Работа с сырым сырьём на предприятиях общественного питания¶
Работа с использованием сырья на предприятиях общественного питания — это комплекс организационных и санитарно-гигиенических мероприятий, направленных на предотвращение микробиологического и химического загрязнения пищевой продукции. Согласно требованиям санитарных правил и нормативов, допускается работа с сырым сырьём только при строгом соблюдении разделения потоков, температурного режима и правил личной гигиены персонала.
¶Правовая основа
Основными документами, регулирующими работу с сырьём на пищевых предприятиях, являются:
- СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения, его санитарно-бытовому обслуживанию и условиям реализации пищевой продукции» (утверждены постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 28.09.2020 № 28);
- ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»;
- ГОСТ 31339-2013 «Рыба и продукты рыбопереработки. Требования к приёмке и методы контроля»;
- СП 1.1.1058-01 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил».
Согласно СанПиН 2.3/2.4.3590-20, работа с сырым сырьём (мясом, птицей, рыбой, яйцами, овощами) допускается на предприятиях общественного питания при условии наличия специально выделенных помещений или участков, оборудования и инвентаря.
¶Требования к помещениям и оборудованию
Для работы с сырым сырьём на предприятиях общественного питания должны быть предусмотрены:
- Отдельные производственные цеха или участки — мясоразделочный, рыборазделочный, овощеразделочный. Их площадь и оборудование определяются в зависимости от мощности предприятия и объёмов переработки.
- Раздельное оборудование и инвентарь — ножи, доски, ванны, ёмкости для сырья и готовой продукции должны быть разделены и маркированы (например, цветовая маркировка: красный — для мяса, зелёный — для овощей, синий — для рыбы).
- Отдельные холодильные камеры для хранения сырого сырья с контролем температурного режима.
- Моечные ванны для мойки сырья (овощей, зелени, яиц).
¶Правила разделения потоков
Одним из ключевых требований является разделение потоков сырой и готовой продукции. Это означает, что:
- маршрут движения сырого сырья от приёмки до цеха переработки не должен пересекаться с маршрутом движения готовой продукции;
- персонал, работающий с сырым сырьём, не должен одновременно работать с готовой продукцией без смены спецодежды и мытья рук;
- тара для сырого сырья не используется для транспортировки готовых блюд.
¶Температурные режимы
Соблюдение температурного режима — обязательное условие безопасной работы с сырым сырьём:
| Вид сырья | Температура хранения | Срок хранения |
|---|---|---|
| Мясо охлаждённое | 0…+2 °C | до 48 часов |
| Мясо мороженое | −18 °C и ниже | до 6 месяцев |
| Птица охлаждённая | 0…+4 °C | до 48 часов |
| Рыба охлаждённая | −1…+2 °C | до 3 суток |
| Яйцо | 0…+6 °C | до 20 суток |
| Овощи | +2…+10 °C (в зависимости от вида) | по сроку годности |
При приёмке сырья проверяется наличие ветеринарных свидетельств, сертификатов соответствия, сопроводительной документации и маркировки.
¶Личная гигиена персонала
Персонал, работающий с сырым сырьём, обязан:
- использовать чистую спецодежду (халат, головной убор, фартук);
- мыть руки с мылом перед началом работы, после каждого перерыва и контакта с сырьём;
- при работе с мясом и рыбой использовать одноразовые перчатки;
- проходить медицинский осмотр и гигиеническое обучение;
- при наличии на руках гнойничковых заболеваний, порезов или ожогов к работе с сырьём не допускаться.
¶Санкции за нарушения
Нарушение требований к работе с сырым сырьём влечёт за собой административную ответственность по статье 6.6 КоАП РФ (нарушение санитарно-эпидемиологических требований к организации общественного питания). Штрафы для юридических лиц составляют от 20 000 до 30 000 рублей с возможностью приостановления деятельности на срок до 90 суток.
¶Ответ на вопрос: допускается ли работа с сырым сырьём
Исходя из анализа нормативной базы, работа с использованием сырого сырья на предприятиях общественного питания допускается, однако только при выполнении следующих обязательных условий:
- Наличие специально оборудованных цехов или участков с раздельным оборудованием и инвентарём.
- Соблюдение принципа разделения потоков сырой и готовой продукции.
- Контроль температурных режимов хранения и транспортировки.
- Наличие сопроводительной документации (ветеринарных свидетельств, деклараций о соответствии).
- Соблюдение требований личной гигиены персонала.
- Проведение производственного контроля (лабораторные исследования сырья на микробиологические и физико-химические показатели).
При невыполнении любого из перечисленных условий эксплуатация пищевого производства может быть приостановлена надзорными органами.
¶Интересные факты
- Цветовая маркировка разделочных досок и ножей была введена в практику пищевых производств в 1980-х годах в Великобритании и впоследствии стала общепринятым стандартом.
- В крупных предприятиях общественного питания работа с сырым сырьём осуществляется в режиме «поточной линии», где каждая операция выполняется на отдельном участке, что минимизирует риск перекрёстного загрязнения.
Источники:
- СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения»
- ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»
- КоАП РФ, статья 6.6
- ГОСТ 31339-2013 «Рыба и продукты рыбопереработки»