Сардины — рыбы семейства сельдевых¶
Сардины — обобщённое коммерческое название группы мелких и средних по размеру стайных рыб семейства сельдевых (Clupeidae), а также их промысловая категория. Термин не имеет строгого таксономического статуса: под ним объединяют молодь и мелких представителей рода сардинопс (Sardinops) и сардина (Sardina), а в разных странах — и ряд других близких видов. Сардины обитают в морях умеренного и тропического пояса, ведут прибрежный образ жизни, образуют плотные скопления и имеют важное промысловое значение.
¶Таксономия и виды
Под названием «сардина» в узком смысле понимают европейскую сардину (Sardina pilchardus) — вид, обитающий в восточной Атлантике и Средиземноморье. В более широком толковании к сардинам относят:
- Сардинопсы (Sardinops) — тихоокеанские сардины, включая японскую сардину (Sardinops melanostictus), калифорнийскую (Sardinops sagax), южноафриканскую (Sardinops sagax ocellatus) и другие подвиды.
- **Сардины рода *Sardina*** — средиземноморско-атлантическая группа.
- Ряд видов семейства Clupeidae, продающихся под этим именем в различных регионах: бразильская сардина (Sardinella brasiliensis), индийские сардины рода Sardinella и другие.
Родственными промысловыми рыбами, часто попадающими в продажу под названием «сардина», являются скумбрия, ставрида, шпроты (молодь той же сельди). В России в торговой сети под словом «сардины» чаще всего продают консервы из тихоокеанской сардины-иваси (Sardinops melanostictus), которую добывают в Японском, Охотском и Чукотском морях.
¶Внешний вид и строение
Сардины имеют вытянутое веретенообразное тело, длиной обычно 10–30 см (крупные экземпляры калифорнийской сардины достигают 40 см). Масса варьирует от нескольких граммов до 500 г. Тело покрыто крупной серебристой чешуёй, бока и брюхо светлые, спина — зеленовато-синяя или синеватая, что служит типичной защитной окраской пелагических рыб (так называемый контртенисный камуфляж).
Характерные признаки: заострённая голова с большим ртом, один спинной плавник, отсутствие боковой линии, брюхо закруглено или слегка зазубрено (у рода сардинопс). Жаберные тычинки тонкие и многочисленные — признак фильтрофага.
¶Образ жизни и распространение
Сардины — стайные пелагические рыбы, населяющие прибрежные воды континентального шельфа на глубинах до 200 м. Питаются планктоном — мелкими ракообразными, личинками, водорослями, отфильтровывая его жаберными тычинками. Интенсивность питания обеспечивает быстрый рост: многие виды достигают половой зрелости на 1–2 году жизни.
Распространение видов:
| Вид | Ареал |
|---|---|
| Европейская сардина (Sardina pilchardus) | Восточная Атлантика от Норвегии до Сенегала, Средиземное, Чёрное и Мраморное моря |
| Японская сардина-иваси (Sardinops melanostictus) | Тихий океан от Камчатки до Японии и Китая |
| Калифорнийская сардина (Sardinops sagax) | Восточная часть Тихого океана, побережье Калифорнии и Перу |
Сардины совершают значительные сезонные миграции, следуя за скоплениями планктона и меняя температурные условия. В Чёрном море европейская сардина (местное название — «хамса») нерестится весной и летом, а зимует в более глубоких и тёплых слоях.
¶Промысел и промысловая значимость
Сардины входят в число наиболее добываемых рыб мира. Крупнейшие промыслы:
- Перу и Чили — калифорнийская сардина (перуанская anchoveta формально относится к роду Engraulis, но часто объединяется в рыбообрабатывающей статистике с сардинами);
- Япония и Россия — иваси;
- Средиземноморье и Атлантика — европейская сардина;
- ЮАР, Австралия, Индия — местные виды сардинопсов и сардинелл.
Мировой улов сардинопсов и сардин оценивается в миллионы тонн ежегодно. Промысел ведётся пелагическими тралами, ставными и кошельковыми неводами. Колебания запасов сардин носят циклический характер и связаны с явлениями Эль-Ниньо и Ла-Нинья: в Перу уловы могут меняться в разы в течение нескольких лет.
¶Пищевая ценность и использование
Сардины — жирная рыба: содержание жира варьирует от 5–6 % в нежирный сезон до 20–30 % перед нерестом. Богаты белком (около 18–20 %), витаминами D, B12, омега-3 полиненасыщенными жирными кислотами (эйкозапентаеновой и докозагексаеновой), селеном, фосфором и кальцием (при употреблении с костями).
Основные формы переработки:
- Консервы — классический продукт: сардины в томатном соусе, масле, собственном соку. В России массово выпускаются из иваси на Дальнем Востоке («Сардины тихоокеанские» — один из старейших видов консервов, производство началось в конце XIX века).
- Копчение и вяление — шпроты, сардины копчёные.
- Заморозка и соление.
- Производство рыбной муки и жира — в промышленных масштабах.
Сардины считаются одним из наиболее экологически устойчивых видов рыбного промысла: быстрое воспроизведение популяции и низкая позиция в пищевой цепи снижают риск перелова по сравнению с крупными хищными видами.
¶Сардины в культуре
В Средиземноморье сардина с древности была пищей бедняков и рыбаков, постепенно став символом простой кухни. В Испании и Португалии ежегодно проводятся фестивали сардин (порт. Festas de São João в Порту, «Ночь Святого Иоанна» с жаркой сардин на углях). В Японии иваси традиционно употребляется солёной, сушёной и в виде бульона. В России иваси стал известен с 1920-х годов, когда Дальний Восток получил промышленное освоение.
¶Примечания
В ряде стран название «сардина» может распространяться на рыбы, не являющиеся близкими родственниками: например, в Австралии «сардиной» называют некоторые виды гамбузии и атерин. Точная идентификация вида по консервной банке возможна не всегда.
Источники:
- Фауна СССР. Рыбы. Том VIII. Сельдеобразные (Clupeiformes). — Л.: Наука, 1963.
- Берг Л. С. Система рыбоногих и настоящих рыб. — М.-Л.: АН СССР, 1940.
- Food and Agriculture Organization (FAO). Species profiles: Sardinops sagax, Sardina pilchardus.
- Никольский Г. Б. Частная ихтиология. — М.: Пищевая промышленность, 1971.
- Дальморепродукт. История производства консервов из иваси на Дальнем Востоке.