Раффаэле Эспозито: создатель пиццы Маргарита¶

Раффаэле Эспозито — итальянский повар XIX века из Неаполя, которому традиционно приписывается создание пиццы «Маргарита». Считается одним из основоположников современной неаполитанской пиццы и ключевой фигурой в популяризации этого блюда за пределами простонародной кухни.

¶Биография и происхождение

Точные даты рождения и смерти Раффаэле Эспозито доподлинно неизвестны. Исторические источники относят период его активной деятельности к 1830–1880-м годам. Эспозито происходил из Неаполя — города, который в то время уже был признанным центром итальянской уличной еды, где пицца являлась распространённой пищей бедняков. Он работал вместе со своей женой Марией Розанной Бранди в собственной пиццерии, расположенной на улице Кьяйя (via Chiaia), а затем — на площади Каравелла (piazza Caravaggio).

¶Легенда о создании «Маргариты»

Согласно широко распространённой легенде, в 1889 году король Италии Умберто I и его супруга Маргарита Савойская посетили Неаполь. Королевская чета устала от изысканной французской кухни, подаваемой при дворе, и пожелала попробовать местное простонародное блюдо — пиццу. По одной из версий, монархи лично посетили заведение Эспозито, по другой — повара пригласили во дворец Каподимонте.

Для королевского приёма Эспозито приготовил три вида пиццы: с салом, сыром и базиликом; с анчоусами; и третью — с томатами, моцареллой и базиликом. Последняя, по преданию, особенно понравилась королеве Маргарите. Сочетание красных томатов, белой моцареллы и зелёного базилика повторяло цвета итальянского флага. Именно в честь королевы Эспозито назвал эту пиццу «Маргаритой».

В качестве подтверждения этой истории часто приводится письмо, якобы отправленное из королевского дворца шеф-поваром Галли Камилло, в котором выражалась благодарность за превосходную пиццу. Однако оригинал этого письма не сохранился, и многие историки кулинарии ставят под сомнение его существование.

¶Историческая достоверность

Современные исследователи итальянской кухни, в том числе историк Дзанни Ди Ферро, отмечают, что пицца с томатами, моцареллой и базиликом существовала в Неаполе задолго до 1889 года. Упоминания о подобных сочетаниях ингредиентов встречаются в кулинарных записях 1830-х и 1860-х годов. Название «Маргарита» также могло использоваться и ранее — в честь Маргариты Австрийской, королевы Испании, которая посещала Неаполь в XVII веке.

Тем не менее, именно Раффаэле Эспозито стал фигурой, за которой закрепилась слава создателя пиццы «Маргарита». Его заведение, позже переименованное в «Pizzeria Brandi» (по фамилии жены), существует в Неаполе до сих пор и является одним из самых известных туристических мест города. На фасаде пиццерии установлена мемориальная табличка, рассказывающая о визите королевской четы и роли Эспозито.

¶Наследие и значение

Раффаэле Эспозито считается важной фигурой в истории кулинарии по нескольким причинам:

• Легитимизация пиццы: благодаря связи с королевским двором пицца перестала восприниматься исключительно как еда для бедноты и получила признание в высших слоях общества.
• Стандартизация рецепта: именно «Маргарита» стала эталоном классической неаполитанской пиццы, закрепив сочетание томатного соуса, моцареллы и базилика как каноническое.
• Символ национальной кухни: блюдо, названное в честь королевы, стало гастрономическим символом объединённой Италии.

В 2017 году неаполитанская пицца, включая «Маргариту», была включена в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО, что подтвердило её глобальное культурное значение. Хотя вклад Эспозито частично носит легендарный характер, его имя прочно ассоциируется с одним из самых известных блюд мировой кухни.

¶Источники

• Дзанни Ди Ферро, «Неаполитанская пицца: история и легенды» (Zanini De Vita, O. — Encyclopedia of Pasta).
• Материалы пиццерии «Brandi» (Неаполь).
• История итальянской кухни, архивные документы Королевского дворца Каподимонте.