Разделка щуки на филе¶
Разделка щуки на филе — кулинарная операция по отделению филейных пластов от хребта и костей рыбы с целью дальнейшего приготовления. Щука (Esox lucius) относится к хищным пресноводным рыбам семейства щуковых и ценится за белое нежное мясо, однако из-за обилия мелких костей и крепкого скелета требует специфической разделки. Технология обработки щуки на филе включает несколько последовательных этапов: подготовку, снятие чешуи, удаление внутренностей, отделение филе и зачистку костей.
¶Подготовка рыбы
Для разделки на филе используют свежую или охлаждённую щуку массой от 1,5–2 кг — более мелкие экземпляры филеобразно разделать сложно из-за тонкого мяса и мелких костей. Рыбу предварительно охлаждают, при необходимости промывают холодной водой и обсушивают бумажным полотенцем. Работают на устойчивой доске с продольным желобом, который собирает жидкость. Инструмент: острый нож с тонким гибким лезвием (филейный или сантоку), пинцет для костей, ножницы для хрящей.
¶Снятие чешуи
Щука имеет мелкую, плотно прилегающую чешую, поэтому её снимают специальным скребком или ножом, движением от хвоста к голове под углом. Рыбу удерживают за хвост. Чешую тщательно смывают, чтобы мелкие пластинки не попали в мясо. У крупных щук чешуя снимается легко, у мелких может потребоваться более тщательная зачистка.
¶Обезглавливание и потрошение
Голову удаляют, отступив от жаберной крышки 2–3 см, делая срез под углом — так сохраняется больше мяса на филе. Затем вскрывают брюшко и удаляют внутренности, тщательно промывают полость. Плёнку вдоль хребта и остатки крови (почечную ткань) выскребают ложкой — это улучшает вкус и внешний вид филе.
¶Отделение филе
Классический способ разделки щуки на филе включает следующие действия:
- Рыбу укладывают на бок, спиной к себе. Ножом проводят над хребтом от головного среза к хвосту, прижимая лезвие к костям, отделяя верхнее филе.
- Постепенно, короткими движениями, отделяют мясо от рёбер, контролируя, чтобы нож шёл вплотную к скелету.
- То же повторяют с другой стороны.
- Полученные пласты филе освобождают от брюшных костей и хрящей.
У щуки есть особенность: вдоль боковой линии проходит ряд мелких интермускулярных костей («игл»), которые не видны на поверхности, но ощущаются пальцами. Их удаляют пинцетом, вытягивая вдоль направления роста, либо вырезают узкую полоску мяса вдоль боковой линии.
¶Зачистка филе
Полученные филе зачищают от остатков кожи, плёнок и мелких костей. Кожу можно снять, подрезав её у хвоста и отделяя ножом, держа кожу в натянутом состоянии. Для щуки характерно наличие жировой прослойки под кожей, которую при желании удаляют. Филе промывают, обсушивают и готовят к дальнейшей кулинарной обработке.
¶Применение филе щуки
Щучье филе используют для жарки, запекания, тушения, приготовления котлет, биточков, заливного, начинок для пирогов. Из-за суховатости мяса его часто панируют, тушат в сметанном или томатном соусе, добавляют жирные сорта рыбы или сливочное масло. Мясо щуки богато белком (около 18–20 %), содержит мало жира (до 2–5 %), витамины группы B, фосфор и калий.
¶Промышленная разделка
На рыбоперерабатывающих предприятиях щуку разделывают на потрошёных тушках или на филе с кожей и без. Используются линии с механическими ножами, филейными машинами и пинцетными столами для ручной зачистки костей. Готовое филе замораживают или охлаждают, упаковывают в вакуум. В России щука добывается в Волго-Каспийском, Азово-Черноморском, Северном и Дальневосточном бассейнах; промысел регулируется нормами вылова.
¶Интересные факты
- Щука — одна из самых костистых пресноводных рыб: на филе массой 100 г приходится до 30–40 мелких костей.
- Существует техника «филе без костей», при которой филе разрезают вдоль рядов костей и удаляют их полосками.
- Мясо щуки считается диетическим: при высоком содержании белка жирность не превышает 2–5 %.
¶Источники
- ГОСТ 1168-86. Рыба тресковая и пикша. Технические условия (по аналогии с технологическими требованиями к разделке рыбы).
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М.: Экономика.
- Справочник по рыбообработке. М.: Пищевая промышленность.
- Правила рыболовства по Азово-Черноморскому бассейну. Минсельхоз России.