Проращивание пшеницы¶
Проращивание пшеницы — процесс получения из зерна ростков и ростковых корешков, при котором зерно промывают, замачивают и содержат во влажной среде до появления ростков длиной 1–3 мм. Пророщенное зерно относится к категории проростков (съедобных ростков) и используется в кулинарии, кормлении животных и как посевной материал.
¶Химический состав проростков
В процессе прорастания в зерне активизируются ферменты (амилаза, протеаза, липаза), расщепляющие крахмал, белки и жиры на более простые соединения. По данным исследований, в пророщенной пшенице повышается содержание витаминов группы B (B1, B2, B6), витамина C, E, а также свободных аминокислот и минеральных веществ (магний, цинк, селен). Крахмал частично превращается в сахар, поэтому проростки имеют сладковатый вкус. Антинутриенты — фитаты, связывающие минералы, — при проращивании разрушаются, что повышает усвояемость питательных веществ.
¶Подготовка зерна
Для проращивания используют целое зерно пшеницы (предпочтительно твёрдых сортов), без повреждений и плесени. Пшеницу тщательно промывают под проточной водой, удаляя сор и пыль. Затем зерно помещают в ёмкость и заливают водой комнатной температуры (18–22 °C) в соотношении примерно 1:2 (объём воды вдвое больше объёма зерна). Замачивание длится 8–12 часов, обычно ночью. За это время зёдра набухают, увеличиваются в объёме и приобретают более светлый цвет.
¶Проращивание
После замачивания воду сливают, зерно промывают и раскладывают тонким слоем (1–2 см) в дуршлаге, контейнере с отверстиями или на блюдце с марлей. Ёмкость накрывают влажной тканью или крышкой с отверстиями для вентиляции и помещают в тёплое место (20–25 °C) вне прямого солнечного света. Зерно промывают чистой водой 2–3 раза в сутки, чтобы предотвратить появление плесени и запаха. Через 12–24 часа появляются белые ростки («хвостики») длиной 1–3 мм. Более длинные ростки становятся жёсткими и горчат из-за накопления фитиновой кислоты.
¶Хранение и использование
Готовые проростки хранят в холодильнике в закрытой ёмкости не более 2–3 суток. В кулинарии их добавляют в салаты, супы, котлеты, используют для приготовления муки и как компонент завтраков. Пророщенную пшеницу также применяют в кормлении домашних животных и птицы, в аквариумистике (для скармливания рыбам), а также как посевной материал — пророщенные зёрна высаживают в грунт для выращивания зелёного корма (пшеничной травы).
¶Проращивание для посева
Пшеницу проращивают и с агрономической целью. Зерно замачивают на 10–16 часов, затем подсушивают до сыпучего состояния и высевают в грунт или гидропонную установку на глубину 3–5 см. При выращивании зелёного корма (пшеничной травы) зерно проращивают до появления корешков, после чего раскладывают в ящики с субстратом и поливают 2–3 раза в сутки. Трава достигает высоты 15–20 см за 7–10 дней и используется как витаминная добавка для скота и птицы.
¶Противопоказания
Пророщенная пшеница противопоказана людям с целиакией (глютеновой болезнью) и непереносимостью глютена, а также при обострении заболеваний желудочно-кишечного тракта. Зерно с признаками плесени и гнили использовать нельзя — в нём могут накапливаться токсины (микотоксины) и развиваться патогенные микроорганизмы.
¶Интересные факты
Проращивание зерна известно с античности — упоминания о пророщенной пшенице встречаются в трудах Гиппократа и в древнеегипетских медицинских практиках. В XX веке метод проращивания зерна был популяризирован в натуропатии, в частности в работах Эдмунда Бордоу и Анны Вигмор, основательницы института пророщенных зёрен в Бостоне.
¶Источники
- Технология зерна и зернопродуктов / под ред. В. М. Попова. — М.: Колос, 2004.
- Биохимия зерна и хлебопечения / под ред. В. П. Юрина. — М.: Пищевая промышленность, 2006.
- ВОЗ. Питание и активность ферментов при проращивании зерновых. — Женева, 2004.