Рисовый уксус: состав, производство и применение¶
Рисовый уксус — кислотный продукт, получаемый в результате спиртового брожения рисового сусла, широко используемый в азиатской кухне, прежде всего в китайской, японской, корейской и вьетнамской. Относится к категории фруктово-овощных уксусов растительного происхождения. Кислотность готового продукта, как правило, составляет 4—5 %, что ниже, чем у столового уксуса (обычно 9 %). Вкус мягкий, сладковатый, с выраженным рисовым ароматом, без резкой уксусной кислоты.
¶Состав и свойства
Основу рисового уксуса составляют вода и уксусная кислота (обычно 4—5 %), а также продукты ферментации: небольшое количество спирта, аминокислоты, органические кислоты (лимонная, янтарная, яблочная), сахара. В состав входят минеральные вещества и следовые количества витаминов группы B, образующиеся в процессе брожения.
Цвет продукта зависит от степени очистки риса: белый рисовый уксус прозрачный и бесцветный, небелёный (коричневый) уксус сохраняет тёмный оттенок за счёт мелассы и отрубей. По вкусовым качествам различают:
- белый (прозрачный) рисовый уксус — самый распространённый, нейтральный по вкусу;
- коричневый (небелёный) рисовый уксус — более насыщенный, с карамельными нотами;
- красный рисовый уксус — с добавлением красного риса или красителей, используется в корейской кухне;
- чёрный рисовый уксус — густой тёмный продукт, характерный для кантонской кухни, с привкусом солоджи.
¶Технология производства
¶Классический промышленный способ
Промышленное производство рисового уксуса основано на двухэтапном процессе, сходном с производством винного уксуса.
Первый этап — спиртовое брожение. Рис (обычно шлифованный) варят до размягчения, охлаждают и смешивают с ферментами (амилазами), переводящими крахмал в сахара. Полученное сусло засевают дрожжами (Saccharomyces cerevisiae), которые превращают сахара в этиловый спирт. Процесс занимает от нескольких дней до двух недель и завершается получением рисового вина крепостью 15—20 %.
Второй этап — уксуснокислое брожение. Рисовое вино переливают в бродильные ёмкости и засевают уксуснокислыми бактериями (Acetobacter). При доступе воздуха бактерии окисляют спирт в уксусную кислоту. Процесс идёт при температуре 25—30 °C в течение 30—90 дней. Затем уксус фильтруют, пастеризуют и разливают.
¶Домашний способ
Для домашнего приготовления рисового уксуса используется упрощённая схема: готовое рисовое вино (или саке) подвергают уксуснокислому брожению с добавлением маточной культуры уксуса. Альтернативный вариант — прямое сквашивание рисовой каши с добавлением уксусной культуры или маточного уксуса без стадии спиртового брожения.
¶Применение в кулинарии
Рисовый уксус является базовым ингредиентом азиатской кухни:
- Китайская кухня — маринады для мяса и рыбы, заливки для лапши, соусы (чёрный рисовый уксус используется в димсамах и вок-блюдах).
- Японская кухня — заправка для суши-риса (смесь рисового уксуса, сахара и соли), суп мисо, маринады для имбиря гари.
- Корейская кухня — кимчи, маринады для блюд пулькори.
- Вьетнамская кухня — соус нук-чам, маринады для салатов.
Рисовый уксус используется также в консервировании овощей, приготовлении маринадов для салатов и в качестве компонента соусов. Благодаря мягкому вкусу он не перебивает аромат других ингредиентов.
¶Рисовый уксус и другие виды уксусов
| Вид уксуса | Кислотность | Особенности |
|---|---|---|
| Рисовый | 4—5 % | Мягкий, сладковатый |
| Столовый | 9 % | Резкий, универсальный |
| Яблочный | 5—6 % | Фруктовый аромат |
| Винный | 6—7 % | Винный букет |
| Бальзамический | 6 % | Густой, сладковатый |
¶Замена рисового уксуса
При отсутствии рисового уксуса в рецептуре допускается замена на белый винный уксус с добавлением небольшого количества сахара (примерно 1 чайная ложка на столовую ложку уксуса) — это приближает вкус к оригиналу. Лимонный сок используется как альтернатива в соусах и салатах, но не подходит для маринования рыбы и приготовления суши-риса.
¶Производители
Крупнейшими производителями рисового уксуса являются компании Китая, Японии, Вьетнама и Таиланда. На российском рынке продукт представлен как импортными марками (Mizkan, Marukan, Kikkoman), так и продукцией отечественных производителей, выпускающих уксус из импортного или выращенного в России риса.
Источники:
- ГОСТ 31744-2012 «Уксус. Общие технические условия»
- Ковалёв Н. И. «Технология пищевых производств»
- Технологические регламенты производства уксуса рисового
- Справочник «Технология виноделия и уксусного производства»