Пуэр — прессованный чай из Юньнани¶
Пуэр (кит. упр. 普洱, пиньинь pǔ'ěr) — категория постферментированного чая, производимого из листьев чайного дерева (Camellia sinensis var. assamica), выращенного в южной части китайской провинции Юньнань. В отличие от прочих видов чая, после фиксации (прекращения ферментации горячим паром) пуэр подвергается длительному постферментативному созреванию с участием микроорганизмов, в том числе грибов рода Aspergillus niger. Именно эта технология придаёт пуэру характерный землистый, древесный вкус и аромат, а также способность менять вкусовые качества при хранении на протяжении десятилетий.
¶Этимология и происхождение
Название чая происходит от уездного города Пуэр (ныне Нинэр), который веками оставался главным торговым центром, откуда прессованный чай отправлялся караванами в Тибет, Сычуань и далее в столицы империй. С XVII века, когда Юньнань вошёл в состав империи Цин, производство пуэра получило официальный статус: чай поставлялся в Пекин как дань и tributarny товар. В 2008 году технология изготовления пуэра была включена в список нематериального культурного наследия Китая.
¶Классификация
Пуэр принято делить на две большие категории:
| Категория | Китайское название | Процесс | Вкус и цвет настоя |
|---|---|---|---|
| Шу пуэр («гладкий», зрелый) | 熟普 shú pǔ | Ускоренная постферментация («влажное созревание», во дуй), разработана в 1973 году на заводе Куньминь | Тёмно-коричневый настой, мягкий, землистый вкус с нотами влажной древесины, какао |
| Шэн пуэр («сырой», живой) | 生普 shēng pǔ | Классическая естественная ферментация; может храниться и стареть десятилетиями | От светло-жёлтого до янтарного настоя; молодой — терпкий, с горчинкой; выдержанный — сладковатый, с нотами мёда и сухофруктов |
По формату прессовки различают блины (бингча, 357 г), гнёзда (туоча), кирпичи (чжуанча), шары (даньча) и т. д. По возрасту выделяют молодые (до 5–10 лет) и выдержанные пуэры; элитные образцы старше 20–30 лет достигают на аукционах цен в десятки и сотни тысяч долларов.
¶Технология производства
- Сбор листьев. Используется крупный, зрелый лист (в отличие от зелёных чаёв, где берутся только почки с одним-двумя листьями).
- Вяление. Свежесобранный лист подвяливается на солнце или в тени.
- Фиксация (ша цин). Обжарка в больших чанах прекращает окислительные процессы.
- Скручивание и сушка. Получается так называемый «мао ча» — грубый необработанный чай.
- Прессовка. Мао ча увлажняется паром и прессуется в формы.
- Созревание. Шу пуэр проходит этап влажной ферментации в штабелях; шэн пуэр естественно стареет в хранилищах.
¶Химический состав и эффект
Пуэр содержит кофеин (2,5–4 % от сухой массы), полифенолы, катехины, теафлавины, аминокислоты, а также продукты микробной ферментации — ферменты, органические кислоты и стерины. По данным ряда исследований, в процессе постферментации содержание катехинов снижается, а образуются полимерные полифенолы, обладающие, по предварительным данным, антиоксидантной активностью.
Потребители и практикующие чайные традиции отмечают следующие эффекты от употребления пуэра:
- Тонизирующий. Кофеин даёт мягкий, но продолжительный подъём активности, который традиционно считается менее резким, чем у зелёного чая, из-за связывания кофеина с танинами.
- Пищеварительный. Традиционно пуэр пьют после плотной еды — считается, что он помогает расщеплять жиры. В культуре Юньнани и Тибета, где рацион исторически беден свежими овощами и фруктами, пуэр был частью ежедневного рациона именно по этой причине.
- Расслабляющий. Выдержанные шэн пуэры и шу пуэры дают спокойный, «медитативный» эффект, связываемый с низким содержанием катехинов и действием аминокислот.
- Влияние на липидный обмен. В ряде клинических исследований (преимущественно проведённых в Китае) показано, что регулярное употребление пуэра ассоциируется со снижением уровня общего холестерина и липопротеинов низкой плотности. Эти данные требуют дальнейшего подтверждения.
¶Хранение и старение
Пуэр — один из немногих чаёв, который улучшается со временем при правильном хранении. Оптимальные условия: температура 20–25 °C, влажность 60–75 %, отсутствие посторонних запахов и доступа света. При этом продолжается медленная ферментация: вкус смягчается, появляются ноты сухофруктов, мёда, древесины. Шэн пуэры старше 15–20 лет называют «чайным антиквариатом» и хранят как инвестицию. Шу пуэр, прошедший ускоренное созревание на производстве, потенциал старения сохраняет, но выражает его слабее.
¶Пуэр в России
Интерес к пуэру в России начал расти в 2000-х годах вместе с развитием чайной культуры и специализированных чайных магазинов. Наиболее доступен на российском рынке шу пуэр в блинах по 357 г; шэн пуэры средней и высокой ценовой категории продаются в специализированных магазинах и на маркетплейсах. Крупнейшие российские импортёры закупают продукцию юньнаньских фабрик — в частности, Куньминьского чайного завода и Мэнхайского чайного завода.
¶Примечания
Пуэр относится к категории постферментированных чаёв; утверждения о его лечебных свойствах в научной литературе носят предварительный характер и не заменяют медицинских рекомендаций.
Источники:
- Википедия: Пуэр (чай)
- Китайская национальная энциклопедия чая (《中国茶叶大辞典》)
- Материалы Куньминьского чайного завода
- Статьи журнала «Journal of Agricultural and Food Chemistry» о постферментации чаёв