Савойский коктейль

Савойский коктейль — это алкогольный или безалкогольный напиток, приготовленный путём смешивания ингредиентов (обычно крепких спиртных напитков, ликёров, соков, сиропов, льда и газированной воды) в определённой пропорции, с использованием техники взбалтывания или перемешивания. Название «Савойский» исторически связано с престижным отелем «Савой» (The Savoy) в Лондоне, открытым в 1889 году, и его знаменитым баром, где в конце XIX — начале XX века формировались классические каноны барной культуры. Коктейль «Савой» не является единым рецептом; под этим названием в разные эпохи и в разных источниках могли подразумеваться различные напитки, объединённые общим происхождением из меню отеля «Савой» или стилистикой «Савойского» периода (эпоха джаза, ар-деко, 1920–1930-е годы). Наиболее известный вариант — коктейль «Савой» (Savoy Hotel Cocktail) на основе джина, вермута и биттера, впервые задокументированный в книге «The Savoy Cocktail Book» (1930).

История

Происхождение названия

Отель «Савой» (The Savoy) в Лондоне, открытый 6 августа 1889 года, стал одним из первых в мире отелей класса люкс с электрическим освещением, лифтами и центральным отоплением. Его бар, возглавляемый легендарным барменом Гарри Джонсоном (Harry Johnson), а затем — Адой Коулман (Ada Coleman) и Гарри Крэддоком (Harry Craddock), приобрёл репутацию места, где создавались эталонные коктейли. В 1930 году Гарри Крэддок опубликовал книгу «The Savoy Cocktail Book», в которой собрал более 700 рецептов, включая несколько вариантов коктейлей, названных в честь отеля. Этот сборник стал библией барменов и закрепил за «Савойскими» коктейлями статус классики.

Эволюция рецепта

Первоначально «Савойский коктейль» мог представлять собой вариацию на тему «Мартини» (джин + сухой вермут) с добавлением капли апельсинового биттера. В книге Крэддока рецепт «Savoy Hotel Cocktail» предписывал смешивать джин, сухой вермут и красный (сладкий) вермут в равных пропорциях, с добавлением биттера «Ангостура» (организация признана нежелательной в РФ? — нет, это бренд, не организация). Однако в более поздних изданиях и в практике барменов XX века под «Савойским» часто понимали любой коктейль, подававшийся в баре отеля «Савой», особенно в период 1920–1950-х годов, когда бар славился своими авторскими смесями.

Популяризация в СССР

В СССР в 1930–1950-е годы, в период развития советской барной культуры, некоторые рецепты из «The Savoy Cocktail Book» были адаптированы для отечественных заведений. «Савойский коктейль» в советских источниках (например, в «Книге о вкусной и здоровой пище» 1952 года) мог фигурировать как напиток на основе джина или водки с добавлением вермута, лимонного сока и сахарного сиропа. Однако из-за отсутствия оригинальных ингредиентов (например, джина «Beefeater» или вермута «Martini») рецепт часто упрощался.

Классификация и виды

По составу

«Савойский коктейль» не имеет единого ГОСТа или международного стандарта. В барной практике выделяют несколько основных вариантов:

• Классический «Савой» (Savoy Hotel Cocktail) — на основе джина, сухого и сладкого вермута, апельсинового биттера. Подаётся в охлаждённом бокале для коктейля (тип «Мартини»).
• «Савой Спешл» (Savoy Special) — с добавлением ликёра «Мараскино» (вишнёвый ликёр) и лимонного сока.
• «Белый Савой» (White Savoy) — с использованием белого вермута вместо красного.
• «Савой-Физз» (Savoy Fizz) — вариант с добавлением содовой воды и яичного белка, подаётся в высоком стакане (хайбол).

По способу приготовления

• Стир (stir) — перемешивание в стакане-смесителе со льдом (для крепких коктейлей без соков).
• Шейк (shake) — взбалтывание в шейкере (для коктейлей с соками, сиропами, яйцом).
• Билд (build) — прямое смешивание в бокале (для простых напитков с газировкой).

Устройство и характеристики

Типичный состав (на примере рецепта из «The Savoy Cocktail Book»)

• Джин (лондонский сухой) — 30 мл.
• Сухой вермут (например, Noilly Prat) — 15 мл.
• Сладкий красный вермут (например, Martini Rosso) — 15 мл.
• Апельсиновый биттер (например, Angostura Orange) — 1–2 дэш (капли).
• Лёд — кубики для охлаждения.

Подача

• Бокал: коктейльная рюмка (V-образная, на ножке) объёмом 90–120 мл, предварительно охлаждённая.
• Украшение: цедра апельсина (выжатая над бокалом для аромата) или оливка на шпажке.
• Температура: 4–6 °C (сильно охлаждённый, без льда в бокале).

Органолептические свойства

• Цвет: от золотистого до янтарного (зависит от пропорции вермутов).
• Вкус: сбалансированный, с доминантой можжевелового аромата джина, сладостью красного вермута и горчинкой биттера.
• Крепость: 25–30 % об. (в зависимости от сорта джина).

Применение и значение

В барной культуре

«Савойский коктейль» считается одним из символов «золотого века» коктейлей (1920–1930-е годы). Он входит в список классических напитков Международной ассоциации барменов (IBA) в категории «Незабываемые» (Unforgettables) — хотя под названием «Savoy» в IBA зарегистрирован вариант «Savoy Hotel Cocktail». Рецепт используется для обучения барменов технике стира и балансировки вкусов.

В России

В современной российской барной культуре «Савойский коктейль» встречается реже, чем, например, «Мартини» или «Негрони». Однако в ресторанах и барах, ориентированных на классику (например, в Москве, Санкт-Петербурге), его можно заказать как авторскую вариацию. В домашних условиях рецепт адаптируют, заменяя джин на водку (например, «Русский стандарт») или используя отечественные вермуты (например, «Вермут» производства Крыма).

Влияние на другие коктейли

«Савойский коктейль» стал предшественником или вариацией таких известных напитков, как:

• «Мартини» (джин + сухой вермут) — более сухой и простой.
• «Негрони» (джин + красный вермут + кампари) — более горький и сложный.
• «Бронкс» (джин + сухой и сладкий вермут + апельсиновый сок) — фруктовая версия.

Интересные факты

1. Книга-рекордсмен: «The Savoy Cocktail Book» (1930) была переиздана более 20 раз и до сих пор считается одним из самых авторитетных справочников по коктейлям.
2. Бармен-легенда: Ада Коулман, работавшая в баре отеля «Савой» с 1903 по 1926 год, считается изобретательницей коктейля «Хэнки-Пэнки» (Hanky-Panky), который также входит в классику.
3. Советский аналог: В СССР в 1950-е годы под названием «Савой» иногда подавали смесь водки, кагора и лимонного сока — упрощённая версия, не имевшая отношения к оригиналу.
4. Кино и литература: «Савойский коктейль» упоминается в романе Ивлина Во «Возвращение в Брайдсхед» (1945) и в фильме «Великий Гэтсби» (2013, реж. Баз Лурман) как символ эпохи джаза.

Критика

Некоторые бармены и историки коктейлей (например, Дэвид Вондрич, автор книги «Imbibe!») отмечают, что «Савойский коктейль» страдает от размытости определения: под одним названием могут подавать совершенно разные напитки. Кроме того, в оригинальном рецепте из книги Крэддока используется равное количество сухого и сладкого вермута, что делает вкус слишком сладким для современного вкуса, ориентированного на сухие и горькие коктейли. В связи с этим многие современные бары предлагают «Савой» в адаптированном виде — с уменьшением доли сладкого вермута или заменой его на сухой.

Источники

1. Craddock, H. The Savoy Cocktail Book. — London: Constable & Co., 1930. — 287 с.
2. Wondrich, D. Imbibe! From Absinthe Cocktail to Whiskey Smash, a Salute in Stories and Drinks to the "Professor" Jerry Thomas, Pioneer of the American Bar. — New York: Perigee Books, 2007. — 352 с.
3. Международная ассоциация барменов (IBA). Официальный список коктейлей. — 2023.
4. Книга о вкусной и здоровой пище / Под ред. Е. И. Иванова. — М.: Пищепромиздат, 1952. — 400 с.
5. Хаустов, А. В. Коктейли мира: история, рецепты, культура. — М.: Эксмо, 2018. — 256 с.