Семена подсолнечника как продукт¶

Семена подсолнечника — плоды (семянки) однолетнего растения подсолнечник однолетний (Helianthus annuus), культивируемого ради пищевого масла и питательного ядра. С ботанической точки зрения то, что в быту называют «семечкой», представляет собой семянку — сухой односемянный плод с кожистым околоплодником (лузгой) и заключённым внутри ядром. Семена подсолнечника служат сырьём для производства растительного масла, кондитерских изделий, корма для животных и популярным в России видом снеков.

¶Ботаническое описание

Плод подсолнечника — семянка длиной от 8 до 15 мм и более в зависимости от сорта. Состоит из двух основных частей:

• Лузга (околоплодник) — твёрдая оболочка, составляющая от 20 до 45 % массы семени; бывает чёрной, серой, полосатой, белой.
• Ядро (семя) — заключено в плёнку, содержит запас питательных веществ, главным образом жиры и белки.

Масличность ядра у современных сортов и гибридов достигает 50–60 %. Плоды собраны в корзинку — соцветие диаметром от 15 до 50 см, где по краям расположены более крупные семянки, а в центре — мелкие.

¶Химический состав

Пищевая ценность семян подсолнечника определяется высоким содержанием жиров и белков. В 100 г очищенного ядра содержится примерно:

Ядро богато витамином E (токоферолы), витаминами группы B, магнием, фосфором, калием, цинком, селеном и ненасыщенными жирными кислотами — линолевой и олеиновой. Именно высокое содержание витамина E и ненасыщенных жиров обусловливает как питательную ценность, так и склонность продукта к быстрому прогорканию при неправильном хранении.

¶Классификация и сорта

Семена подсолнечника делят по назначению:

• Масличные — с тонкой лузгой и высокой масличностью, идут преимущественно на переработку.
• Кондитерские — с крупным ядром, более прочной лузгой, используются в пищу и в хлебопекарной промышленности.
• Гибриды для снеков — крупноплодные, с удобной для лущения оболочкой.

Отдельно выделяют высокоолеиновые сорта, масло из которых близко по составу к оливковому, и сорта с повышенным содержанием белка.

¶История и распространение

Подсолнечник как культурное растение был одомашнен в Северной Америке задолго до прихода европейцев. В Европу семена завезли в XVI веке, где растение долгое время выращивали как декоративное. В России промышленное использование подсолнечника началось в первой половине XIX века: крепостной крестьянин Даниил Бокарев в 1829 году в слободе Алексеевка Воронежской губернии впервые получил из семян масло. С этого времени подсолнечник стал одной из главных масличных культур России, а селекция вывела его масличность с исторических 25–30 % до современных показателей.

¶Производство и переработка

Основной продукт переработки — подсолнечное масло, получаемое прессованием (холодным или горячим) и экстракцией. Побочные продукты:

• Жмых и шрот — высокобелковый корм для сельскохозяйственных животных.
• Лузга — топливо, сырьё для производства фурфурола и сорбентов.
• Фосфатиды — используются в пищевой промышленности как эмульгаторы.

Россия и Украина традиционно входят в число крупнейших мировых производителей и экспортёров семян подсолнечника и подсолнечного масла.

¶Применение в пищу

Жареные и сырые очищенные семена употребляют как снек, добавляют в салаты, выпечку, халву, козинаки, восточные сладости. Из ядра делают подсолнечную халву и урбеч. В России и ряде стран семечки — традиционный продукт, который лущат для времяпрепровождения. Сырые семена также проращивают.

¶Хранение

Из-за высокого содержания ненасыщенных жиров семена быстро окисляются. Хранить их рекомендуется в сухом, тёмном, прохладном месте, в герметичной таре; очищенное ядро — в холодильнике. Признаки порчи — прогорклый запах и горький вкус.

¶Значение и критика

Семена подсолнечника — важная статья агроэкспорта и источник растительного белка и масла. В то же время чрезмерное употребление жареных солёных семечек связывают с избытком соли и калорий; лузга создаёт проблему уличного мусора. Существует также риск contamination плесневыми грибами и тяжёлыми металлами при нарушении агротехники, поэтому качество сырья контролируется по содержанию афлатоксинов и кадмия.

Источники: Большая российская энциклопедия; данные Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН (FAO); справочники по химическому составу пищевых продуктов; материалы по истории маслобойного производства в России.