Свиной окорок: кулинарное использование¶

Свиной окорок — это задняя (тазобедренная) часть свиной туши, отделяемая между последним поясничным и первым крестцовым позвонком. В кулинарии ценится за высокое содержание мышечной ткани с прослойками жира, что делает мясо сочным и пригодным для различных видов термической обработки. Окорок составляет значительную долю выхода мяса с туши и используется как для повседневных блюд, так и для производства деликатесной продукции.

¶Анатомия и разделка

Окорок включает в себя мышцы бедра и голени, а также тазовую кость. В зависимости от способа разделки различают окорок на кости, без кости (бескостный), а также переднюю и заднюю части. Задний окорок считается более нежным и мясистым по сравнению с передним (лопаткой), так как содержит меньше соединительной ткани.

При промышленной разделке окорок часто подразделяют на верхнюю часть (мякоть) и нижнюю (рульку или голяшку). Рулька, содержащая сухожилия и кожу, обычно используется для варки, запекания или приготовления холодцов, тогда как верхняя часть пригодна для жарки, тушения и изготовления стейков.

¶Способы кулинарной обработки

Свиной окорок универсален и допускает практически все виды тепловой обработки. Выбор метода зависит от возраста животного, наличия кости и желаемого результата.

¶Запекание

Запекание — один из самых распространённых способов приготовления целого окорока. Мясо шпигуют чесноком, морковью, нашпиговывают салом или травами (розмарин, тимьян), натирают специями и солью. Запекание проводят при температуре 160–180 °C в течение длительного времени (из расчёта 40–50 минут на килограмм веса). Для получения хрустящей корочки в конце приготовления температуру повышают или используют режим гриля. Целый запечённый окорок — традиционное блюдо рождественского и пасхального стола в европейской кухне.

¶Варка

Варка используется для приготовления диетических блюд и бульонов. Окорок варят целиком или кусками в подсоленной воде с добавлением кореньев (лук, морковь, сельдерей) и специй (лавровый лист, перец горошком). Варёный окорок подают как горячее блюдо с гарниром или используют в холодном виде для нарезки. Длительная варка размягчает соединительную ткань, что особенно важно для нижней части окорока.

¶Жарка и тушение

Для жарки окорок нарезают на порционные куски — эскалопы, медальоны или стейки толщиной 1,5–2 см. Мясо отбивают, солят, перчат и обжаривают на сковороде с небольшим количеством масла до образования корочки, затем доводят до готовности на слабом огне под крышкой. Тушение предполагает предварительное обжаривание с последующим добавлением жидкости (бульон, вино, соус) и длительным томлением. Таким способом готовят гуляш, поджарку и рагу.

¶Копчение и вяление

Окорок является основным сырьём для производства сырокопчёных и варёно-копчёных продуктов — ветчины и окороков. Технология включает посол (сухой или мокрый), созревание, копчение дымом и, в некоторых случаях, варку. Знаменитые продукты из свиного окорока — пармская ветчина (прошутто), серрано, вестфальский окорок. В России традиционны тамбовский и воронежский окорока, изготавливаемые методом мокрого посола с последующим копчением.

¶Кулинарное применение

• Целиком: праздничные блюда, фарширование (мясо отделяют от кости, начиняют овощами, грибами или черносливом и запекают).
• Куском: гуляш, азу, рагу, плов, жаркое.
• Мелкой нарезкой: бефстроганов, поджарка, мясо для начинки пирогов и блинчиков.
• Рубленое мясо: котлеты, шницели, тефтели (окорок используют как самостоятельное сырьё или в смеси с другими частями туши).
• Варёно-копчёные изделия: ветчина, карбонад, буженина (запечённый бескостный окорок).

¶Особенности выбора и подготовки

При выборе окорока обращают внимание на цвет мяса (от розового до светло-красного), запах и упругость. Мясо молодого животного светлее и нежнее. Перед приготовлением окорок рекомендуется выдержать при комнатной температуре в течение часа, чтобы обеспечить равномерное прогревание. Для смягчения жёстких частей применяют маринование в уксусе, вине, кефире или минеральной воде с добавлением лука и специй.

¶Пищевая ценность

Свиной окорок содержит полноценные белки (около 15–17 г на 100 г продукта), витамины группы B (особенно B1 и B12), цинк, селен и калий. Калорийность зависит от способа приготовления: сырое мясо — около 240–260 ккал на 100 г, запечённое — 270–300 ккал, жареное — выше за счёт масла. Окорок считается более постной частью туши по сравнению с грудинкой или шеей, однако содержит внутримышечный жир, обеспечивающий сочность.

¶Источники

• Похлёбкин В. В. «Национальные кухни наших народов», 1978.
• Большая энциклопедия кулинарного искусства, изд. «Эксмо», 2005.
• Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, 1996.
• Технология производства продуктов из свинины: учебник для вузов / под ред. И. А. Рогова, 2001.