Сладкосливочное масло

Сладкосливочное масло — это пищевой продукт, изготавливаемый из коровьего молока путём сепарирования или сбивания пастеризованных сливок. Относится к категории молочных жиров, обладает характерным сливочным вкусом и запахом, высокой калорийностью и пластичной консистенцией при комнатной температуре. Является одним из основных источников животных жиров в рационе человека, широко используется в кулинарии, хлебопекарной и кондитерской промышленности, а также для непосредственного употребления в пищу.

История

Производство масла из молока известно с древнейших времён. Первые упоминания о взбивании сливок для получения масла встречаются в шумерских клинописных табличках (около 2500 года до н. э.). В Древней Индии масло (гхи) использовалось в ритуальных и кулинарных целях. В Европе до XVIII века масло производили преимущественно в крестьянских хозяйствах методом ручного сбивания в деревянных маслобойках.

Промышленное производство сладкосливочного масла стало возможным после изобретения в 1878 году шведским инженером Густавом де Лавалем сепаратора для сливок. В Российской империи первое механизированное маслоделие появилось в 1870-х годах в Сибири, а к началу XX века Россия стала одним из крупнейших экспортёров сливочного масла в Европу (так называемое «сибирское масло»). В советский период стандартизация рецептур и внедрение непрерывных маслоизготовителей позволили наладить массовый выпуск продукта.

Технология производства

Сырьё

Основным сырьём служит коровье молоко, из которого получают сливки жирностью 30–40 %. Для сладкосливочного масла сливки подвергают пастеризации при температуре 85–95 °C, что уничтожает патогенную микрофлору и инактивирует ферменты, вызывающие прогоркание. В отличие от кислосливочного масла, в сладкосливочное не вносят бактериальные закваски.

Методы производства

Существует два основных промышленных способа:

1. Метод сбивания — пастеризованные сливки охлаждают до 8–12 °C и выдерживают для кристаллизации жира («созревание»), затем сбивают в маслоизготовителе периодического или непрерывного действия. В процессе сбивания жировые шарики слипаются в масляное зерно, которое отделяют от пахты, промывают и механически обрабатывают до однородной консистенции.
2. Метод преобразования высокожирных сливок — сливки жирностью 82–85 % получают на сепараторе, затем в специальных маслообразователях их охлаждают и механически обрабатывают, что приводит к обращению фаз (эмульсия «жир в воде» превращается в эмульсию «вода в жире»). Этот метод более производителен и широко применяется в современной промышленности.

Фасовка и хранение

Готовое масло фасуют в брикеты (обычно по 180–200 г), стаканчики, фольгированные упаковки или монолитные блоки для промышленного использования. Хранят при температуре от –3 до +6 °C. Срок годности сладкосливочного масла в зависимости от упаковки и условий хранения составляет от 30 до 90 суток.

Классификация и виды

По массовой доле жира

Согласно ГОСТ 32261-2013 (Россия) и техническому регламенту Таможенного союза ТР ТС 033/2013, сладкосливочное масло подразделяется на:

Продукты с жирностью менее 50 % не относятся к маслу и классифицируются как спреды или пасты.

По солёности

• Солёное — с добавлением поваренной соли (обычно 0,5–1,5 %), что продлевает срок хранения.
• Несолёное — без добавления соли.

По наличию наполнителей

Выпускается также сладкосливочное масло с вкусовыми добавками: какао, кофе, мёд, травы, чеснок, однако такие продукты занимают небольшую долю рынка.

Состав и пищевая ценность

Основу сладкосливочного масла составляет молочный жир (триглицериды жирных кислот, преимущественно пальмитиновой, олеиновой, стеариновой и миристиновой). В состав также входят вода (до 16 % в традиционном масле), белки (0,5–1,0 %), углеводы (0,5–0,8 % в виде лактозы), жирорастворимые витамины (A, D, E, K), фосфолипиды (лецитин), холестерин (около 200 мг на 100 г).

Калорийность традиционного масла (82,5 % жира) составляет около 748 ккал на 100 г. Биологическая ценность обусловлена наличием незаменимых жирных кислот и витамина A, однако высокое содержание насыщенных жиров и холестерина ограничивает его потребление в диетологии.

Применение

Кулинария

Сладкосливочное масло широко используется:

• для жарки и запекания (благодаря высокой температуре дымления — около 150–170 °C);
• в выпечке (печенье, кексы, слоёное тесто);
• для приготовления соусов (голландский, бешамель);
• как основа для кремов и начинок в кондитерском деле;
• для намазывания на хлеб, тосты, блины.

Промышленность

В пищевой промышленности масло применяется при производстве мороженого, шоколада, маргариновых смесей, молочных консервов. В фармацевтике — как основа для некоторых мазей и суппозиториев.

Критерии качества и фальсификация

Качественное сладкосливочное масло должно иметь чистый сливочный вкус, без посторонних привкусов и запахов, однородную пластичную консистенцию, цвет от белого до светло-жёлтого (зависит от сезона и кормов). Наиболее распространённый вид фальсификации — замена молочного жира растительными (пальмовым, кокосовым, соевым). Такая продукция не может называться маслом и маркируется как «спред» или «масло растительно-сливочное». В России контроль за соответствием осуществляется Роспотребнадзором и Роскачеством.

Интересные факты

• В 2011 году в России был принят ГОСТ Р 52969-2008, который ужесточил требования к жирности и влажности масла, что привело к сокращению доли фальсификата на рынке.
• Согласно исследованиям, сливочное масло содержит около 400 различных жирных кислот, в том числе редкую конъюгированную линолевую кислоту, обладающую потенциальными антиканцерогенными свойствами.
• В некоторых странах (например, в Индии) предпочитают топлёное масло (гхи), которое получают путём вытапливания из сладкосливочного масла воды и белков.

Источники

• ГОСТ 32261-2013 «Масло сливочное. Технические условия»
• Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции»
• Твердохлеб Г. В., Диланян З. Х. Технология молока и молочных продуктов. — М.: Агропромиздат, 1991.
• Бредихин С. А., Космодемьянский Ю. В., Юрин В. Н. Технология и техника переработки молока. — М.: Колос, 2003.