 55365-2013. Мясо перепёлок. Технические условия
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (М.: Экономика)
- Большая кулинарная энциклопедия (М.: Просвещение)
- Пищевая ценность мяса птицы / Научные труды ВНИИПП