Просто молоко¶

Молоко — питательная жидкость, вырабатываемая молочными железами самок млекопитающих в период лактации. Естественное предназначение молока — вскармливание детёнышей, которые на раннем этапе развития не способны переваривать иную пищу. В рационе человека молоко занимает особое место: оно употребляется как самостоятельный напиток, служит сырьём для производства кисломолочных продуктов, сыров, масла и используется в кулинарии.

¶Химический состав и свойства

Состав молока варьируется в зависимости от вида животного, породы, стадии лактации, кормов и сезона. В среднем коровье молоко содержит 87–88 % воды и 12–13 % сухих веществ. Основные компоненты:

• Вода — среда для растворения всех остальных веществ.
• Белки — 2,8–3,5 %. Основные фракции: казеин (около 80 % всех белков) и сывороточные белки (альбумин, глобулин). Казеин образует мицеллы и отвечает за створаживание молока под действием ферментов и кислот.
• Жиры — 2,5–6,0 %. Представлены триглицеридами, находятся в виде эмульсии — жировых шариков, окружённых белково-лецитиновой оболочкой.
• Углеводы — 4,5–5,0 %. Основной углевод — лактоза (молочный сахар), которая расщепляется ферментом лактазой. Непереносимость лактозы — распространённое состояние, связанное с дефицитом этого фермента.
• Минеральные вещества — 0,6–0,8 %. Кальций, фосфор, калий, натрий, магний, хлор, сера, а также микроэлементы: цинк, железо, медь, йод.
• Витамины — жирорастворимые (A, D, E, K) и водорастворимые (группа B, C, PP).

Плотность коровьего молока составляет 1,027–1,032 г/см³, кислотность — 16–18 °Т (градусов Тернера). Точка замерзания — около −0,54 °C. Свежевыдоенное молоко обладает бактерицидными свойствами в течение первых часов после дойки.

¶Виды молока

По происхождению различают коровье, козье, овечье, кобылье, буйволиное, верблюжье и другие виды молока. Козье молоко отличается более высоким содержанием жира и кальция, лучше усваивается при непереносимости коровьего белка. Кобылье молоко по составу близко к женскому, используется для производства кумыса.

По способу обработки выделяют:

• Цельное молоко — без изменения состава, кроме стандартизации по жирности.
• Нормализованное — доведённое до стандартной жирности (обычно 2,5 %, 3,2 %).
• Восстановленное — из сухого молока и воды.
• Топлёное — подвергнутое длительной выдержке при высокой температуре (томлению), имеет кремовый оттенок и карамельный привкус.
• Стерилизованное и ультрапастеризованное (UHT) — обработанное при температуре выше 100 °C, хранится от 6 месяцев до года в герметичной упаковке.
• Пастеризованное — нагретое до 63–98 °C, сохраняет большую часть полезных свойств, срок хранения — до нескольких недель.

¶Технология производства

Промышленное производство молока включает следующие этапы: приёмка и очистка от механических примесей (фильтрация, сепарирование), нормализация по жирности, гомогенизация (дробление жировых шариков для предотвращения отстоя сливок), термическая обработка (пастеризация, стерилизация или ультрапастеризация), охлаждение, розлив в асептическую упаковку и хранение.

¶Значение в питании

Молоко — источник полноценного животного белка, легкоусвояемого кальция и витаминов. Рекомендуемая норма потребления для взрослого человека — около 400–500 мл в день (с учётом кисломолочных продуктов). Существуют исследования, указывающие на связь регулярного употребления молока со снижением риска остеопороза и сердечно-сосудистых заболеваний, однако данные неоднозначны: часть исследований показывает возможный вред избыточного потребления (повышение риска некоторых видов рака, акне).

¶История употребления

Одомашнивание крупного рогатого скота произошло около 8–10 тысяч лет назад на территории современной Анатолии и Ближнего Востока. Способность переваривать лактозу во взрослом возрасте (персистенция лактазы) закрепилась у европейских и некоторых африканских и азиатских популяций в результате генетической мутации примерно 7–8 тысяч лет назад. В Древней Руси молоко было одним из основных продуктов питания, из него готовили творог, сметану, простоквашу. В XIX веке началось промышленное производство молока в Европе, а с изобретением пастеризации Луи Пастером в 1860-х годах и развитием холодильной техники молоко стало безопасным для массового потребления в городах.

¶Растительные аналоги

В качестве альтернативы животному молоку используются растительные напитки — соевое, овсяное, миндальное, рисовое, кокосовое молоко. Они не содержат лактозы и холестерина, но, как правило, уступают животному молоку по содержанию белка и кальция (часто обогащаются искусственно). Термин «молоко» для растительных напитков вызывает споры: в странах Евросоюза с 2017 года запрещено маркировать растительные продукты словом «молоко», в России такого ограничения нет.

¶Интересные факты

• Всемирный день молока отмечается 1 июня по инициативе Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН (ФАО).
• Молоко бегемота имеет розовый цвет из-за содержания особых пигментов — гиппосудориковой и норгиппосудориковой кислот.
• Самый жирный вид молока — молоко северного морского котика (до 53 % жира), самое постное — коровье и козье (около 3–4 %).
• В СССР молоко продавалось в стеклянных бутылках с фольгированной крышкой, а с 1950-х годов — в треугольных бумажных пакетах (тетрапаках).