Раф (коктейль) — состав и приготовление¶
Раф (raf, раф-коктейль) — кофейный напиток на основе эспрессо, молока, сиропа и пряностей, подаваемый в стеклянной чашке или стакане. Относсится к категории горячих кофейных коктейлей; в отличие от латте или капучино, при приготовлении раф варится в кофеварке-джезве (турке) или кипятится на плите, а не подаётся из кофемашины с паровой насадкой.
¶История
Раф появился в России в начале 2000-х годов. Автором напитка считается бариста московской кофейни «Кофе Хауз» Артур Шакин, который в 2003 году предложил гостям новый кофейный коктейль. Название «раф» происходит от английского слова rough («грубый», «шероховатый») — по характерной шероховатой поверхности пены, либо, по другой версии, от сокращения от «рафинад» из-за сладости напитка. Быстрое распространение по российским кофейням закрепило раф как отдельную категорию в меню, а позднее напиток стал известен и за пределами России.
¶Состав и ингредиенты
Классический раф состоит из четырёх основных компонентов:
- Эспрессо — 1–2 порции (30–60 мл), обычно из смесовой обжарки;
- Молоко — 150–200 мл, цельное с жирностью 3,2–3,5 %;
- Сахар или сироп — 1–2 чайные ложки (ванильный, карамельный, фундуковый, лавандовый и другие);
- Пряности — щепотка мускатного ореха, корицы, ванилина или кардамона.
Пропорции адаптируются под вкус: классическим считается соотношение примерно 1:2 (эспрессо к молоку). Молоко берут обязательно жирное — обезжиренное не даёт плотной сладкой пены.
¶Способ приготовления
¶Классический рецепт в турке
- В турку (или небольшую кастрюлю с толстым дном) налить молоко, добавить сироп или сахар и щепотку пряностей.
- Поставить на слабый огонь и нагреть до 60–70 °C, не доводя до кипения.
- Влить свежесваренный эспрессо (или крепкий турку), перемешать.
- Снять с огня и аккуратно взбить венчиком или блендером до появления плотной пены.
- Перелить в прогретую чашку, при желании посыпать мускатным орехом или корицей.
¶Раф в кофемашине
Если кофемашина снабжена паровой насадкой (панареллой), процесс упрощается: молоко с сиропом и пряностями подогревают и взбивают паром до температуры 65–70 °C, затем смешивают с эспрессо. Некоторые автоматические кофемашины имеют готовый режим «Раф» или «Кофейный коктейль».
¶Вариации
| Название | Отличие от классического рецепта |
|---|---|
| Раф солёная карамель | Карамельный сироп + щепотка морской соли |
| Раф лавандовый | Лавандовый сироп, подача с сушёной лавандой |
| Раф тыквенный | Тыквенное пюре, корица, имбирь, мускат |
| Холодный раф (айс-раф) | Эспрессо заливают в холодное взбитое молоко со льдом |
| Раф на растительном молоке | Овсяное, миндальное или кокосовое молоко вместо коровьего |
¶Отличия от других кофейных напитков
Главное отличие рафа от капучино и латте — способ термообработки молока. В капучино молоко подаётся из паровой насадки кофемашины, а в рафе оно кипятится или нагревается отдельно вместе с сахаром и пряностями, что придаёт напитку более насыщенный карамельный вкус. Раф также отличается от глясе (эспрессо со льдом и холодным молоком) тем, что подаётся горячим, а от аффогато — наличием молочной основы.
¶Пищевая ценность
Порция рафа (250 мл) содержит примерно 150–250 ккал в зависимости от количества сахара и жирности молока. Белки и жиры поступают преимущественно из молока, кофеин — из эспрессо (около 60–100 мг на порцию).
¶Применение
Раф включён в меню большинства российских кофеен, от сетевых до авторских. Напиток популярен в осенне-зимний период; многие заведения предлагают сезонные вариации (тыквенный, пряничный, солёная карамель). Домашнее приготовление рафа не требует профессионального оборудования — достаточно турки, микроволновки или кастрюли и венчика.
Источники:
- «Кофе: от зерна до чашки», справочник по кофейной культуре
- Материалы журнала «Бариста и кофе»
- Рецептурные справочники по горячим кофейным напиткам