Скумбрия как промысловая рыба¶

Скумбрия — обобщённое название нескольких видов морских рыб семейства скумбриевых (Scombridae) отряда окунеобразных, ведущих пелагический (открытоводный) образ жизни. В русскоязычной традиции под этим словом чаще всего подразумевается атлантическая скумбрия (Scomber scombrus), а также японская (Scomber japonicus) и австралийская (Scomber australasicus) скумбрии. Это стайные хищные рыбы с веретенообразным телом, играющие заметную роль в морском промысле и в питании человека.

¶Общая характеристика

Скумбрии отличаются удлинённым, слегка сжатым с боков телом, покрытым мелкой циклоидной чешуёй. Спина обычно тёмно-синяя или зеленоватая с характерным волнистым или пятнистым рисунком, брюхо светлое, серебристое. Хвостовой стебель тонкий, с двумя боковыми килями; хвостовой плавник глубоко вырезан. Спинных плавников два, между ними и хвостом расположены дополнительные плавнички. Длина взрослых особей обычно составляет 25–45 см, масса — от 200 г до 1 кг и более. Отдельные крупные экземпляры достигают 60 см.

Скумбрии — быстрые пловцы, способные совершать длительные миграции. Они держатся крупными стаями в верхних слоях воды, нередко у поверхности. Питаются планктоном, мелкими рыбами (сельдью, анчоусами, песчанкой), ракообразными и головоногими. В свою очередь служат пищей для тунцов, дельфинов, крупных хищных рыб и морских птиц.

¶Виды и распространение

Основные промысловые виды:

Атлантическая скумбрия (Scomber scombrus) — распространена в северной части Атлантического океана, в Северном, Норвежском и Балтийском морях, а также в Средиземном и Чёрном морях. Образует несколько популяций, различающихся местами нереста и нагула.
Японская скумбрия (Scomber japonicus) — обитает в Тихом и Индийском океанах, у берегов Восточной Азии, включая дальневосточные воды России. Иногда называется «курильской» или «восточной» скумбрией.
Австралийская скумбрия (Scomber australasicus) — встречается в водах Австралии, Новой Зеландии и Юго-Восточной Азии.

В российских водах промысловое значение имеют атлантическая скумбрия (Балтика, Чёрное море, воды Атлантики) и японская скумбрия (дальневосточные моря). Численность стад подвержена естественным колебаниям, связанным с температурой воды и кормовой базой.

¶Биология и размножение

Скумбрии становятся половозрелыми в возрасте 2–4 лет. Нерест происходит в тёплый сезон при температуре воды около 10–20 °C; икра пелагическая, мелкая, вымётывается порциями. Плодовитость одной самки составляет от нескольких десятков тысяч до миллиона икринок. Личинки и молодь держатся в прибрежных водах, затем присоединяются к взрослым стаям. Продолжительность жизни обычно 10–15 лет, иногда до 20.

Скумбрии совершают сезонные миграции: весной и летом перемещаются к берегам и в северные широты на нагул, осенью и зимой уходят в более тёплые и глубокие воды на зимовку и нерест. Характер миграций во многом определяет сроки и районы промысла.

¶Промысел

Скумбрия — один из важнейших объектов мирового морского рыболовства. Её добывают пелагическими тралами, кошельковыми неводами и ставными сетями. Основные страны-добытчики — Норвегия, Великобритания, Исландия, Ирландия, Испания, Япония, Республика Корея, Китай, Россия. Уловы подвержены значительным межгодовым колебаниям; для устойчивого промысла применяются международные квоты и соглашения о регулировании вылова в Северной Атлантике.

В России скумбрия традиционно занимает заметное место в структуре промысла в Балтийском и дальневосточных бассейнах. Значительная часть продукции поступает на внутренний рынок в свежемороженом, копчёном и консервированном виде.

¶Пищевая ценность и использование

Мясо скумбрии богато белками, полиненасыщенными жирными кислотами (в том числе омега-3), витаминами группы B, витамином D, а также фосфором, селеном и йодом. Калорийность относительно высокая из-за значительного содержания жира (до 15–20 % у атлантической скумбрии в осенний период). Мясо имеет выраженный вкус и специфический запах, обусловленный наличием жиров.

Основные способы кулинарной обработки и переработки:

заморозка и реализация в свежемороженом виде;
копчение (горячее и холодное);
консервирование (в масле, собственном соку, с овощами);
соление и маринование;
жарка, запекание, приготовление на гриле.

Скумбрия холодного копчения и консервы из неё — распространённые продукты в России и ряде европейских стран. Рыба относится к категории скоропортящихся: при хранении без охлаждения в ней быстро накапливаются продукты распада, поэтому важны соблюдение температурного режима и свежесть сырья.

¶Безопасность и ограничения

Скумбрия, как и другие хищные пелагические рыбы, может накапливать ртуть и другие тяжёлые металлы, хотя в меньшей степени, чем крупные тунцы и меч-рыба. По этой причине диетологи рекомендуют ограничивать её потребление отдельным группам населения, в частности беременным. Кроме того, при неправильном хранении в мясе скумбрии возможно накопление гистамина, что может вызывать у чувствительных людей псевдоаллергические реакции. Эти риски связаны с несоблюдением условий хранения и переработки, а не со свойствами рыбы как таковой.

¶Значение

Скумбрия — ценный пищевой ресурс и важный объект международного рыболовства. Благодаря высокой питательной ценности, доступности и разнообразию способов переработки она занимает устойчивое место в рационе населения многих стран, включая Россию. Промысел скумбрии регулируется международными и национальными органами, что связано с необходимостью сохранения её численности в условиях интенсивной эксплуатации морских биоресурсов.

Источники: ихтиологические справочники по морским промысловым рыбам; материалы Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН (ФАО) по мировому рыболовству; данные отраслевых рыбохозяйственных организаций России; научно-популярные и медицинские публикации о питательной ценности морской рыбы.