Прошутто ди Парма: производство и вкус¶

Прошутто ди Парма — итальянский сыровяленый окорок, производимый исключительно в провинции Парма (регион Эмилия-Романья) из свиных ног определённых пород. Продукт защищён по происхождению (PDO) и является одним из самых узнаваемых видов прошутто (ветчины) в мире. В отличие от многих других видов сыровяленого мяса, прошутто ди Парма не содержит нитратов и нитритов, а его вкус формируется исключительно за счёт соли, воздуха и времени выдержки.

¶История

Производство ветчины в окрестностях Пармы имеет более чем двухтысячелетнюю историю. Первые письменные упоминания о засолке свиных окороков в этом регионе относятся к эпохе Древнего Рима, в частности, к трудам Катона Старшего (II век до н. э.). В Средние века пармские окорока упоминались в документах монастырей и городских хрониках. Современный облик производство приобрело в XIX–XX веках, когда сложилась чёткая технологическая цепочка и были определены границы зоны производства. В 1963 году консорциум производителей получил официальное признание, а в 1996 году продукт был зарегистрирован как наименование, защищённое по происхождению (PDO) в Европейском союзе.

¶География и сырьё

Право называть свою продукцию Prosciutto di Parma имеют только предприятия, расположенные в провинции Парма, в зоне, ограниченной рекой Энца на востоке и ручьём Стироне на западе, на расстоянии не более 5 км от региональной дороги. Для производства используется мясо свиней специальных пород (крупная белая, ландрас, дюрок), выращенных в строго определённых регионах Северной и Центральной Италии (Ломбардия, Эмилия-Романья, Венето, Пьемонт, Умбрия, Тоскана и др.). Возраст животных на момент забоя — не менее 9 месяцев, живой вес — не менее 144 кг.

¶Технология производства

Процесс изготовления прошутто ди Парма строго регламентирован и занимает не менее 12 месяцев (обычно 14–24 месяца, иногда до 36). Основные этапы:

1. Обрезка и первичная обработка. Свиной окорок обрезается в характерную форму «куриной грудки» (с открытой частью бедра). Проводится удаление излишков жира и придание формы.
2. Засолка (salagione). Окорок натирается только морской солью. Процесс проходит в два этапа при температуре 1–4 °C и высокой влажности. Длительность засолки зависит от веса окорока (обычно 1 день на каждый килограмм веса).
3. Отдых (riposo). После первого этапа засолки соль удаляется, окорок выдерживается в холодильных камерах при температуре около 4 °C в течение 2–3 месяцев для равномерного распределения соли и влаги.
4. Промывка и формовка. Окорок промывается тёплой водой, удаляются остатки соли, затем ему придаётся окончательная форма (срезается лишний жир, заостряется мышечная часть).
5. Созревание (stagionatura). Окорок помещается в сушильные камеры с естественной вентиляцией. На этом этапе происходит ферментация и ферментативное расщепление белков, формирующее вкус. Затем окорок переносится в подвалы с более низкой температурой для длительной выдержки.
6. Контроль качества. После завершения выдержки каждая нога проходит проверку: специальная игла из конского волоса вводится в определённые точки окорока для оценки аромата. Только прошедшие контроль окорока клеймятся знаком консорциума — герцогской короной.

¶Вкус и характеристики

Прошутто ди Парма обладает нежно-розовым цветом с белыми прожилками жира, который должен быть белым или слегка кремовым. Текстура — мягкая, нежная, тающая во рту. Вкус — сладковатый, деликатный, с лёгкой солёностью и ореховыми нотками, без горечи и резкости. Аромат — тонкий, характерный для сыровяленого мяса. Жирность продукта составляет около 20–25%, содержание белка — около 26–28%. Благодаря отсутствию нитратов и нитритов, цвет мяса естественный и не такой ярко-красный, как у многих других видов ветчины.

¶Употребление и сочетания

Традиционно прошутто ди Парма нарезается очень тонкими ломтиками (карпаччо) и подаётся при комнатной температуре. Классические сочетания: с дыней (prosciutto e melone), с инжиром, с грушей, с молодыми сырами (моцарелла, страккино) и со свежим хлебом (фокачча, чиабатта). В итальянской кухне продукт используется в качестве закуски (антипасто), добавляется в пасту, ризотто и салаты. Тонкая нарезка считается важным условием раскрытия вкуса: оптимальная толщина ломтика — менее 1 мм.

¶Защита и консорциум

Консорциум Prosciutto di Parma (Consorzio del Prosciutto di Parma) — некоммерческая организация, объединяющая всех производителей продукта. Консорциум осуществляет контроль на всех этапах производства, сертификацию, маркетинговую поддержку и защиту наименования в судебном порядке. Знак качества — герцогская корона, выжженная на поверхности окорока, — наносится только после успешного прохождения контрольной проверки. Подделки и продукты, произведённые вне зоны PDO, не имеют права использовать это наименование.

¶Интересные факты

• На производство одного окорока уходит около 200–250 граммов соли, которая полностью не удаляется, но распределяется равномерно.
• Минимальный срок выдержки для получения сертификата — 12 месяцев, однако большинство производителей выдерживают окорока 18–24 месяца.
• В 2023 году объём производства составил около 9 миллионов окороков, из которых значительная часть экспортируется в США, Францию, Германию и другие страны.
• Прошутто ди Парма не замораживается на любом этапе производства, что считается важным условием сохранения текстуры и вкуса.