Семена арбуза: состав и пищевое использование¶

Семена арбуза (Citrullus lanatus) — съедобные семена плода арбуза, которые при употреблении в пищу относят к категории семян-орехов (снеков). Вопрос о том, можно ли есть семечки арбуза, имеет однозначный ответ: они съедобны, богаты питательными веществами и традиционно употребляются в пищу во многих странах мира, включая Россию.

¶Ботаническая характеристика

Арбуз принадлежит к семейству Тыквенные (Cucurbitaceae). Внутри плода расположены многочисленные семена — от 200 до 1000 штук в зависимости от сорта и размера плода. Семена состоят из твёрдой оболочки (тесты), эндосперма и зародыша. У большинства современных бессемянных сортов арбуза семена недоразвиты и не образуют твёрдой оболочки, однако в классических сортах они крупные, чёрные или коричневые.

¶Пищевая ценность

Семена арбуза содержат около 30–40 % жира, 20–35 % белка, а также клетчатку, минералы и витамины. На 100 г сухих семян приходится примерно:

Жировая фракция представлена преимущественно полиненасыщенными жирными кислотами — линолевой (омега-6) и олеиновой (омега-9). Из минералов выделяются магний, цинк, железо, фосфор, марганец и калий. Семена являются источником аминокислоты аргинина, а также витаминов группы B, витамина E и фолиевой кислоты.

¶Способы употребления

В кулинарии семена арбуза используются в нескольких видах:

• Сырые — очищенные от кожуры, употребляются как снек.
• Жареные — обжарка без масла или с небольшим его количеством делает оболочку хрустящей, а вкус — более насыщенным.
• Солёные — классический вариант перекуса, распространённый в России и странах Средней Азии.
• Молотые — добавляются в выпечку, салаты, соусы; из них готовят подобие халвы.

В ряде кухонь мира из семян арбуза готовят напитки (например, орхата в Испании и Латинской Америке), а также пасту, похожую по консистенции на тахини.

¶Потенциальная польза

Исследования состава семян арбуза указывают на их возможные полезные свойства:

• Содержание магния и аргинина связано с поддержанием нормального артериального давления и работы сердечно-сосудистой системы.
• Полиненасыщенные жирные кислоты участвуют в липидном обмене.
• Цинк и селен (в меньших количествах) необходимы для иммунной функции и антиоксидантной защиты.
• Пищевые волокна поддерживают нормальную моторику кишечника.

Отдельные исследования in vitro указывают на наличие в семенах арбуза цитруллина — аминокислоты, которая также присутствует в мякоти плода и участвует в синтезе оксида азота.

¶Противопоказания и меры предосторожности

Несмотря на съедобность, семена арбуза имеют ряд ограничений:

• Заболевания желудочно-кишечного тракта. При гастрите, язвенной болезни, панкреатите и холецистите употребление большого количества жирных семян может усиливать симптомы.
• Геморрой и анальные трещины. Твёрдая оболочка семян может травмировать слизистую оболочку кишечника.
• Аллергия. У отдельных лиц возможна реакция на семена тыквенных культур.
• Риск аспирации. У детей младшего возраста семечки могут попадать в дыхательные пути, поэтому давать их маленьким детям следует с осторожностью.

Рекомендуемая умеренная порция для взрослого человека — около 30–50 г очищенных семян в день.

¶Семена арбуза в русской культуре

В России семечки арбуза традиционно считаются одним из самых распространённых летних перекусов. Продажа жареных солёных семечек арбуза и подсолнечника на рынках и у обочин дорог — характерная черта южных регионов страны. В промышленности семена перерабатывают на арбузное масло, которое используется в косметологии и пищевой промышленности.

¶Сбор и хранение

Для употребления в пищу семена собирают из зрелых плодов, промывают, сушат и при необходимости обжаривают. Хранят в сухом месте в закрытой таре до 6–12 месяцев. При обжарке температура не должна превышать 170 °C, чтобы избежать образования горьких веществ и потери полезных свойств.

¶Источники

• Пищевая ценность продуктов: справочник состава пищевых продуктов
• Ботаника: учебник по морфологии и систематике растений
• Публикации о химическом составе семян растений семейства Тыквенные