Санитарные требования к предприятиям питания¶

Санитарные требования к предприятиям питания — это совокупность обязательных для исполнения норм, правил и гигиенических нормативов, установленных государственными органами и направленных на обеспечение безопасности выпускаемой продукции, предотвращение возникновения и распространения инфекционных заболеваний и пищевых отравлений среди населения. В Российской Федерации основным документом, регламентирующим данные требования, является СП 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения», а также Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».

¶История и нормативная база

Санитарные нормы для предприятий общественного питания в России имеют длительную историю, начиная с советских времен, когда действовали жесткие ведомственные стандарты. В современный период система требований претерпела существенные изменения: произошел переход от тотального государственного контроля к риск-ориентированному подходу, при котором периодичность проверок зависит от категории опасности предприятия.

Ключевыми нормативными актами являются:

• СП 2.3/2.4.3590-20 (основной свод правил);
• СанПиН 1.2.3685-21 (гигиенические нормативы);
• ТР ТС 021/2011 (технический регламент);
• Федеральный закон № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения».

¶Требования к территории и помещениям

Предприятия питания должны располагаться в отдельно стоящих зданиях, встроенных или пристроенных помещениях. Запрещается размещение производственных цехов в подвальных и цокольных этажах. Территория должна быть благоустроена, иметь твердое покрытие и организованные площадки для сбора мусора с мусоросборниками, расположенными на расстоянии не менее 25 метров от здания.

Планировка помещений должна обеспечивать поточность технологических процессов, исключая встречные потоки сырья, готовой продукции, использованной и чистой посуды. Обязательно наличие раздельных помещений для обработки сырых и готовых продуктов. Отделка стен, полов и потолков выполняется из влагостойких материалов, поддающихся многократной мойке и дезинфекции.

¶Водоснабжение и канализация

Предприятия питания должны быть оборудованы системами холодного и горячего водоснабжения, а также канализацией. Вода, используемая в производстве, должна соответствовать требованиям СанПиН на питьевую воду. Горячее водоснабжение должно обеспечивать температуру не ниже 65°C для мытья посуды и производственного оборудования. Канализационные сети должны исключать возможность обратного тока сточных вод в производственные помещения.

¶Требования к оборудованию и инвентарю

Всё технологическое оборудование должно быть изготовлено из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами. Для каждого вида продукции используется раздельный инвентарь (разделочные доски, ножи), который маркируется в соответствии с назначением. Холодильное оборудование должно быть оснащено термометрами для контроля температурного режима хранения. Мытье посуды осуществляется в трехсекционных ваннах, а столовых приборов — в двухсекционных, с применением разрешенных моющих и дезинфицирующих средств.

¶Личная гигиена персонала

Работники предприятий питания допускаются к работе только после прохождения медицинского осмотра и гигиенической аттестации. Перед началом работы персонал обязан надеть чистую санитарную одежду, вымыть и продезинфицировать руки. Запрещается работа с пищевыми продуктами при наличии гнойничковых заболеваний кожи, острых кишечных инфекций или других заболеваний, представляющих эпидемиологическую опасность. На предприятии должен вестись медицинский журнал, а также журнал здоровья, в котором фиксируется отсутствие инфекционных заболеваний у персонала.

¶Хранение и обработка продуктов

При хранении продуктов необходимо соблюдать товарное соседство, температурные режимы и сроки годности. Сырые и готовые продукты хранятся раздельно в разных холодильных камерах или на разных полках. Термическая обработка должна обеспечивать достижение температуры внутри продукта не менее 85°C. Для контроля качества и безопасности готовых блюд на предприятиях ведется бракеражный журнал, а также отбираются суточные пробы, которые хранятся в течение 48 часов.

¶Производственный контроль

Каждое предприятие обязано разработать и внедрить программу производственного контроля, основанную на принципах ХАССП (анализ рисков и критические контрольные точки). Данная программа включает контроль за соблюдением санитарных норм, проведение лабораторных исследований сырья и готовой продукции, а также контроль за состоянием здоровья персонала. За нарушение санитарных требований предусмотрена административная ответственность вплоть до приостановления деятельности предприятия.