Сахар-сырец

Сахар-сырец — это промежуточный продукт переработки сахарного тростника или сахарной свёклы, представляющий собой кристаллический сахар с примесями, который не прошёл стадию рафинирования (очистки). В отличие от белого рафинированного сахара, сахар-сырец содержит остатки мелассы (патоки), минеральные вещества, органические кислоты и несахара, что придаёт ему характерный желтовато-коричневый цвет, влажность и специфический вкус. Основное сырьё для производства сахара-сырца — сахарный тростник, реже — сахарная свёкла. Сахар-сырец является основным сырьём для сахарной промышленности, из которого на рафинадных заводах получают белый сахар.

История

Производство сахара-сырца из сахарного тростника имеет многовековую историю. Родиной сахарного тростника считается Юго-Восточная Азия (современные Индия и Китай), где его начали культивировать и перерабатывать в сахар ещё в I тысячелетии до н. э. В Европу сахар-сырец попал в эпоху Крестовых походов (XI–XIII века), а с XVI века, после открытия Америки, началось массовое выращивание тростника на плантациях в Карибском бассейне, Бразилии и других колониях. В XVIII–XIX веках сахар-сырец стал важнейшим товаром международной торговли, а его производство стимулировало развитие работорговли и колониальной экономики.

В России до середины XIX века сахар-сырец ввозили из-за границы, так как собственное производство сахара из свёклы было незначительным. После реформ 1860-х годов и строительства железных дорог начался рост отечественной свеклосахарной промышленности, однако значительная часть сахара-сырца по-прежнему импортировалась. В XX веке, особенно в СССР, сахар-сырец из тростника закупали в дружественных странах (Куба, Индия) для обеспечения потребностей населения в сахаре. В современной России сахар-сырец является одним из основных видов сырья для сахарных заводов, наряду с сахарной свёклой.

Сырьё для производства

Тростниковый сахар-сырец

Основным источником сахара-сырца является сахарный тростник (Saccharum officinarum). Тростник содержит 12–18 % сахарозы (в пересчёте на сырую массу). Процесс получения сахара-сырца включает:

• Сбор и измельчение стеблей тростника.
• Извлечение сока (прессование или диффузия).
• Очистка сока (дефекация — обработка известью, фильтрация).
• Сгущение (выпаривание воды) до состояния сиропа.
• Кристаллизация — уваривание сиропа в вакуум-аппаратах до образования кристаллов сахарозы.
• Центрифугирование — отделение кристаллов от маточного раствора (мелассы). Полученные влажные кристаллы и есть сахар-сырец.

Свекловичный сахар-сырец

Сахарная свёкла (Beta vulgaris) содержит 16–20 % сахарозы. Технология производства свекловичного сахара-сырца в целом аналогична тростниковой, но имеет особенности: извлечение сока происходит методом диффузии, а очистка включает более сложные стадии (сатурация, сульфитация). Однако в промышленности свекловичный сахар-сырец производится реже, чем тростниковый, так как свекловичный сахар обычно сразу перерабатывают в белый сахар на свеклосахарных заводах. Сахар-сырец из свёклы получают в основном на специализированных предприятиях или в экспериментальных целях.

Характеристики и состав

Сахар-сырец представляет собой кристаллический порошок или гранулы от светло-жёлтого до тёмно-коричневого цвета. Его основные физико-химические показатели (по ГОСТ 31895-2012 «Сахар-сырец тростниковый. Технические условия»):

Сахар-сырец содержит примеси, которые отсутствуют в рафинированном сахаре: органические кислоты (щавелевая, лимонная), аминокислоты, пектиновые вещества, воски, а также микроэлементы (калий, кальций, магний, железо). Вкус сахара-сырца — сладкий, с лёгким карамельным или медовым оттенком, обусловленным присутствием мелассы.

Классификация

Сахар-сырец классифицируют по нескольким признакам:

• По сырью: тростниковый (наиболее распространённый) и свекловичный.
• По цветности: светлый (поляризация 99–99,5 %) и тёмный (поляризация 96–98 %). Чем выше поляризация, тем ближе сахар-сырец к белому сахару.
• По способу производства: на заводах-производителях (сырцовый сахар) и на рафинадных заводах (промежуточный продукт).
• По качеству: в международной торговле часто используют стандарты ICUMSA (Международная комиссия по унификации методов анализа сахара), где сахар-сырец делится на категории по цветности (например, ICUMSA 600–1500 — для рафинирования, ICUMSA 1500–3000 — для промышленного использования).

Применение

Промышленная переработка

Основное назначение сахара-сырца — служить сырьём для производства белого рафинированного сахара. На рафинадных заводах сахар-сырец подвергается:

• Аффинации — промывке кристаллов для удаления поверхностной мелассы.
• Растворению в горячей воде.
• Очистке (фильтрация, обработка активированным углём, ионообменными смолами).
• Кристаллизации и центрифугированию.
• Сушке и упаковке.

В результате получают белый сахар-песок (сахароза чистота 99,9 %), который используется в пищевой промышленности, кондитерском производстве, производстве напитков и в быту.

Пищевое использование

В некоторых странах (Индия, Бразилия, страны Юго-Восточной Азии) сахар-сырец употребляют в пищу непосредственно, как альтернативу белому сахару. Он используется в качестве подсластителя для чая, кофе, выпечки, а также для приготовления традиционных сладостей (например, гур в Индии — нерафинированный тростниковый сахар). В России сахар-сырец в розничной продаже встречается редко, обычно под названием «коричневый сахар» или «тростниковый сахар нерафинированный».

Другие отрасли

Сахар-сырец может использоваться в качестве сырья для производства:

• Этанола (биотоплива) — путём сбраживания мелассы.
• Кормовых добавок — после переработки в патоку.
• Органических кислот (лимонной, молочной) — в микробиологической промышленности.

Экономика и торговля

Сахар-сырец является биржевым товаром, торгуемым на международных товарных биржах (например, на Лондонской бирже ICE Futures). Основные страны-производители тростникового сахара-сырца: Бразилия, Индия, Таиланд, Китай, Пакистан, Мексика. Крупнейшие импортёры: Россия, страны Европейского союза, США, Индонезия, Бангладеш.

В России сахар-сырец ввозится преимущественно из стран Латинской Америки (Бразилия, Куба) и Юго-Восточной Азии. В 2020-х годах объёмы импорта сахара-сырца в Россию колебались от 1 до 2 млн тонн в год, что составляет значительную часть сырьевой базы отечественной сахарной промышленности. Ввоз сахара-сырца облагается таможенными пошлинами, которые регулируются государством для поддержки внутреннего производителя.

Правовое регулирование в России

В Российской Федерации качество сахара-сырца регламентируется ГОСТ 31895-2012 «Сахар-сырец тростниковый. Технические условия» и ГОСТ 33222-2015 «Сахар-сырец свекловичный. Технические условия». Импорт сахара-сырца подлежит обязательной сертификации и контролю со стороны Роспотребнадзора. Ввоз сахара-сырца из стран, признанных недружественными (в соответствии с постановлением Правительства РФ от 2022 года), может облагаться повышенными пошлинами или ограничиваться.

Интересные факты

• Сахар-сырец, произведённый из тростника, содержит до 0,5 % мелассы, которая придаёт ему характерный цвет и аромат. При рафинировании меласса полностью удаляется.
• В XIX веке сахар-сырец был одним из самых дорогих товаров международной торговли, что привело к развитию контрабанды и фальсификации (например, подмешивание песка или извести).
• В некоторых странах (например, на Кубе) сахар-сырец называют «сахаром-сырцом» (исп. azúcar crudo), а белый рафинированный — «сахаром-рафинадом».
• Сахар-сырец может храниться до 1–2 лет при соблюдении условий (влажность не более 70 %, температура не выше 25 °C), но со временем теряет влагу и слеживается.

Источники

1. ГОСТ 31895-2012 «Сахар-сырец тростниковый. Технические условия».
2. ГОСТ 33222-2015 «Сахар-сырец свекловичный. Технические условия».
3. Сахарная промышленность: учебник / под ред. В. А. Ларина. — М.: Пищевая промышленность, 2005.
4. Международные стандарты ICUMSA (International Commission for Uniform Methods of Sugar Analysis).
5. Данные Федеральной таможенной службы России по импорту сахара-сырца (2020–2023).
6. История сахара: от тростника до рафинада / А. Б. Соколов. — М.: Наука, 2010.