Соевый лецитин — пищевая добавка¶

Соевый лецитин (Е322) — смесь фосфолипов, получаемая из соевых бобов (Glycine max), одно из наиболее распространённых в мире эмульгаторов и пищевых добавок. Применяется в пищевой, фармацевтической и косметической промышленности как эмульгатор, антиоксидант и источник холина. По данным отраслевых оценок, мировое производство соевого лецитина превышает 300 тысяч тонн в год, что делает его доминирующим фосфолипидным продуктом на рынке.

¶Состав и свойства

Соевый лецитин представляет собой смесь фосфолипидов, основными из которых являются фосфатидилхолин (20—30 %), фосфатидилэтаноламин (15—25 %) и фосфатидилинозитол (15—20 %). В состав также входят триглицериды, жирные кислоты (линолевая, олеиновая, пальмитиновая), стерины и токоферолы.

Фосфолипиды обладают амфифильными свойствами — одна молекулярная часть гидрофильна, другая липофильна, что обеспечивает способность снижать поверхностное натяжение и стабилизировать эмульсии «масло в воде» и «вода в масло».

Технические характеристики:

¶Получение

Промышленный соевый лецитин получают как побочный продукт при рафинации соевого масла. Наиболее распространённый метод — гидратация: к обезвоженному маслу добавляют небольшое количество воды (2—5 %), в результате фосфолипиды набухают и образуют слизистую массу, которая отделяется центрифугированием. Полученный продукт затем обесцвечивают пероксидом водорода и высушивают.

Для получения порошкообразной формы лецитин распылительно сушат или экстрагируют из соевых шротов растворителями (чаще гексаном) с последующим выпариванием. Стандартная очистка снижает содержание нежелательных примесей, включая остатки растворителей, до уровней, допустимых нормативными документами.

¶Применение

¶Пищевая промышленность

В пищевой промышленности соевый лецитин зарегистрирован в качестве пищевой добавки Е322. Основные направления использования:

• Кондитерские изделия — предотвращение поседения шоколада, улучшение текучести массы, стабилизация структуры.
• Хлебобулочные изделия — улучшение пористости мякиша, увеличение срока хранения.
• Маргарины и спреды — стабилизация эмульсий, предотвращение разбрызгивания при нагревании.
• Молочные продукты — стабилизация сливок, производство сыров.
• Пищевые добавки и БАД — источник фосфолипидов и холина.

В Российской Федерации применение добавки регламентировано техническим регламентом Таможенного союза ТР ТС 029/2012 «О безопасности пищевой продукции», согласно которому допустимое суточное потребление (ДСП) не ограничивается — лецитин отнесён к категории добавок с низкой токсичностью.

¶Фармацевтика

В фармакологии соевые фосфолипиды используются в составе гепатопротекторных препаратов. Наиболее известен препарат «Эссенциале форте Н», содержащий эссенциальные фосфолипиды из соевых бобов. Фосфатидилхолин входит в состав липосомальных систем доставки лекарственных веществ.

¶Косметология и промышленность

В косметике лецитин применяется как эмульгатор и увлажнитель в кремах, лосьонах и декоративной косметике. В промышленности используется при производстве красок, лаков, пластмасс и как антистатическое средство.

¶Пищевая ценность и метаболизм

Соевый лецитин — источник холина (витаминоподобное вещество, входящее в состав ацетилхолина и фосфолипидов клеточных мембран). 100 г лецитина содержит около 25—30 г фосфатидилхолина, что эквивалентно примерно 3 г холина.

При приёме внутрь лецитин расщепляется фосфолипазами в тонком кишечнике, продукты всасываются и метаболизируются обычным путём липидного обмена.

¶Регуляторный статус и дискуссии

Соевый лецитин разрешён к применению в пищевой промышленности большинством регуляторов: FDA (США), EFSA (ЕС), ГОСТ Р и техническими регламентами ЕАЭС. В России добавка включена в «Перечень пищевых добавок» приказом Роспотребнадзора.

Периодически высказываются опасения по поводу возможного содержания генетически модифицированного сырья в соевом лецитине, поскольку значительная часть мирового производства сои — ГМО. В соответствии с российским законодательством, продукты с содержанием ГМО свыше 0,9 % подлежат обязательной маркировке. Вместе с тем очищенный соевый лецитин практически не содержит белковых фракций сои, которые являются аллергенами, поэтому считается безопасным для лиц с аллергией на сою.

¶История

Лецитин был впервые выделен из желтка куриного яйца французским химиком Теодором Гобли в 1846 году (термин происходит от греч. lekithos — «желток»). Промышленное производство соевого лецитина началось в США в 1930-х годах, когда потребовалось найти способ утилизации побочных продуктов переработки соевого масла. К концу XX века соя вытеснила яичный и подсолнечный лецитин с позиции основного мирового поставщика фосфолипидов.

¶Источники

• ГОСТ 31651-2012 «Лецитин пищевой. Технические условия»
• ТР ТС 029/2012 «О безопасности пищевой продукции, пищевых добавок и контактирующих с ними материалов»
• Гобли Т. Recherches chimiques sur les œufs de poule, 1846
• Кулешов В. Н. и др. Технология пищевых добавок. — М.: Деловой экспресс
• EFSA Panel on Food Additives. Scientific Opinion on lecithins. EFSA Journal