Рассольник с солёными огурцами¶
Рассольник с солёными огурцами — суп русской кухни на основе овощного или мясного бульона с кислым рассолом от солёных огурцов, картофелем, морковью, луком, перловкой или рисом и обязательной добавкой солёных огурцов. Относится к числу наиболее распространённых супов домашней кухни; в отличие от окрошки, подаётся горячим.
¶Состав и продукты
Классический набор продуктов включает:
| Продукт | Роль в блюде |
|---|---|
| Солёные огурцы | основной вкус, кислота |
| Рассол от огурцов | кислота и солёность супа |
| Картофель | насыщенность, объём |
| Морковь | сладость, цвет |
| Репчатый лук | аромат |
| Перловая крупа (или рис) | загущение, сытность |
| Масло растительное или сливочное | жирность, обжарка |
| Соль, лавровый лист, перец, укроп | приправы |
В качестве жидкости используется овощной отвар, куриный или мясной бульон, реже — вода. Некоторые рецепты предполагают добавление томатной пасты, сметаны, яйца, зелёного горошка.
¶Подготовка продуктов
Солёные огурцы для рассольника выбирают некрупные, плотные, без мягких мест. Перед нарезкой их промывают, при необходимости снимают излишки соли, вымачивая в холодной воде 20–30 минут. Рассол отбирают в отдельную посуду, процеживают через марлю или сито, чтобы убрать мелкие частицы и дрожжевой налёт.
Перловую крупу промывают и предварительно отваривают до полуготовности (около 40–50 минут), так как она готовится дольше остальных овощей. Рис промывают и можно не предварительно варить — его закладывают вместе с картофелем.
¶Приготовление пошагово
- Бульон. В кастрюлю с водой или бульоном закладывают промытую перловку и варят до полуготовности. Если используется готовый бульон, время варки сокращается.
- Обжарка. Лук и морковь нарезают мелко и обжаривают на растительном или сливочном масле до мягкости. По желанию добавляют ложку томатной пасты и тушат 2–3 минуты.
- Картофель. Очищенный картофель нарезают кубиками и добавляют в бульон. Варят 10–15 минут.
- Огурцы. Нарезанные кубиками солёные огурцы добавляют в суп за 7–10 минут до готовности. Более ранняя закладка делает суп кислее, но огурцы развариваются.
- Рассол. Рассол вводят в конце варки, пробуя на вкус: его количество зависит от кислоты и солёности конкретного продукта. Обычно добавляют 150–250 мл на 3 литра супа.
- Финал. За 2–3 минуты до готовности вводят обжарку, лавровый лист, перец, соль (с осторожностью — рассол уже солёный). Перед подачей добавляют сметану и мелко нарезанный укроп.
¶Варианты приготовления
- Вегетарианский — на овощном отваре, без мяса и мясного бульона.
- На курином бульоне — с добавлением куриного филе или крылышек.
- С говядиной — на говяжьем бульоне, с кусочками отварного мяса.
- С грибами — солёные грибы или маринованные, на грибном бульоне.
- С фасолью — вместо перловки или в дополнение к ней.
- Холодный рассольник — летний вариант, подаваемый охлаждённым со сметаной и льдом.
¶Хранение и подача
Рассольник хранят в холодильнике не более 2–3 суток. При повторном разогреве кислоту и солёность корректируют: рассол со временем усиливается, поэтому при варке добавляют его меньше, чем кажется нужным. К супу подают сметану, свежий хлеб, укроп и петрушку.
Рассольник с солёными огурцами входит в число блюд, традиционно связываемых с русской кухней, и встречается в меню столовых, ресторанов и домашнего стола на протяжении нескольких столетий.
¶Историческая справка
Слово «рассольник» происходит от слова «рассол». Первые упоминания о кислых супах с огурцами и рассолом относятся к XVI–XVII векам. В русской кухне соление и квашение овощей было распространено повсеместно, а рассольник стал способом использовать остатки солений и рассол, накопившийся за зиму.