Самса — среднеазиатская выпечка с мясом¶

Самса — традиционная выпечка среднеазиатской кухни, представляющая собой слоёное или пресное тесто с мясной начинкой, запечённое в тандыре. Является одним из самых распространённых блюд узбекской, казахской, киргизской, таджикской и туркменской кухонь, а также распространена в других регионах Средней Азии, Сибири, Монголии и Китая. По форме классическая самса имеет треугольную или квадратную форму, начинка готовится из рубленого мяса (чаще всего баранины или говядины) с луком и специями.

¶История и происхождение

Точное происхождение самсы не установлено. Блюдо имеет глубокие корни в кочевой и полукочевой культуре Центральной Азии, где тандырная выпечка была основой рациона. Слово «самса» связывают с персидским «санбуза» (санбузе), что означает «пирог с начинкой», либо с тюркскими диалектными формами. В узбекской кухне самса считается одним из древнейших блюд и традиционно подаётся в тандыре, где её прижимают к раскалённым стенкам печи.

В русскую кухню самса пришла через среднеазиатские народы и получила распространение в Сибири, Поволжье и других регионах с тюркоязычным населением. В советское время блюдо стало популярно по всему СССР как уличная и ресторанная еда.

¶Разновидности

Самса классифицируется по форме, тесту и начинке.

¶По форме

• Треугольная самса — классическая форма, распространённая в Узбекистане и Таджикистане.
• Квадратная (прямоугольная) самса — характерна для Казахстана и Киргизии.
• Круглая самса — встречается реже, часто с открытой начинкой.

¶По тесту

• Слоёное тесто — многослойное, на основе сливочного масла или курдючного жира; даёт хрустящую корочку. Распространено в узбекской кухне.
• Пресное (песочное) тесто — более плотное, без дрожжей; характерно для казахской и киргизской самсы.
• Дрожжевое тесто — используется в некоторых региональных вариантах.

¶По начинке

• Мясная — классический вариант: рубленая баранина или говядина с луком, солью, перцем и зирой (кумином). В Казахстане и Киргизии часто добавляют курдючный жир.
• Картофельная — вегетарианский вариант, распространённый в Узбекистане и Таджикистане.
• Тыквенная — с добавлением тыквы к мясу или как самостоятельная начинка.
• Сырная — с брынзой или другим рассольным сыром.
• Зелёная — с зеленью (шпинат, укроп, зелёный лук).

¶Приготовление

Классическая узбекская самса готовится в тандыре. Мясо рубят крупно (не пропускают через мясорубку), смешивают с мелко нарезанным луком, солью, перцем и зирой. Начинку не обжаривают — она тушится в собственном соку внутри самсы. Тесто раскатывают тонкими слоями, смазывают жиром, складывают, чтобы получились слои, затем формуют треугольники и наполняют начинкой. Самсу прижимают к внутренней стенке тандыра и выпекают при высокой температуре до образования золотистой корочки.

В домашних условиях самсу выпекают в духовке. Для имитации тандырного вкуса используют противень с водой для создания пара.

¶Пищевая ценность

Самса относится к высококалорийным блюдам. 100 граммов мясной самсы содержит примерно 250–350 килокалорий в зависимости от теста и начинки. Блюдо богато белками и жирами, содержит витамины группы B, минеральные вещества. Высокая калорийность обусловлена жирным тестом и мясной начинкой.

¶Распространение и значение

Самса является неотъемлемой частью уличной кухни Средней Азии. В Узбекистане и Казахстане самсочные ларьки («самсаханы») встречаются повсеместно. Блюдо подаётся на завтрак, как перекус и как основное блюдо. В Казахстане самса традиционно подаётся с бульоном или кумысом.

В России самсу можно встретить в кафе среднеазиатской кухни, на рынках и в точках быстрого питания, особенно в Сибири и Поволжье. С 2010-х годов самса стала популярным блюдом фастфуда в мегаполисах.

В 2023 году узбекская самса была включена в список нематериального культурного наследия Узбекистана.

¶Интересные факты

• В Казахстане существует традиция готовить самсу на открытом огне — на костре или мангале.
• В Монголии и Синьцзян-Уйгурском автономном районе Китая аналоги самсы известны как «шаомай» и «момо» (хотя это отдельные блюда с похожей логикой).
• Размер самсы варьируется: от маленьких «пальчиковых» до крупных, весом до 300–400 граммов.

¶Источники

• «Национальная кухня Узбекистана» — сборник рецептов и исторических справок.
• «Казахская кухня» — энциклопедия традиционных блюд.
• «Кулинария Средней Азии» — научно-популярное издание о кулинарных традициях региона.
• Материалы журнала «Кухня народов России».