Растительное мясо

Растительное мясо — это пищевой продукт, имитирующий органолептические свойства (вкус, текстуру, запах, внешний вид) и питательную ценность мяса животных, производимый исключительно из растительных ингредиентов. Относится к категории заменителей мяса и альтернативных источников белка. Основная цель создания растительного мяса — предоставление продукта, схожего с мясом по потребительским качествам, для вегетарианцев, веганов, людей, сокращающих потребление мяса по этическим, экологическим или медицинским соображениям.

История

Идея создания заменителей мяса на растительной основе имеет долгую историю. В традиционных кухнях Азии, особенно в Китае, Японии и Индии, на протяжении столетий существуют блюда из тофу, сейтана (пшеничной клейковины) и темпе, которые использовались как имитация мяса в буддийских вегетарианских монастырях. В западном мире первые коммерческие продукты, напоминающие мясо, появились в конце XIX — начале XX века. В 1896 году Джон Харви Келлог запатентовал «Протоз» — продукт из арахиса и пшеничной клейковины, предназначенный для пациентов санатория. В 1930-х годах в Великобритании была разработана «Линкольнширская сосиска» на основе орехов и хлебных крошек.

Современный этап развития растительного мяса начался в 2010-х годах с появлением технологий, позволяющих воспроизводить волокнистую структуру мышечной ткани. Ключевую роль сыграли компании Beyond Meat (основана в 2009 году) и Impossible Foods (основана в 2011 году). В 2016 году Beyond Meat выпустила Beyond Burger — первый растительный бургер, который продавался в мясном отделе супермаркетов. В 2019 году Impossible Foods представила Impossible Burger 2.0, использующий генетически модифицированный соевый леггемоглобин для имитации «кровянистости» мяса. В России рынок растительного мяса начал активно развиваться с 2019 года, когда появились первые отечественные бренды, такие как «Не мясо», «Greenwise» и «Welldone».

Технология производства

Производство растительного мяса включает несколько этапов, направленных на создание структуры, напоминающей мышечные волокна.

Извлечение и подготовка белка

Основным сырьём служат растительные белки: соевый, гороховый, пшеничный (сейтан), рисовый, картофельный. Белки выделяют из сырья с помощью водной экстракции, центрифугирования и сушки. Полученный изолят или концентрат белка является основой для текстурирования.

Текстурирование

Ключевой процесс, придающий продукту волокнистую структуру. Используется метод экструзии: белковую смесь нагревают под давлением и продавливают через формующее отверстие. При резком снижении давления и испарении воды образуются пористые волокна, напоминающие мышечную ткань. Различают два типа экструзии:

• Влажная экструзия (High Moisture Extrusion, HME) — позволяет получать крупные куски с высокой влажностью (50–70%), имитирующие цельное мясо (стейки, куриную грудку).
• Сухая экструзия (Low Moisture Extrusion) — даёт текстурат с низкой влажностью (10–20%), который затем гидратируют и используют в фарше, котлетах, наггетсах.

Смешивание и ароматизация

К текстурированному белку добавляют жиры (кокосовое, рапсовое, подсолнечное масло), связующие вещества (метилцеллюлоза, картофельный крахмал, псиллиум), ароматизаторы, красители (свекольный сок, ликопин) и вкусовые добавки. Особое значение имеет имитация «мясного» вкуса, для чего используют:

• Глутамат натрия и другие усилители вкуса.
• Реакцию Майяра — при нагревании смеси аминокислот и сахаров образуются соединения, характерные для жареного мяса.
• Гем (в продуктах Impossible Foods) — молекула, содержащая железо, придающая «кровянистый» привкус и красный цвет. Компания использует генетически модифицированные дрожжи, производящие соевый леггемоглобин.

Формовка и упаковка

Готовая масса формуется в котлеты, фарш, сосиски, стейки, наггетсы, кубики для гуляша. Продукты замораживают или упаковывают в модифицированной газовой среде для продления срока хранения.

Классификация

Растительное мясо классифицируют по нескольким признакам.

По типу сырья

• Соевое — наиболее распространённое, дешёвое, богатое белком (до 50% сухой массы). Примеры: тофу, текстурат соевого белка.
• Гороховое — популярно у Beyond Meat, не содержит аллергенов сои и глютена, имеет нейтральный вкус.
• Пшеничное (сейтан) — изготавливается из пшеничной клейковины, по текстуре напоминает мясо, но не подходит людям с целиакией.
• Смешанное — комбинация нескольких источников белка (например, соя + пшеница + горох).

По степени переработки

• Первичные заменители — тофу, темпе, сейтан, которые могут использоваться как самостоятельные продукты или как основа для имитации мяса.
• Вторичные продукты — специально разработанные имитации (котлеты, сосиски, фарш), максимально приближенные по вкусу и текстуре к мясу.

По типу имитируемого мяса

• Говядина — бургеры, фарш, стейки.
• Свинина — сосиски, колбаса, фарш.
• Курица — наггетсы, стрипсы, филе.
• Рыба и морепродукты — имитация тунца, креветок, лосося (менее распространённая категория).

Питательная ценность и состав

Растительное мясо разрабатывается так, чтобы по содержанию белка, жиров и калорийности быть сопоставимым с животным мясом. Типичный состав (на 100 г продукта):

• Белок: 15–25 г (сравнимо с говядиной или курицей).
• Жиры: 10–20 г, преимущественно ненасыщенные (кокосовое, рапсовое масло), в отличие от насыщенных жиров животного мяса.
• Углеводы: 5–15 г, в основном за счёт связующих веществ (крахмал, клетчатка).
• Калорийность: 200–250 ккал.

Продукты часто обогащают витаминами и минералами, особенно витамином B12 (который отсутствует в растениях), железом и цинком. Содержание натрия (соли) в растительном мясе часто выше, чем в натуральном мясе, что связано с необходимостью улучшения вкуса.

Применение

Растительное мясо используется в различных сферах общественного питания и розничной торговли:

• Быстрое питание: сети ресторанов, такие как Burger King (Whopper с растительным мясом), McDonald’s (McPlant), KFC (растительные наггетсы), предлагают вегетарианские версии своих блюд.
• Розничная продажа: замороженные и охлаждённые продукты в супермаркетах, продающиеся как в специализированных отделах здорового питания, так и в обычных мясных отделах.
• HoReCa: рестораны и кафе включают растительное мясо в меню для привлечения веганов и флекситарианцев.
• Домашнее приготовление: фарш, котлеты и сосиски используются для приготовления бургеров, пасты, рагу, пиццы.

Критика и споры

Растительное мясо вызывает неоднозначную реакцию в обществе и научной среде.

Вопросы здоровья

• Ультраобработанность: многие продукты растительного мяса классифицируются как ультраобработанные пищевые продукты (UPF) из-за содержания изолятов белка, крахмалов, масел и добавок. Некоторые исследования связывают высокое потребление UPF с риском ожирения, диабета и сердечно-сосудистых заболеваний, хотя прямая причинно-следственная связь для растительного мяса не доказана.
• Содержание натрия и насыщенных жиров: в ряде продуктов содержание соли и кокосового масла (богатого насыщенными жирами) может быть высоким.
• Аллергены: соя и глютен являются распространёнными аллергенами.

Экологические аспекты

• Преимущества: производство растительного мяса требует значительно меньше земли, воды и энергии, а также производит меньше парниковых газов по сравнению с животноводством. По данным исследования 2018 года, Beyond Burger имеет на 90% меньше выбросов парниковых газов, требует на 93% меньше земли и на 99% меньше воды, чем говяжий бургер.
• Недостатки: некоторые критики указывают на то, что ингредиенты (соя, горох, кокосовое масло) могут выращиваться в монокультуре с использованием пестицидов и удобрений, а также транспортироваться на большие расстояния. Кроме того, процесс экструзии является энергоёмким.

Экономические и социальные аспекты

• Стоимость: растительное мясо часто дороже традиционного мяса, хотя цены постепенно снижаются по мере масштабирования производства.
• Влияние на сельское хозяйство: рост популярности растительного мяса может привести к сокращению поголовья скота и изменению структуры сельскохозяйственного производства, что вызывает беспокойство у животноводов.
• Культурное восприятие: в некоторых странах растительное мясо воспринимается как «неестественный» продукт, а его маркетинг (использование слов «мясо», «бургер», «стейк») вызывает споры о введении потребителей в заблуждение. В ряде стран (например, во Франции, Италии) приняты законы, ограничивающие использование мясных терминов для растительных продуктов.

Регулирование и маркировка

В разных странах существуют различные требования к маркировке растительного мяса. В Европейском союзе с 2021 года действуют правила, запрещающие использование молочных терминов для растительных продуктов, но мясные термины пока не регулируются столь же строго. В России растительное мясо маркируется как «растительный продукт» или «аналог мяса», при этом использование слова «мясо» в названии допускается с уточнением «растительное».

Интересные факты

• Первый в мире растительный стейк, имитирующий мраморную говядину, был создан израильским стартапом Redefine Meat в 2021 году с использованием технологии 3D-печати.
• Компания Impossible Foods использует генетически модифицированные дрожжи для производства гема — белка, который придаёт мясу «кровянистый» вкус. В 2023 году Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA) признало этот ингредиент безопасным.
• В 2022 году объём мирового рынка растительного мяса оценивался в 6,1 миллиарда долларов США, а к 2030 году, по прогнозам, он может достигнуть 20–30 миллиардов долларов.
• В России первый крупный завод по производству растительного мяса мощностью до 10 000 тонн в год был запущен компанией «Эфко» (бренд «Hi!») в 2022 году в Воронежской области.