Булгур: описание, виды и применение

Булгур — это крупа, получаемая из обработанной паром, высушенной и раздробленной пшеницы твёрдых сортов. Относится к продуктам быстрого приготовления, обладает ореховым привкусом и рассыпчатой текстурой. Широко используется в кухнях Ближнего Востока, Средиземноморья, Балкан и Южной Азии, а также в вегетарианском и диетическом питании.

Технология производства

Сырьём для булгура служит преимущественно твёрдая пшеница (Triticum durum), хотя допускается использование и мягких сортов. Процесс производства включает несколько этапов:

1. Очистка и мойка зерна от примесей и пыли.
2. Варка на пару — зерно увлажняют и пропаривают при высокой температуре, что позволяет частично клейстеризовать крахмал и сократить время последующей варки крупы.
3. Сушка — пропаренное зерно сушат до влажности 8–10 %, часто на солнце или в горячем воздухе.
4. Шелушение — удаление отрубных оболочек с помощью абразивных машин.
5. Дробление и сортировка — зерно измельчают на фракции разного размера и просеивают.

В отличие от обычной пшеничной крупы, булгур не требует длительной варки: благодаря предварительной обработке паром он готовится за 10–20 минут или просто замачивается в горячей воде.

Виды и классификация

Булгур классифицируют по размеру помола, что определяет его кулинарное назначение:

• Крупный помол — используется для плова, фарширования овощей (например, перца или долмы), приготовления котлет и кюфты.
• Средний помол — универсальный вариант для гарниров, салатов и супов.
• Мелкий помол — применяется для каш, запеканок, десертов и добавления в выпечку; также используется для приготовления детского питания.

По цвету булгур может быть светлым (из обычной пшеницы) и красноватым (из краснозёрной пшеницы). Последний ценится за более насыщенный вкус и аромат.

Пищевая ценность и польза

Булгур считается одним из самых полезных видов круп. В 100 граммах сухого продукта содержится:

• белки — около 12 г;
• жиры — 1,3 г;
• углеводы — 63–75 г;
• клетчатка — до 12 г;
• калорийность — 340–360 ккал.

Крупа богата витаминами группы B (тиамин, рибофлавин, ниацин, пиридоксин, фолиевая кислота), витамином K, минеральными веществами: магнием, фосфором, калием, железом, цинком и марганцем. Благодаря высокому содержанию клетчатки булгур нормализует пищеварение, снижает уровень холестерина и сахара в крови, способствует длительному чувству сытости. Низкий гликемический индекс (около 46) делает его допустимым продуктом при сахарном диабете второго типа. Булгур содержит глютен, поэтому противопоказан людям с целиакией и аллергией на пшеницу.

История и распространение

Булгур известен на Ближнем Востоке и в Средиземноморье более четырёх тысяч лет. Упоминания о пропаренной и дроблёной пшенице встречаются в древних текстах Месопотамии и Библии. Технология производства позволяла сохранять зерно в течение длительного времени, что было особенно важно для кочевых народов и путешественников.

В Османской империи булгур был основой рациона населения, а в современной Турции он по-прежнему занимает важное место в национальной кухне. В странах Леванта (Сирия, Ливан, Иордания, Палестина) из булгура готовят традиционный салат таббуле и блюдо киббе. В Индии и Пакистане булгур известен как «далия» и используется для приготовления сладких каш. В XX веке крупа получила распространение в Европе и Северной Америке благодаря росту популярности здорового питания и средиземноморской диеты.

Кулинарное применение

Булгур универсален в приготовлении. Его можно варить в воде или бульоне, тушить с овощами и мясом, добавлять в супы и салаты. Основные блюда на основе булгура:

• Плов — булгур часто заменяет рис, особенно в турецкой и арабской кухне; он не разваривается и остаётся рассыпчатым.
• Таббуле — холодный салат из мелкого булгура, помидоров, петрушки, мяты, оливкового масла и лимонного сока.
• Киббе — котлеты или фрикадельки из булгура с мясной начинкой, популярные в Сирии, Ливане и Израиле.
• Долма — фаршированные овощи (перец, баклажаны, кабачки) с начинкой из булгура и фарша.
• Каши и запеканки — булгур сочетается с молоком, тыквой, сухофруктами и орехами.
• Супы — крупа добавляется для густоты и сытности в овощные и мясные бульоны.

Булгур хорошо сочетается с пряностями: зирой, кориандром, куркумой, паприкой, мятой и чесноком. Его часто используют как альтернативу рису, кускусу и киноа в гарнирах.

Отличие от других круп

Булгур часто путают с кускусом и дроблёной пшеницей (арнауткой), однако это разные продукты:

• Кускус — это гранулы из манной крупы, которые не проходят пропаривание целиком и имеют более мелкую структуру; готовится быстрее (5–10 минут).
• Дроблёная пшеница — просто раздробленное зерно без пропаривания, требует более длительной варки и имеет менее выраженный вкус.
• Перловка — крупа из ячменя, отличается по сырью и технологии обработки.

Булгур выделяется среди них ореховым ароматом, который появляется благодаря пропариванию и подсушиванию, а также способностью сохранять форму при варке.

Хранение и выбор

При покупке булгура следует обращать внимание на целостность упаковки, срок годности и отсутствие посторонних примесей. Качественная крупа имеет равномерный цвет, сыпучесть и характерный пшеничный запах без затхлости. Хранить булгур нужно в плотно закрытой стеклянной или пластиковой таре в сухом тёмном месте при комнатной температуре. Срок хранения — до 12 месяцев с даты производства. Варёный булгур можно хранить в холодильнике в закрытом контейнере до трёх дней.

Интересные факты

• В древности булгур использовали как валюту при торговле и оплате налогов.
• В Турции существует национальный праздник — День булгура, отмечаемый в некоторых регионах.
• Булгур входит в состав средиземноморской диеты, признанной ЮНЕСКО нематериальным культурным наследием человечества.
• В русской кухне булгур появился относительно недавно — в конце XX века, и стал популярен как альтернатива гречке и рису.

Источники

• Похлёбкин В. В. «Кулинарный словарь».
• «Химический состав российских пищевых продуктов» / под ред. И. М. Скурихина.
• Данные USDA FoodData Central о пищевой ценности булгура.
• Материалы Всемирной организации здравоохранения о средиземноморской диете.