Ризони — итальянский бренд макаронных изделий¶
Ризони (итал. Risoni) — форма макаронных изделий, представляющая собой крупные рисовинки: короткие цилиндрические крупины с характерным рисовым рельефом поверхности. Название происходит от итал. riso — «рис», что отражает визуальное сходство продукта с зернами риса. Форма относится к категории пасты коротких форм (pasta corta) и широко используется в кухнях Средиземноморья, Латинской Америки и США, где известна под названием orzo («орзо»).
¶Описание и характеристики
Ризони представляет собой прессованную из пшеничной муки крупу длиной 7–10 мм и диаметром 2–3 мм, с чуть заострёнными концами и продольными бороздками на поверхности, улучшающими удержание соусов. В отличие от настоящего риса, ризони изготавливается из того же теста, что и обычная паста, — как правило, из твёрдых сортов пшеницы (durum) с добавлением воды.
После варки (обычно 8–12 минут) крупинки увеличиваются в объёме, становятся мягкими, но сохраняют форму и не слипаются. Калорийность сухого продукта составляет около 350–370 ккал на 100 г, содержание белка — 11–13 г.
¶Происхождение и история
Форма макарон, имитирующая рис, появилась в Италии, где долгое время была распространена в сицилийской и южноитальянской кухне. Ризони использовался как заменитель риса в блюдах, где он был дорог или недоступен, а также как самостоятельный ингредиент супов и рагу.
В XX веке ризони получил широкое распространение в Соединённых Штатах, где иммигранты из Италии и Греции адаптировали его под местные вкусы. В американской кулинарной традиции форма известна прежде всего под названием orzo («орзо»), хотя оба названия часто используются как взаимозаменяемые. В Греции аналогичная крупа носит название kritharaki («критараки») и является основой одноимённого блюда.
В России ризони появился в продаже в 1990-е — 2000-е годы вместе с расширением ассортимента импортных макаронных изделий. Продукт выпускают как итальянские производители (Barilla, De Cecco, Rummo), так и российские макаронные фабрики, адаптирующие форму под местный рынок.
¶Классификация
По составу и способу изготовления ризони делится на несколько разновидностей:
| Разновидность | Описание |
|---|---|
| Классическая (из твёрдых сортов пшеницы) | Основной вид, золотистого цвета, с плотной текстурой |
| Из муки мягких сортов | Более светлая, менее упругая, чаще используется в супах |
| Цельнозерновая | Из муки грубого помола, тёмного цвета, с более высоким содержанием клетчатки |
| С добавлением шпината, томатов, чернил каракатицы | Цветные вариации, используемые для декорирования блюд |
| Безглютеновая | Из рисовой, кукурузной или гречневой муки |
¶Применение в кулинарии
Ризони применяется в самых разных блюдах:
- Супы. Крупа добавляется в куриные, овощные и рыбные супы как альтернатива лапше или вермишели.
- Салаты. Отваренный ризони служит основой холодных салатов с овощами, сыром фета, оливками и зеленью.
- Рисотто-подобные блюда. В итальянской кухне ризони готовится по принципу ризотто — с постепенным добавлением бульона и постоянным помешиванием.
- Гарниры. Ризони может подаваться как самостоятельный гарнир к мясу и рыбе, часто с добавлением масла, сыра или специй.
- Запеканки. Крупа используется в запеканках с овощами, курицей или морепродуктами.
- Восточная кухня. В некоторых регионах Ближнего Востока и Центральной Азии подобная крупа (фе) применяется в пловах и блюдах с бульоном.
¶Отличие от схожих форм
Ризони часто путают с рядом близких по внешнему виду форм макарон:
- Орзо — практически идентичная форма, отличающаяся, как правило, более гладкой поверхностью и меньшим диаметром. В англоязычных источниках названия часто взаимозаменяемы.
- Фе (фидэ) — более тонкая и короткая крупа, распространённая на Ближнем Востоке, используемая в пловах и супах.
- Кроттины — короткие изогнутые трубочки, не имитирующие рис.
- Ньокки — картофельные или сырные шарики, не относящиеся к макаронным изделиям из муки.
¶Пищевая ценность
На 100 г сухого продукта (данные усреднённые, зависят от производителя):
| Показатель | Значение |
|---|---|
| Калорийность | 350–370 ккал |
| Белки | 11–13 г |
| Жиры | 1–2 г |
| Углеводы | 72–76 г |
| Пищевые волокна | 2–3 г (в цельнозерновом виде — до 8 г) |
После варки показатели снижаются примерно вдвое за счёт впитывания воды.
¶Интересные факты
- В американской армии ризони (orzo) традиционно входит в состав полевых рационов благодаря длительному сроку хранения и быстроте приготовления.
- В Греции блюдо kritharaki подаётся как в горячем, так и в холодном виде и является одним из самых распространённых гарниров.
- Некоторые производители выпускают ризони в виде «риса для суши» — мелкие крупинки, имитирующие рисовые зёрна, используются в декоративных целях.
¶Источники
- «La Cucina Italiana. La Guida alle Paste»
- И. Минор, «О пасте: полная энциклопедия итальянских макаронных изделий»
- ГОСТ Р 56630-2015 «Изделия макаронные. Термины и определения»
- Пищевая ценность макаронных изделий: справочник состава продуктов