Разделка осетра¶

Разделка осетра — это совокупность кулинарных операций по обескровливанию, потрошению, снятию кожи и разделке рыбы семейства осетровых на порционные куски. Осетровые — ценные промысловые рыбы, мясо которых содержит много жира, икра (чёрная икра) высоко ценится, поэтому правильная разделка влияет на качество и товарный вид продукта.

¶Общие сведения

Осетровые (осётр, стерлядь, севрюга, белуга, калуга) — рыбы с хрящевым скелетом, вытянутым телом и характерными пятью рядами костных щитков (жучков) вдоль тела. У крупных особей кожа толстая и жёсткая, поэтому разделка требует специальных ножей и навыка. Мясо осетра плотное, с высоким содержанием жира, поэтому при разделке важно не повредить жировые прослойки и не раздавить икру.

Для разделки используют:

• острый филейный или универсальный нож с гибким лезвием;
• кухонные ножницы для хрящей и плавников;
• разделочную доску с упором;
• ёмкость для потрошения и икры.

¶Подготовка рыбы

Перед разделкой осетра обескровливают: у живой рыбы перерезают жабры или делают надрез у хвоста и подвешивают для стекания крови. Затем рыбу промывают холодной водой, снимают слизь с помощью соли или молока (осетровые выделяют много слизи). У крупных экземпляров срезают голову и плавники.

¶Виды разделки

¶Разделка на филе

Самый распространённый способ. Рыбу укладывают на спину, делают надрез вдоль хребта от головы к хвосту, отделяют филе от рёбер, затем снимают кожу и удаляют жировые прослойки. Филе нарезают на порционные куски.

¶Разделка на порционные куски («на стейки»)

Рыбу режут поперёк тела на стейки толщиной 2–3 см, оставляя хребет. Куски обваливают в муке или соли и обжаривают.

¶Разделка на «рубленый» фарш

Используют для приготовления котлет, зраз, заливного. Мясо измельчают с помощью мясорубки или рубят ножом.

¶Разделка с сохранением кожи

Применяют для запекания и жарки на гриле. Кожу оставляют для сохранения формы и жира.

¶Технологические особенности

У крупных осетровых (белуга, севрюга) кожа снимается с помощью специального ножа-скребка или методом «выворачивания». У стерляди кожа тоньше, поэтому её снимают обычным филейным ножом. Икру извлекают аккуратно, чтобы не повредить мешок, и промывают в солёном растворе.

¶Применение

Разделанный осётр используется в кулинарии для приготовления стейков, шашлыков, супов, заливного, тушёных блюд. Мясо осетра обладает высокой пищевой ценностью: богато белком, жирными кислотами и минералами.

¶Интересные факты

• Осетровые — одни из древнейших рыб, существующих более 200 миллионов лет.
• Чёрная икра осетра считается деликатесом и высоко ценится на рынке.
• В России осетровые разводятся в аквакультуре для получения икры и мяса.

¶Источники

• Книга о рыбе и морепродуктах.
• Кулинарные справочники по разделке рыбы.
• Материалы по аквакультуре осетровых.