Скир — кисломолочный продукт¶

Скир — кисломолочный продукт, получаемый сквашиванием молока с использованием мезофильных молочнокислых бактерий и последующим удалением части сыворотки. Относится к группе мягких рассольных сыров, однако по технологии и консистенции занимает промежуточное положение между творогом и сыром. Продукт известен в кулинарии Центральной Азии, Закавказья и Восточной Европы; в России и странах СНГ скир традиционно производят в домашних условиях и на небольших сыродельных предприятиях.

¶Происхождение и название

Слово «скир» (также встречаются формы «скут», «сюзьма», «катык» в зависимости от региона) происходит от тюркских языков, где обозначает густой кисломолочный продукт. Точное время появления скира не документировано, однако кулинарные традиции сквашивания молока и отцеживания сыворотки восходят к кочевым скотоводческим культурам Центральной Азии и Южного Урала. В русскоязычной кулинарной литературе XIX века скир описан как «кислое молоко, свернутое и отжатое в мешке».

¶Технология производства

Классическая технология скира включает следующие стадии:

1. Сквашивание. Свежее коровье (реже козье или овечье) молоко нагревают до 30–35 °C и вводят закваску из мезофильных молочнокислых бактерий (Lactococcus lactis и родственные виды). Сквашивание продолжается 8–12 часов до образования плотного сгустка.
2. Отстаивание и нагрев. Сгусток нагревают до 45–55 °C, что приводит к отделению сыворотки и уплотнению белковой массы.
3. Отцеживание. Массу выкладывают в мешок из хлопчатобумажной ткани или специальное сито и подвешивают для стекания сыворотки на 4–12 часов. Время отцеживания определяет конечную влажность продукта.
4. Формование. Полуфабрикат формуют в шарики, бруски или лепёшки. Иногда скир прессуют, солят и выдерживают в рассоле, что сближает его с технологией рассольных сыров.

В промышленном производстве процесс механизирован: используют танки-сквашиватели, сепараторы и прессы, а закваски стандартизированы по составу.

¶Пищевая ценность и состав

Скир относится к продуктам с высоким содержанием белка. Примерный состав:

Продукт содержит молочнокислые бактерии, кальций, фосфор, витамины группы B. Белок скира усваивается на 90–95 %, что выше, чем у творога, поскольку часть казеина уже преобразована ферментативной реакцией.

¶Классификация

По влажности и зрелости различают:

• Свежий скир — влажный, мягкий, с кисломолочным вкусом; употребляется сразу после производства.
• Выдержанный скир — подсушенный или выдержанный в рассоле, более плотный, с выраженным солёным привкусом; может храниться до нескольких недель.
• Копчёный скир — редкий региональный вариант, получаемый холодным или горячим копчением.

¶Применение в кулинарии

Скир употребляется в пищу в натуральном виде, а также используется как ингредиент:

• начинки для мантов, чебуреков и лепёшек;
• салатов с зеленью и орехами;
• десертов — в сочетании с мёдом, сухофруктами, орехами;
• бутербродной пасты, смешанной с чесноком и зеленью.

В среднеазиатской кухне скир подают к плову и лагману, в армянской и грузинской — как самостоятельную закуску с зеленью и лавашом.

¶Хранение

Свежий скир хранят при температуре 2–6 °C не более 5–7 дней в закрытой таре. Выдержанный скир в рассоле может храниться до 30 суток. Замораживание не рекомендуется — структура продукта разрушается, при оттаивании выделяется сыворотка.

¶Сходные продукты

Скир близок по технологии к ряду традиционных кисломолочных изделий:

Исторически скир считается предшественником многих мягких сыров: из подсушенного скира формируют сырные головки, которые выдерживают в рассоле.

Исторические источники: В. В. Похлёбкин «Национальные кухни наших народов»; Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона; «Технология молока и молочных продуктов» под ред. А. И. Мамедова.