Пшённая крупа и её свойства¶
Пшённая крупа (в быту — пшёнка) — крупа, получаемая из плодов (зёрен) проса обыкновенного (Panicum miliaceum), однолетнего травянистого растения семейства Злаковые. Представляет собой целые или дроблёные ядра проса, освобождённые от цветковых плёнок. Относится к наиболее древним и распространённым крупам в России и странах Восточной Европы, используется для варки каши, супов, запеканок и как компонент комбикормов.
¶История
Просо — одна из древнейших зерновых культур, одомашненных в Северном Китае около 10 тысяч лет назад. Из Азии оно распространилось в Индию, Среднюю Азию, на Кавказ и в Европу. На территории современной России просо возделывали уже в эпоху бронзы; оно упоминается в летописях и было одной из основных круп наряду с гречкой и овсом.
Пшённая каша занимала важное место в крестьянском рационе: она дешева, питательна и хорошо насыщает. В советский период просо входило в число обязательных крупяных культур, а пшёнка — в систему продовольственного снабжения. Пик посевных площадей под просом в СССР пришёлся на 1940–1960-е годы.
¶Виды и сорта крупы
По способу обработки различают несколько видов пшённой крупы:
| Вид | Характеристика |
|---|---|
| Пшено шлифованное | Ядро полностью освобождено от плёнок и зародыша, гладкое, ярко-жёлтое |
| Пшено дроблёное | Частицы дробленого ядра, быстрее разваривается |
| Крупа-дранец | Сохраняет часть оболочек, менее шлифованная |
Шлифованное пшено делится на высший, первый и второй сорта. Чем выше сорт, тем меньше примесей и тем однороднее цвет. Доброкачественная крупа имеет жёлтый или светло-жёлтый оттенок; белесый или тусклый цвет указывает на длительное или неправильное хранение.
¶Состав и пищевая ценность
В 100 г пшена содержится примерно 340–350 ккал, 11–12 г белка, 3–4 г жира и около 70 г углеводов. Крупа богата крахмалом, содержит витамины группы B (тиамин, рибофлавин, ниацин), а также калий, магний, фосфор, железо и кремний. По содержанию белка пшено близко к пшеничной крупе, но уступает гречке и бобовым.
Существенный недостаток — наличие жира в зародышевой части, из-за чего крупа при длительном хранении прогоркает и приобретает горьковатый привкус. Именно поэтому пшено рекомендуется хранить в сухом, тёмном и прохладном месте, а перед варкой промывать и иногда предварительно обдавать кипятком.
¶Применение в кулинарии
Пшённая крупа используется прежде всего для каш — рассыпчатых и вязких. Из неё готовят:
- пшённую кашу на воде или молоке (часто с тыквой, маслом, сухофруктами);
- кулеш и крупяные супы;
- запеканки, крупеники, начинки для пирогов;
- гарниры к мясным и овощным блюдам.
В русской кухне распространена пшённая каша с тыквой — блюдо, сочетающее крупу с овощем, богатым каротином. Пшено также входит в рецептуры некоторых видов домашней птицы и скота в качестве корма.
¶Производство и распространение
Основные производители проса — Индия, Нигер, Китай, Мали, Нигерия. В России просо выращивают преимущественно в Поволжье, на Южном Урале, в Центральном Черноземье и на Северном Кавказе. Урожайность культуры ниже, чем у пшеницы или кукурузы, поэтому площади посевов относительно невелики и зависят от конъюнктуры рынка.
Крупяная промышленность перерабатывает просо на специальных крупозаводах: зерно очищают, шелушат, шлифуют и сортируют. Побочные продукты (лузга, мучка) идут на кормовые цели.
¶Значение и особенности
Пшёнка — доступный и питательный продукт, традиционный для русской и восточноевропейской кухни. Она хорошо усваивается, подходит для диетического питания при ряде заболеваний, однако при индивидуальной непереносимости или нарушениях пищеварения может быть ограничена. В народной кулинарии пшено нередко сочетают с молоком, тыквой и мясом, что повышает его пищевую ценность.
Источники: ГОСТ 572—60 (крупа пшённая), справочники по товароведению пищевых продуктов, материалы по растениеводству и кулинарные энциклопедии.