Ростбиф — блюдо из запечённой говядины¶
Ростбиф — блюдо английской кухни, представляющее собой крупный кусок говядины (чаще всего из толстого края спины или вырезки), запечённый целиком в духовом шкафу до определённой степени готовности. Название происходит от английского roast beef — «жареная говядина». В отличие от бифштекса, который готовят из отбитых порционных кусков, ростбиф запекают одним большим куском, а затем нарезают тонкими ломтиками, сохраняющими розовый или красный цвет в середине.
¶История
Слово «ростбиф» вошло в русский язык в XIX веке вместе с модой на английскую кухню. В Англии запекание больших кусков мяса на вертеле над открытым огнем было распространено ещё в средние века, однако именно в XVIII–XIX веках ростбиф превратился в национальное блюдо, ставшее символом английского обеда. Писатель Сильвия Плантагенет в своих кулинарных записях и историк Дебора Валман отмечали связь ростбифа с английской идентичностью; выражение «rostbif» даже использовалось французами как прозвище англичан.
В России ростбиф стал известен в эпоху петровских преобразований и окончательно закрепился в ресторанном меню в XIX веке, когда в крупных городах открылись заведения европейской кухни. В советское время блюдо входило в меню высокой кухни ресторанов «Славянский базар», «Метрополь» и в сеть столовых «Москва».
¶Выбор мяса
Для ростбифа используют говядину — как правило, следующие отруба:
- Толстый край спины (striploin, тай-энд) — классический вариант с равномерным слоем жира;
- Тонкий край спины (sirloin) — более нежный, но менее жирный;
- Вырезка (филе-миньон) — самый дорогой и нежный кусок, ростбиф из него называют «филе-ростбиф»;
- Пиканья — крайняя часть толстого края с характерным жировым «капом».
Кусок должен весить от 1 до 3 кг, иметь равномерную форму и прослойки внутримышечного жира (мраморность). Мясо предварительно выдерживают при комнатной температуре 30–60 минут, чтобы кусок прогрелся равномерно.
¶Приготовление
Классическая технология включает три этапа:
- Обжарка. Кусок быстро обжаривают на раскалённой сковороде или гриле со всех сторон до образования корочки (реакция Майяра), что фиксирует соки внутри.
- Запекание. Мясо перекладывают в духовку при температуре 180–220 °C и запекают до нужной внутренней температуры, измеряемой кулинарным термометром.
- Отдых. После извлечения из духовки ростбиф накрывают фольгой и дают отдохнуть 10–20 минут, чтобы соки распределились по волокнам.
Степень готовности определяют по внутренней температуре:
| Степень | Температура | Описание |
|---|---|---|
| Rare (сырой) | 50–52 °C | Красная, холодная середина |
| Medium rare | 55–57 °C | Тёплая, розовая середина — классический вариант |
| Medium | 60–63 °C | Розовая, но уже не холодная середина |
| Medium well | 65–68 °C | Слабо-розовая середина |
| Well done | 70 °C+ | Полностью прожаренный, серый |
В русской кулинарной традиции чаще всего готовят medium rare и medium.
¶Подача и гарниры
Ростбиф нарезают поперёк волокон тонкими ломтиками и выкладывают на тёплое блюдо. Классические сопровождения:
- Йоркширский пудинг — воздушные лепёшки из яичного теста, запекаемые в форме;
- Говяжий жир (beef dripping) — традиционная английская добавка;
- Хрен — стёртый свежий корень или магазинный;
- Гренки с чесноком, картофельное пюре, тушёные овощи;
- Соус: пикантный кейпский соус, редукция из красного вина, соус «грави».
В ресторанной подаче ростбиф часто сопровождают соусом «беарнский» или «горчичным».
¶Разновидности
- Ростбиф по-английски — с йоркширским пудингом и хреном;
- Ростбиф по-французски — с соусом из красного вина и луком-шалот;
- Ростбиф «по-московски» — с грибным соусом и солёными огурцами, вариант, закрепившийся в советской ресторанной кухне;
- Холодный ростбиф — предварительно приготовленное и охлаждённое блюдо, подаваемое тонкими ломтиками с горчицей и каперсами; популярная закуска в английских пабах.
¶Пищевая ценность
100 г готового ростбифа из средней степени прожарки содержит примерно 200–250 ккал, 25–28 г белка, 11–15 г жира и практически не содержит углеводов. Говядина — источник железа, цинка, витаминов B12 и B6, креатина. Степень прожарки влияет на сохранность витаминов группы B: при сильной тепловой обработке их содержание снижается.
¶Роль в культуре
Ростбиф упоминается в романе Джерома К. Джерома «Трое в лодке, не считая собаки» (1889), где один из героев вспоминает обед с ростбифом как символ сытной английской жизни. В современной Великобритании «Sunday roast» — традиционное воскресное застолье с ростбифом, овощами и пудингом — сохраняется как важный элемент семейной культуры.
История: Дебора Валман «Английская еда: от средневековья до наших дней»; М. Ф. К. Эспер «Кулинарная история Англии»; Сборник рецептов высокой кухни «Практические основы кулинарии» Эскофье; ГОСТ Р 56577-2015 «Продукты мясные переработанные. Ростбиф».