Шаосинское вино

Шаосинское вино — это тип китайского рисового вина (хуанцзю), производимого в городе Шаосин (провинция Чжэцзян, Китай). Относится к категории ферментированных алкогольных напитков, получаемых путём сбраживания риса с использованием специальных культур плесневых грибов (коджи) и дрожжей. Шаосинское вино известно своим характерным янтарным или тёмно-коричневым цветом, сложным ароматом с нотами орехов, сухофруктов и карамели, а также мягким, слегка сладковатым вкусом. Считается одним из самых престижных и исторически значимых видов китайского алкоголя, наряду с байцзю.

История

Производство рисового вина в районе Шаосина имеет более чем 2500-летнюю историю. Первые письменные упоминания о местных винодельческих традициях относятся к периоду Весны и Осени (VIII—V века до н. э.). Согласно легенде, технология была усовершенствована в эпоху Воюющих царств (V—III века до н. э.) при участии знаменитого стратега Фань Ли, который, уйдя из политики, занялся виноделием.

В эпоху династии Тан (618—907 гг.) шаосинское вино стало подаваться к императорскому столу и получило статус «священного напитка». В период династии Сун (960—1279 гг.) технология производства была стандартизирована: стали использовать особый сорт риса, воду из местных источников и уникальный коджи (цюй). В эпоху Мин (1368—1644 гг.) и Цин (1644—1912 гг.) шаосинское вино стало одним из главных товаров, экспортируемых из Китая в другие страны Азии, а также в Европу.

В XX веке, после основания КНР, отрасль была национализирована. В 1950-х годах были созданы крупные государственные винодельни, такие как «Китайская корпорация шаосинского вина» (Zhejiang Guyue Longshan Shaoxing Wine Co., Ltd.). В 1990-х годах начался экспорт в США и Европу. В 2000 году шаосинское вино получило статус продукта с защищённым географическим указанием (PGI) в Китае.

Технология производства

Процесс изготовления шаосинского вина является сложным и многоэтапным, требует строгого соблюдения температурного режима и времени.

Сырьё

• Рис: используется клейкий рис (сорт «нуоми»), который обеспечивает высокое содержание крахмала и сахаров.
• Вода: вода из реки Цзяньху (приток озера Цзинху) считается ключевым фактором качества. Она отличается низкой жёсткостью и высоким содержанием минералов.
• Коджи (цюй): специальная закваска, содержащая плесневые грибы Aspergillus oryzae и Rhizopus, а также дрожжи Saccharomyces cerevisiae. Коджи для шаосинского вина изготавливается по уникальному рецепту, включающему пшеницу, горох и травы.
• Дрожжи: используются специальные штаммы, адаптированные к местным условиям.

Этапы

1. Замачивание и пропаривание риса: рис замачивается на 12–24 часа, затем пропаривается до полуготовности.
2. Охлаждение и смешивание: пропаренный рис охлаждается до 30–35 °C, после чего смешивается с коджи и дрожжами.
3. Ферментация: смесь помещается в глиняные или керамические кувшины (чаны) и выдерживается при температуре 25–30 °C. Первичная ферментация длится 7–10 дней, в течение которых смесь периодически перемешивается.
4. Вторичная ферментация: после первичной ферментации жидкость сливается, а осадок (рисовый жмых) прессуется. Полученный сок смешивается с водой и помещается в герметичные кувшины для вторичной ферментации, которая может длиться от 3 до 12 месяцев.
5. Выдержка: готовое вино разливается в глиняные кувшины, которые герметично запечатываются и выдерживаются в подземных погребах при постоянной температуре 10–15 °C. Минимальный срок выдержки — 1 год, для премиальных сортов — 5, 10, 20 и более лет.
6. Фильтрация и пастеризация: перед розливом вино фильтруется через угольные фильтры и пастеризуется при 70–80 °C для остановки ферментации и стабилизации.

Классификация

Шаосинское вино классифицируется по нескольким критериям.

По содержанию сахара

• Гань (сухое): содержание сахара менее 15 г/л. Самый распространённый тип.
• Баньгань (полусухое): 15–40 г/л.
• Баньтянь (полусладкое): 40–100 г/л.
• Тянь (сладкое): более 100 г/л.

По выдержке

• Цзяфань (обычное): выдержка 1–3 года.
• Цзяньцзю (выдержанное): 3–5 лет.
• Чэньцзю (старое): более 5 лет.
• Лаоцзю (очень старое): более 10 лет.

По сортам

• Юаньхун (первичное красное): базовый сорт, выдержка 1 год. Используется для приготовления соусов и маринадов.
• Цзяфань (домашнее): выдержка 3 года. Самый популярный сорт для употребления в чистом виде.
• Шаньнянь (годовое): выдержка 5 лет. Отличается более насыщенным вкусом.
• Хуадяо (цветочный узор): выдержка 10–20 лет. Название происходит от узоров на кувшинах. Считается премиальным.
• Нюэрхун (дочь красная): выдержка 15–20 лет. Легенда гласит, что такой кувшин закапывали при рождении дочери и выкапывали к её свадьбе.

Применение

Шаосинское вино используется в трёх основных направлениях:

Кулинария

• Маринады: используется для маринования мяса (особенно свинины и курицы) и рыбы, придавая им мягкость и аромат.
• Соусы: добавляется в соусы для жарки (например, в утку по-пекински) и тушения.
• Супы: небольшое количество вина добавляется в бульоны для усиления вкуса (например, в суп из акульих плавников).
• Выпечка: используется в тесте для пельменей и паровых булочек.

Употребление в чистом виде

• Подогретое: традиционно подаётся подогретым до 40–50 °C в маленьких чашках. Считается, что подогрев раскрывает аромат.
• Охлаждённое: в летнее время иногда подаётся охлаждённым до 10–15 °C.

Медицина

В традиционной китайской медицине шаосинское вино используется как основа для настоек лекарственных трав (например, женьшеня, астрагала, корицы). Считается, что оно улучшает кровообращение и согревает организм.

Региональные особенности

Хотя шаосинское вино производится исключительно в Шаосине, внутри города существуют различия:

• Южный Шаосин: вино более сладкое и густое.
• Северный Шаосин: вино более сухое и лёгкое.
• Остров Цзяньху: на острове в озере Цзинху расположены старейшие винодельни, производящие вино с самым сложным вкусом.

Интересные факты

• В 1915 году шаосинское вино получило золотую медаль на Панамо-Тихоокеанской международной выставке в Сан-Франциско.
• В Китае существует традиция дарить шаосинское вино на свадьбу, Новый год и другие праздники. Кувшины с вином часто украшаются иероглифами «счастье» и «долголетие».
• В 2006 году технология производства шаосинского вина была включена в список национального нематериального культурного наследия Китая.
• Шаосинское вино является обязательным ингредиентом для приготовления блюда «свинина по-домашнему» (хуншао жоу) — одного из самых популярных в Китае.

Источники

• Китайская кулинарная энциклопедия (том 3, раздел «Алкогольные напитки»), издательство «Шанхайское кулинарное издательство», 2018.
• История китайского виноделия (автор: Ли Чжэньхуа), издательство «Пекинское издательство науки и техники», 2015.
• Технология производства хуанцзю (автор: Чжан Вэй), издательство «Цзянсуское издательство науки и техники», 2020.
• Shaoxing Wine: A Cultural History (автор: James M. Hargett), University of Washington Press, 2019.
• Официальный сайт Китайской корпорации шаосинского вина (Zhejiang Guyue Longshan Shaoxing Wine Co., Ltd.), раздел «История и технология».