Шоколад особый: виды и особенности¶
Шоколад особый — обобщающее название для шоколадной продукции, которая отличается от стандартного десертного и молочного шоколада составом, технологией производства или целевым назначением. К этой категории относят шоколад с высоким содержанием какао-продуктов, специальные технологические сорта для кондитерского и пищевого производства, а также изделия, выпускаемые по особым рецептурам — с добавлением орехов, сухофруктов, специй, солодовых и алкогольных компонентов.
¶Общее определение и место в классификации
В нормативной и торговой документации шоколад классифицируют по содержанию какао-продуктов и по составу. Обычный десертный шоколад содержит, как правило, 45–55 % какао-продуктов, молочный — не менее 25 % какао и значительную долю молочных продуктов. «Особый» в этом ряду — не строгая юридическая категория, а скорее маркетинговое и технологическое обозначение для рецептур, выходящих за рамки массовых.
Особый шоколад может означать:
- шоколад с повышенным содержанием какао (от 70 % и выше, вплоть до 99 %);
- шоколад без сахара или с сахарозаменителями, предназначенный для диетического и диабетического питания;
- производственные (технологические) сорта — с повышенной текучестью, термостойкостью или пониженной температурой плавления;
- шоколад с выраженными вкусовыми добавками — пряностями, солью, перцем, цитрусовыми, алкоголем;
- кувертюр — специальный шоколад для глазирования и формования кондитерских изделий.
¶История
Шоколад как напиток из какао известен в Мезоамерике с древности; в Европу какао попало в XVI веке. Промышленное производство твёрдого шоколада началось в XIX веке: в 1828 году голландец Конрад ван Хаутен запатентовал гидравлический пресс для отделения какао-масла от какао-порошка, что позволило получать более пластичную массу. В 1847 году английская фирма J. S. Fry & Sons выпустила первую плитку твёрдого шоколада, а в 1875 году швейцарец Даниэль Петер соединил шоколадную массу с сухим молоком, создав молочный шоколад.
В России шоколадное производство развивалось с середины XIX века — фабрики Абрикосовых, Эйнема (впоследствии «Красный Октябрь»), Сиу. В советский период выпускались сорта, которые по современной терминологии можно отнести к особым: «Гвардейский», «Золотой ярлык», шоколад с орехами и цукатами, а также специальные сорта для пищевой промышленности. В постсоветское время категория «особый шоколад» закрепилась в торговых наименованиях и в ремесленном (крафтовом) сегменте.
¶Технология производства
Основные стадии производства особого шоколада в целом совпадают с общими для шоколада:
- Сортировка и обжарка какао-бобов — формирует ароматический профиль; для особых сортов нередко используют моносортовые (single origin) бобы одного региона.
- Измельчение и получение какао-крупки, затем какао-массы.
- Прессование — отделение какао-масла и получение какао-порошка.
- Смешивание какао-массы, какао-масла, сахара и добавок согласно рецептуре.
- Конширование — длительное вымешивание при повышенной температуре, придающее массе однородность и сглаживающее горечь; для премиальных сортов длится от нескольких часов до нескольких суток.
- Темперирование — контролируемое охлаждение для получения стабильной кристаллической формы какао-масла, обеспечивающей глянец и хруст.
- Формование, охлаждение, упаковка.
Отличия особых сортов проявляются именно в рецептуре и в параметрах конширования и темперирования. Например, для кувертюра добиваются высокой текучести и содержания какао-масла до 31–38 %, чтобы глазурь ложилась ровным тонким слоем.
¶Виды особого шоколада
| Вид | Характерные признаки |
|---|---|
| Тёмный высокой доли какао | 70–99 % какао-продуктов, минимум сахара |
| Горький | выраженная горечь, часто без молочных продуктов |
| Диабетический | сахар заменён сорбитом, ксилитом, стевией |
| Кувертюр | повышенная текучесть, для глазирования |
| Ремесленный (крафтовый) | малые партии, моносортовые бобы, ручной контроль |
| С добавками | орехи, сухофрукты, соль, перец, специи, алкоголь |
| Белый особый | без какао-массы, но с какао-маслом и добавками |
¶Применение
Особый шоколад применяется в нескольких сферах. В кондитерской промышленности кувертюр и технологические сорта используются для глазирования конфет, печенья, мороженого, для формования фигур и корпусов конфет. В пищевой промышленности шоколад входит в состав батончиков, каш, напитков, творожных и молочных изделий. В ремесленном производстве особые сорта служат основой для авторских плиток и десертов. Диабетические и низкокалорийные варианты ориентированы на лечебное и профилактическое питание, хотя их употребление требует учёта рекомендаций врача.
¶Показатели качества
Качество особого шоколада оценивают по нескольким параметрам: доля какао-продуктов, отсутствие заменителей какао-масла (лауринового и нелауринового типов), однородность структуры, глянцевая поверхность, характерный хруст при разломе, отсутствие поседения (жирового и сахарного), выраженность аромата. Для премиальных сортов важны происхождение бобов, условия ферментации и сушки на плантациях, а также сроки и температура хранения.
¶Критика и спорные моменты
Термин «особый» не имеет единого законодательно закреплённого определения, поэтому на практике под ним могут пониматься разные продукты. Это создаёт почву для маркетинговых злоупотреблений: надпись «особый» иногда используется для рядового шоколада с незначительными добавками. Кроме того, шоколад с высоким содержанием какао не является диетическим продуктом автоматически — он сохраняет высокую калорийность за счёт какао-масла. Заменители какао-масла удешевляют продукт, но ухудшают вкусовые и физические свойства, что в ряде стран регулируется отдельными нормами.
¶Интересные факты
- Содержание какао-продуктов свыше 85 % делает шоколад заметно горьким из-за отсутствия достаточного количества сахара.
- Кувертюр отличается от обычной плитки именно текучестью: после темперирования он остаётся жидким достаточно долго для работы глазировочной машины.
- Белый шоколад не содержит какао-массы и какао-порошка, поэтому в строгом смысле не является шоколадом по составу какао-твёрдых частиц.
- Ремесленные производители нередко указывают на упаковке год урожая и регион произрастания бобов, подобно винной практике.
Источники: ГОСТ 31721-2012 «Шоколад. Общие технические условия»; ГОСТ Р 53897-2010; отраслевые обзоры кондитерской промышленности; материалы музеев шоколада и истории кондитерских фабрик России.