Разделка курицы на порционные куски¶

Разделка курицы на порционные куски — кулинарная операция по обвалке тушки домашней курицы (Gallus gallus domesticus) на отдельные части стандартного набора: ножки, бёдра, голени, крылья и филе грудки. Цель разделки — получить куски одинакового размера для равномерной тепловой обработки и удобства подачи. Операция выполняется острым ножом на разделочной доске и требует знания анатомии птицы.

¶Инструменты и подготовка

Для разделки используют:

• острый разделочный нож (филейный или универсальный) длиной 15–20 см;
• большую разделочную доску (желательно отдельную для мяса и птицы);
• кухонные ножницы как альтернативу ножу для разделки суставов;
• бумажные полотенца для промакивания тушки.

Тушку промывают холодной водой, обсушивают бумажным полотенцем (влажная кожа скользит и усложняет работу ножом), удаляют остатки перьев и внутренности, если они остались в брюшной полости. Тушку укладывают грудкой вниз на доску.

¶Анатомия тушки

Тушка курицы состоит из двух симметричных половин, соединённых грудной костью (килью) и спинкой. Основные части:

Ключевые точки разделки — суставы, где кости соединяются хрящами. Нож должен входить именно в сустав, а не резать кость: это сохраняет лезвие и даёт ровный срез.

¶Порядок разделки

¶1. Отделение ножек

Тушку кладут спинкой вниз, расправляют ноги. Ножом разрезают кожу между бедром и брюшком, отступив 1–2 см от тушки. Ногу отводят в сторону до щелчка — головка бедренной кости выходит из вертлужной впадины. В образовавшийся сустав вводят нож и полностью отделяют ножку. Операцию повторяют со второй стороной.

¶2. Разделение бедра и голени

Ножку кладут на доску, находят линию сустава между бедром и голенью (видна как светлая полоса хряща на изгибе). Нож вводят точно в сустав и разделяют ногу на две части. При правильном попадании в сустав сопротивления нет.

¶3. Отделение крыльев

Тушку поворачивают набок. Крыло отводят от корпуса, находят сустав, соединяющий его с грудной частью, и разрезают по суставу. Кончик крыла (фаланга) обычно удаляется — в ней мало мяса.

¶4. Снятие грудного филе

Тушку кладут грудкой вниз. Вдоль киля (грудной кости) делают надрез по центру, затем, прижимая нож к кости, аккуратно отделяют грудное филе, ведя лезвие по рёбрам сверху вниз. Филе снимают с одной и другой стороны. Из двух филе можно получить четыре порционных куска, разрезав каждое вдоль по толщине.

¶5. Использование каркаса

Оставшийся скелет (спинка, шея, кости грудной клетки) не выбрасывают. Из него варят куриный бульон, который служит основой для супов, соусов и риса.

¶Техника безопасности

• Нож должен быть острым: тупое лезвие соскальзывает с кожи и увеличивает риск пореза.
• Руку, удерживающую тушку, держат «кошачьей лапой» — пальцы подогнуты, кончики направлены вниз.
• Доску фиксируют влажным полотенцем, чтобы она не скользила.
• После работы с сырой птицой нож, доску и руки моют с мылом; разделанную птицу хранят при температуре не выше 4 °C и не более двух суток до термообработки.

¶Выход порционных кусков

Из одной тушки средней массы 1,5–1,8 кг получают:

• 2 филе грудки;
• 2 бедра;
• 2 голени;
• 2 крыла;
• каркас для бульона.

Итого — 8 порционных кусков и основу для бульона. Разделанную птицу готовят запеканием, жаркой, тушением, на гриле или используют в супах.

¶История и традиции

Разделка курицы на порционные куски оформилась в современном виде в XIX–XX веках вместе с развитием промышленной птицепереработки. В русской кухне традиционно курицу готовили целиком (жареной, тушёной) или делили на более крупные части — половинки и четвертинки. Мелкая порционная нарезка получила распространение с массовым производством полуфабрикатов и кулинарных изделий во второй половине XX века.

Источники:

• Кулинарный справочник. Мясо, птица, дичь. — М.: Пищевая промышленность.
• Пищевые продукты. Мясо и мясопродукты. Учебное пособие. — М.: Колос.
• Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. — М.: Экспо.