Салеп — традиционный напиток из орхидейных клубней¶

Салеп (араб. سحلب‎, са́хлаб) — традиционный горячий напиток, получаемый из высушенных и измельчённых клубней дикорастущих орхидей семейства Орхидные (Orchidaceae). Широко распространён в кухнях народов Ближнего Востока, Турции, Греции, Ирана, а также в некоторых регионах Средней Азии. Салеп ценится как согревающее и обволакивающее средство, а также как лакомство — особенно в зимний период.

¶Происхождение и этимология

Название «салеп» происходит от арабского «са́хлаб», которое, в свою очередь, восходит к греческому «σαλεπιού» (salepion) — названию растения-орхидеи. В арабской медицинской традиции салеп упоминался ещё в трактатах средневековых врачевателей как средство от кашля и расстройств пищеварения.

В Османской империи салеп стал одним из самых популярных уличных напитков. В XVI—XVIII веках торговцы салепом были обычным явлением на улицах Стамбула. В Европу напиток проник в XVII—XVIII веках и получил распространение в Англии, где его пили как замену какао и кофе, а также во Франции и Германии.

¶Сырьё и заготовка

Для приготовления салепа используют клубни (клубнекорни) нескольких видов орхидей, произрастающих в дикой природе. Основные виды-источники:

• Orchis mascula (мужской) — европейский и переднеазиатский вид;
• Orchis laxiflora;
• Anacamptis morio;
• Dactylorhiza maculata и Dactylorhiza incarnata (ятрышники);
• В Средней Азии и Иране используются клубни местных видов орхидей, в том числе Orchis simia и родственных таксонов.

Клубни выкапывают, очищают, промывают, высушивают и измельчают в порошок. Основным активным компонентом клубней является муксагин (муцилаг) — слизистое полисахаридное вещество, близкое по свойствам к марантовому крахмалу. Именно муксагин обусловливает характерную вязкость и обволакивающие свойства напитка.

¶Приготовление

Классический салеп готовят следующим образом: порошок клубней (обычно 1—2 чайные ложки на стакан) растворяют в холодной воде или молоке, а затем нагревают при помешивании до загустения. Напиток приобретает слизистую, чуть тягучую консистенцию. В готовый салеп добавляют:

• сахар или мёд;
• корицу, мускатный орех, гвоздику;
• розовую воду (в турецкой и иранской традициях).

Салеп пьют горячим. В Турции салеп традиционно продают зимой с лотков на улицах; в Греции и на Кипре напиток известен как σαλέπι (салепи) и также ассоциируется с холодным сезоном.

¶Химический состав и свойства

Клубни орхидей, используемые для салепа, содержат:

• слизистые полисахариды (до 40—50 % сухой массы);
• крахмал;
• минеральные соли;
• белки;
• следовые количества алкалоидов и стероидов, характерных для орхидных.

Слизистые вещества обладают обволакивающим действием, поэтому салеп традиционно применяли при воспалительных заболеваниях горла и желудочно-кишечного тракта. В народной медицине Ближнего Востока и Кавказа салеп использовали как средство от кашля, бронхита, диареи и как общеукрепляющий напиток.

¶Экологические вопросы

Заготовка дикорастущих орхидей для производства салепа привела к значительному сокращению популяций ряда видов в естественной среде. Многие орхидные, включая используемые для салепа виды, занесены в Красные книги различных стран. В настоящее время сбор клубней в дикой природе во многих государствах ограничен или запрещён; в ряде стран (в том числе в странах ЕС) торговля салепом из дикорастущих орхидей регулируется в соответствии с Конвенцией о международной торговле видами дикой фауны и флоры (CITES).

Попытки культивировать орхидные ради клубней предпринимались, однако массового промышленного выращивания сырья для салепа не налажено, что делает напиток относительно редким и дорогим.

¶Салеп в культуре

В турецкой, иранской и арабской культуре салеп — символ зимнего уюта и гостеприимства. В поэзии и литературе Османской империи салеп упоминается как напиток, согревающий в холод и дарящий утешение. В современной Турции салеп остаётся одним из наиболее узнаваемых традиционных напитков, наряду с турецким кофе и чаем.

В Греции салеп подают в кондитерских и уличных кафе зимой, часто вместе с корицей. В некоторых регионах Кавказа и Средней Азии салеп также известен, хотя и не столь популярен, как на Ближнем Востоке.

¶См. также

• Орхидные
• Марантовый крахмал
• Тархун (напиток)

¶Источники

• «Энциклопедия растительного сырья» / Под ред. В. Ф. Гарбузова.
• Дудченко Л. Г., Козьмин В. П., Меньшикова Л. К. «Пряноароматные и пряно-вкусовые растения: Справочник».
• Мазуренко Н. П. «Орхидеи: биология, охрана, разведение».
• Турецкие кулинарные и этнографические справочники по традиционным напиткам.