Неаполитанская пицца¶

Неаполитанская пицца — это разновидность пиццы, традиционно производимая в итальянском городе Неаполь и его окрестностях. Отличается тонким мягким тестом с высокими бортами, минимальным набором ингредиентов и приготовлением в дровяной печи при очень высокой температуре. В 2017 году технология приготовления неаполитанской пиццы была включена в список нематериального культурного наследия человечества ЮНЕСКО.

¶История

Прообраз пиццы — лепёшки с начинкой — был известен в древности у многих народов Средиземноморья. Однако именно в Неаполе в XVIII веке сложился тот вид пиццы, который сегодня называется неаполитанским. В то время Неаполь был одним из крупнейших городов Европы, а пицца стала дешёвой и сытной едой для бедных слоёв населения — лаццарони. Уличные торговцы продавали её прямо с лотков, разрезая на куски.

Ключевым моментом в истории стало добавление томатов, завезённых в Европу из Америки. Первоначально их считали ядовитыми, но к началу XIX века помидоры прочно вошли в рацион неаполитанцев. Классическое сочетание — томаты, моцарелла, базилик и оливковое масло — закрепилось к середине XIX века.

Легенда связывает появление пиццы «Маргарита» с визитом королевы Маргариты Савойской в Неаполь в 1889 году. Повар Раффаэле Эспозито приготовил для неё пиццу с цветами итальянского флага: красными томатами, белой моцареллой и зелёным базиликом. Название «Маргарита» закрепилось за этим рецептом.

¶Ингредиенты и виды

Подлинная неаполитанская пицца готовится строго из определённых продуктов. Мука должна быть пшеничной, мелкого помола, с высоким содержанием белка. Томаты используются только двух сортов — «Сан-Марцано» (продолговатые, выращиваемые у подножия Везувия) и «Рома». Моцарелла должна быть изготовлена из молока буйволицы (моцарелла ди буфала) или из коровьего молока (фиор ди латте). Допускаются только свежий базилик, морская соль и оливковое масло первого отжима.

Существует два официально признанных вида неаполитанской пиццы:

• «Маргарита» — томатный соус, моцарелла, базилик, оливковое масло. Ингредиенты символизируют цвета итальянского флага.
• «Маринара» — томатный соус, чеснок, орегано, оливковое масло, без сыра. Название связано с рыбаками (маринара — «по-моряцки»), которые брали эту пиццу с собой в море, так как она долго не портилась.

¶Технология приготовления

Рецептура и технология строго регламентированы международной ассоциацией Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN), основанной в 1984 году. Согласно стандартам, тесто готовится только из муки, воды, дрожжей и соли — без жира и сахара. Тесто вымешивается вручную или механически, затем созревает не менее 24 часов при комнатной температуре или в холодильнике.

Готовое тесто раскатывается исключительно руками, без скалки, от центра к краям. В результате середина лепёшки получается тонкой (не более 3 мм), а края — бортик (корничоне) — пышными, высотой 1–2 см. Диаметр готовой пиццы не должен превышать 35 см.

Выпекается пицца в дровяной печи при температуре 400–485 °C. Время приготовления составляет от 60 до 90 секунд. Готовое изделие должно иметь мягкую эластичную середину, слегка подгоревшие пятна на бортике и характерный аромат дыма. Тесто при складывании пополам не должно ломаться и выделять слишком много жидкости.

¶Распространение и статус

Долгое время неаполитанская пицца оставалась локальным блюдом. Массовая эмиграция итальянцев в конце XIX — начале XX века принесла пиццу в США, где она трансформировалась в самостоятельные разновидности (нью-йоркская, чикагская). В самой Италии в XX веке возникла так называемая «римская» пицца с более тонким и хрустящим тестом, противопоставляемая неаполитанской.

Сегодня неаполитанская пицца популярна во всём мире. Существует международная сертификация, подтверждающая соответствие рецепта оригинальным стандартам. В 2017 году ЮНЕСКО включило искусство неаполитанских пиццайоло (пиццамейкеров) в список нематериального культурного наследия. Это решение признало не только продукт, но и мастерство, традиции и социальную роль профессии пиццайоло в Неаполе.

В России неаполитанская пицца представлена в ресторанах итальянской кухни, а также в специализированных пиццериях, использующих дровяные печи и импортные ингредиенты.

¶Интересные факты

• В Неаполе действует негласный запрет на использование скалки: считается, что она «убивает» тесто, выдавливая из него воздух.
• Существует шутливое правило: настоящая неаполитанская пицца должна съедаться сразу, горячей, без ножа и вилки — свёрнутой вчетверо.
• В 2022 году в Неаполе приготовили самую длинную пиццу в мире — около 1,8 км, которая была признана рекордом Книги Гиннесса.