Промывание булгура перед приготовлением¶

Булгур — это крупа из предварительно отваренных, подсушенных и измельчённых зёрен пшеницы (обычно твёрдых сортов). В отличие от большинства круп, булгур проходит тепловую обработку на производстве, поэтому его кулинарная подготовка существенно отличается от подготовки, например, риса или гречки. Вопрос о том, нужно ли промывать булгур перед готовкой, зависит от нескольких факторов: степени измельчения, способа приготовления и качества самой крупы.

¶Характеристики крупы

Булгур получают из пропаренных зёрен пшеницы, которые после сушки дробят на фракции разного размера. На рынке представлены как крупные фракции (иногда называемые «булгур-пилав»), так и мелкие, похожие на сечку. Поскольку зёрна уже прошли термообработку, крупа не требует длительной варки: достаточно залить её горячей водой или бульоном и дать настояться, либо быстро сварить на слабом огне.

Стандартная пропорция для приготовления — примерно 1 часть крупы на 1,5–2 части жидкости, время набухания — от 15 до 30 минут в зависимости от фракции.

¶Нужно ли промывать булгур

Короткий ответ: промывание не является обязательным этапом, но в ряде случаев оно улучшает результат.

¶Когда промывание уместно

• Мелкая фракция. При варке мелкого булгура часть крахмала переходит в воду, и крупа может слегка слипаться. Лёгкое промывание холодной водой перед готовкой помогает избежать излишней клейкости.
• Сомнительное качество крупы. Если булгур приобретён на развес на рынке или у непроверенного производителя, промывание позволяет удалить мелкую крошку, пыль и возможные посторонние частицы.
• Приготовление холодных салатов. Для салатов, где крупа должна остаться рассыпчатой, промывание перед замачиванием даёт более рыхлую текстуру.

¶Когда промывание не нужно

• Крупный булгур для плова. Крупные фракции почти не содержат свободного крахмала на поверхности, промывание не даёт заметного эффекта.
• Замачивание в бульоне. Если крупа набухает в горячем бульоне или воде, промывание водой приводит к потере части вкуса и аромата, которые булгур впитывает из жидкости.
• Упакованный крупу проверенного производителя. Крупа в закрытой упаковке, как правило, очищена на производстве, и промывание не требуется.

¶Способы приготовления

¶Пищевая ценность

Булгур ценится за высокое содержание пищевых волокон (примерно 4–5 г на 100 г сухой крупы), белка (12–13 г на 100 г) и относительно низкий гликемический индекс по сравнению с белым рисом. Крупа содержит витамины группы B, железо, магний и фосфор. Тепловая обработка на производстве частично разрушает витамины группы B, поэтому некоторые производители обогащают продукт.

¶Применение в кухнях мира

Булгур является основой ряда традиционных блюд Ближнего Востока и Средиземноморья: табуле (Ливан, Сирия), киски (Турция), пилафов в кухнях Кавказа и Центральной Азии. В российской кухне булгур стал распространён сравнительно недавно, в основном как альтернатива рису и гречке в домашнем питании и в ресторанах восточной кухни.

¶Интересные факты

• Слово «булгур» происходит от турецкого «bulgur», что означает «дроблёная пшеница».
• Булгур готов к употреблению уже после замачивания в горячей воде без нагревания — это делает его одной из самых быстрых круп в кулинарии.
• В ряде стран продукт продаётся уже промытым и частично подготовленным, что указывается на упаковке.

Источники:

• ГОСТ Р 56630-2015. Крупы из зерновых культур. Технические условия
• Материалы Всероссийского института повышения квалификации работников пищевой промышленности
• Справочник «Технология пищевых производств», под ред. В. А. Тихомирова
• Публикации журнала «Пищевая промышленность»