Сало — жир свиной¶

Сало — подкожный жировой слой свиньи, используемый в пищевых целях и промышленности. Продукт животного происхождения, состоящий преимущественно из триглицеридов насыщенных и ненасыщенных жирных кислот. В русском языке слово «сало» состоит из четырёх букв, что нередко используется в словесных играх и кроссвордах. Продукт широко распространён в кухнях Восточной Европы, в том числе в русской, украинской и польской кулинарии.

¶Состав и пищевая ценность

Свиное сало состоит в основном из жирных кислот:

• Олеиновая (мононенасыщенная, ω-9) — до 45–50 %;
• Пальмитиновая (насыщенная) — до 25–30 %;
• Стеариновая (насыщенная) — до 12–15 %;
• Линолевая (полиненасыщенная, ω-6) — до 8–12 %.

Энергетическая ценность составляет около 897 ккал на 100 граммов. Продукт содержит жирорастворимые витамины A, D, E и K, а также холестерин. По физическим свойствам сало при комнатной температуре остаётся твёрдым, что отличает его от большинства растительных масел и обусловлено высокой долей насыщенных жирных кислот.

¶Виды и кулинарная классификация

В кулинарной практике различают несколько разновидностей сала:

• Рябое сало — слой жира с прожилками мяса, обычно с боковой части туши;
• Корейка — жирная часть со слоем мяса, расположенная вдоль позвоночника;
• Шпик — толстый слой подкожного жира без мяса, часто солёный или копчёный;
• Грудинка — слой жира с чередующимися прослойками мяса.

Сало употребляют в сыром, солёном, копчёном и жареном виде. Оно служит основой для шкварок — продукта, получаемого при вытапливании жира. Топлёное сало (смалец) применяется для жарки и хранения, а также как основа для натирания противней.

¶История и кулинарные традиции

Свиное сало веками было одним из основных источников жира в рационе крестьянского населения Восточной Европы. В России и Украине оно традиционно подавалось к борщу, щам и каше. В польской кухне сало (słonina) является основой для тушёных блюд и закусок. В Италии из свиного жира (lardo) готовят деликатес лардо ди Арнача.

В XIX веке свиное сало широко использовалось в промышленности: для производства мыла, свечей и смазочных материалов. В XX веке с распространением маргарина и растительных масел доля сала в рационе снизилась, однако в ряде стран продукт сохраняет популярность.

¶Промышленное применение

Помимо пищевых целей, свиное сало находит применение в нескольких отраслях:

• Мыловарение — сырьё для производства хозяйственного мыла;
• Косметология — основа для некоторых видов жирных кремов и мазей;
• Фармацевтика — компонент мазевых основ;
• Биотехнологии — источник глицерина и жирных кислот.

¶Пищевая безопасность и хранение

Сало хранят в прохладном месте при температуре до +10 °C. Топлёное сало в закрытой таре может храниться до года. Продукт подвержен прогорканию под действием кислорода и света, поэтому его хранят в тёмной посуде. При длительном хранении рекомендуется добавление натуральных антиоксидантов — чеснока, лаврового листа или розмарина.

¶Роль в рационе

Современные диетологические рекомендации ограничивают употребление насыщенных жиров, однако ряд исследований указывает на более сложный характер влияния жирных кислот свиного сала на здоровье. Продукт остаётся источником энергии и жирорастворимых витаминов при умеренном употреблении.

¶См. также

• Смалец
• Шпик
• Лардо
• Свиноводство

Источники:

• Большая советская энциклопедия, статья «Сало»
• ГОСТ 32261-2013 «Масло-сырец свиное»
• Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания
• Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона