Штрейзельная крошка для выпечки¶

Штрейзельная крошка (штрейзель, от нем. Streusel — крошка, крошка) — рассыпчатая смесь из муки, сахара и жира, которую посыпают поверх теста перед выпечкой. Используется преимущественно в сдобной выпечке — булочках, кексах, пирогах, — придавая изделиям хрустящую корочку и дополнительный сладкий вкус. Штрейзель является традиционным элементом немецкой и центральноевропейской выпечки и получил распространение в кондитерском производстве по всему миру.

¶Состав классического штрейзеля

Классический штрейзель состоит из трёх основных ингредиентов в соотношении, близком к 1:1:1 по массе:

Дополнительно в штрейзель могут добавлять корицу, ванильный сахар, соль, молотые орехи (фундук, миндаль, грецкий орех), сухое молоко. Для разноцветных крошек используют какао-порошок или пищевые красители.

¶Как приготовить штрейзельную крошку

¶Подготовка ингредиентов

Муку просеивают. Масло сливочное должно быть холодным — из холодного масла получается крупная рыхлая крошка, из мягкого — слипшаяся масса. Оптимальная температура масла — 4–8 °C. Некоторые рецепты используют замороженное масло, натёртое на крупной тёрке.

¶Способ замеса

1. В миску соединяют муку, сахар и, при необходимости, дополнительные сухие компоненты (корицу, орехи, соль).
2. Добавляют холодное масло кубиками размером около 1 см.
3. Пальцами, ножом или в кухонном комбайне быстро втирают масло в сухую смесь до получения крупинок диаметром 2–8 мм. Замес не должен быть длительным — от тепла рук масло плавится, и крошка перестаёт быть рассыпчатой.
4. Готовую крошку при необходимости охлаждают в холодильнике 15–20 минут.

При работе вручную процесс занимает 3–5 минут. В комбайне достаточно 3–5 коротких импульсов на средней скорости. Перемалывать до состояния песка не следует — крупинки должны оставаться видимыми.

¶Варианты рецептуры

• Классический: 100 г муки, 100 г сахара, 100 г масла.
• Ореховый: к базовой смеси добавляют 50–70 г молотых орехов, при этом муку уменьшают на аналогичный объём.
• Коричный: добавляют 1–2 чайные ложки молотой корицы, сахар частично заменяют коричневым.
• Без масла (песочный): вместо масла используют растительное масло или маргарин — крошка выходит менее хрустящей, но дольше сохраняет форму.
• С молоком: к базовой смеси добавляют 1–2 столовые ложки молока — получаются более крупные, слипшиеся комочки.

¶Применение в выпечке

¶Посыпка булочек

Наиболее распространённое применение штрейзеля — посыпка дрожжевых сдобных булочек. Перед выпечкой сформированные и слегка подошедшие булочки смазывают яйцом или молоком и щедро посыпают крошкой. Яичная смазка помогает крошке закрепиться на поверхности. Расход штрейзеля — примерно 15–25 г на булочку среднего размера.

¶Другие изделия

Крошку используют для:

• кексов и мраморного пирога — посыпают тесто перед выпечкой;
• яблочных и творожных пирогов — слой штрейзеля укладывают поверх начинки;
• каштанового пюре и запечённых фруктов — посыпают сверху перед подачей;
• мороженого и йогурта — подсушенную крошку применяют как посыпку.

¶Хранение

Готовую штрейзельную крошку можно хранить в закрытой ёмкости в холодильнике до 5–7 дней. Для длительного хранения крошку замораживают — при −18 °C она сохраняет свойства до 2–3 месяцев. Перед использованием из морозильной камеры крошку не размораживают, а сразу раскладывают поверх теста.

¶Промышленное производство

На промышленных пекарнях штрейзель готовят в планетарных миксерах или куттерах с режимом короткого замеса. Готовую крошку фасуют в герметичную упаковку и хранят при температуре не выше 18 °C. Срок годности промышленного штрейзеля в закрытой упаковке — обычно 6–12 месяцев.

¶Историческая справка

Происхождение штрейзеля связывают с немецкой выпечкой XVI–XVII веков. Термин «Streusel» в немецком языке означает «крошка» и происходит от староверхненемецкого strūzel. В русскоязычной кулинарной традиции штрейзельная крошка закрепилась в XX веке вместе с рецептурой сдобных булочек, заимствованной из европейской выпечки.

¶Исторические источники

• Кулинария. Полный курс. — М.: Пищепромиздат, 1955.
• Пионерова Н. И. Пекарское и кондитерское дело. — М.: Пищевая промышленность, 1965.
• Кулинарный словарь В. В. Похлёбкина. — М.: Центрполиграф, 2000.