Тандырная печь¶
Тандырная печь (тандыр, тонур) — вертикальная купольная печь для приготовления пищи на открытом огне, распространённая в Средней Азии, на Кавказе, в Иране, Монголии и других регионах Евразии. Традиционно изготавливается из обожжённой глины и используется для выпечки лепёшек, шашлыка, а также для копчения и сушки продуктов.
¶История
Археологические находки показывают, что подобные печи использовались ещё в бронзовом веке. На территории Туркменистана, Узбекистана и Таджикистана обнаружены тандыры, датируемые I тысячелетием до н. э. Слово «тандыр» имеет тюркское происхождение и восходит к персидскому «танур» (танур, тонур) — «печь», «очаг».
В Средней Азии тандыр был неотъемлемой частью домашнего хозяйства: в каждом дворе имелась печь, в которой готовили еду на несколько дней. В XVIII–XIX веках тандырная печь стала распространяться и в России — прежде всего в Поволжье, Приуралье, Сибири и на Северном Кавказе, где традиции тюркских народов исторически переплетались с русской кухней.
¶Устройство
Классический тандыр представляет собой яйцевидный или цилиндрический сосуд, узкий вверху и широкий внизу. Стены печи изготавливают из глины с добавлением шерсти, песка или навоза — такая смесь выдерживает высокие температуры и не трескается при нагреве и остывании. Толщина стенок обычно составляет 10–15 см.
Верхнее отверстие тандыра закрывается крышкой, нижнее — заслонкой. Для розжига используется дрова, которые закладывают внутрь и поджигают; после прогорания угли сдвигают к стенкам, а готовку ведут на раскалённых стенках и углях. Температура внутри печи достигает 250–400 °C.
¶Виды
По способу установки различают:
- Наземные — устанавливаются в землю, наиболее распространены в Средней Азии;
- Настенные — крепятся к стене дома или на специальной подставке;
- Переносные — изготавливаются из металла, используются на дачах и в походах.
По материалу:
- Глиняные — традиционные, считаются лучшими для выпечки лепёшек;
- Металлические — долговечнее, но хуже держат тепло;
- Кирпичные — строятся стационарно, часто в виде очага.
¶Применение
Основное назначение тандыра — выпечка лепёшек (наан, патыр, лаваш). Тесто раскатывают в тонкие круги и приклеивают к раскалённым стенкам печи, где оно выпекается за 2–5 минут. Также в тандыре готовят шашлык, баранину, курицу, рис с мясом (плов), а в Узбекистане — самсу.
В России тандырная печь популярна в Поволжье, на Северном Кавказе и в Сибири. В последние десятилетия тандыры стали распространяться и в средней полосе — как в частных домах, так и в ресторанах азиатской кухни.
¶Интересные факты
- В Узбекистане тандыр входит в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО.
- В Ташкенте ежегодно проходит фестиваль тандырной выпечки.
- В России тандырная печь традиционно используется в Поволжье, где живут татары, башкиры и другие тюркские народы.
Источники:
- «Тандыр» // Большая советская энциклопедия.
- «Тандырная печь» // Энциклопедия «Кухни народов мира».
- «Тандыр» // Словарь русского языка С. И. Ожегова.