Солёная икра горбуши¶
Солёная икра горбуши — один из наиболее распространённых способов переработки икры тихоокеанской горбуши (Oncorhynchus gorbuscha), лососёвой рыбы семейства лососёвых. Икра горбуши ценится за крупную, ярко-оранжевую икринку с прочной оболочкой, что делает её пригодной для засола как в домашних, так и в промышленных условиях. По жирности и пищевой ценности икра горбуши уступает икре кеты и нерки, однако превосходит их по объёмам добычи: горбуши — самый массовый вид тихоокеанских лососей, а её нерестовые скопления в реках Камчатки, Сахалина и Дальнего Востока формируют основу промысла.
¶Состав и пищевая ценность
Икра горбуши содержит около 15—17 % белка и 8—10 % жира (в зависимости от стадии зрелости икры). В её состав входят:
- полиненасыщенные жирные кислоты омега-3 (эйкозапентаеновая и докозагексаеновая кислоты);
- витамины A, D, E, группы B;
- фосфор, калий, натрий, железо, йод;
- лецитин.
При засоле часть влаги уходит из икринок, а натрия хлорид, напротив, проникает внутрь, поэтому готовый продукт содержит существенно больше соли, чем сырая икра. Пищевая ценность солёной икры горбуши составляет примерно 230—250 ккал на 100 г.
¶Подготовка икры
Для засола используется только свежая икра, вынутая из только что выловленной или охлаждённой рыбы. Икру из мороженой рыбы засаливать не рекомендуется: при многократной заморозке и оттаивании оболочка икринок становится хрупкой, продукт теряет товарный вид и вкус.
Порядок подготовки следующий:
- Отделение икры от плёнки. Икринки аккуратно отделяют от плёнки (яичника). Для этого икру размещают на крупноячеистой сетке или дуршлаге и осторожно разминают ложкой, продавливая икринки сквозь ячейки. Более быстрый, но грубый способ — заморозить икру в плёнке и растереть её руками: замёрзшая плёнка крошится, а икринки остаются целыми.
- Промывание. Икру промывают холодной водой (не выше 4—6 °C), многократно меняя воду, до полного удаления крови и плёнок.
- Просушивание. Промытую икру раскладывают на сито и дают стечь воде. Избыток влаги разбавляет рассол и ухудшает консервирующий эффект.
¶Способы засола
¶Сухой посол
Наиболее простой и распространённый в домашних условиях способ. На 1 кг подготовленной икры берут 100—120 г поваренной соли (то есть 10—12 % от массы). Соль равномерно перемешивают с икрой в эмалированной или стеклянной посуде, накрывают крышкой и выдерживают в холодильнике при температуре 0…+4 °C в течение 12—24 часов. Для получения более мягкой икры количество соли снижают до 80 г на кг, но срок выдержки сокращают, а готовый продукт хранят не более 5—7 дней.
¶Рассольный посол
Рассол готовят из расчёта 1 л воды на 1 кг икры. В воду добавляют 2—3 столовые ложки соли (10—12 %), доводят до кипения, охлаждают до 4—6 °C. Икру заливают холодным рассолом так, чтобы жидкость покрывала её полностью, и выдерживают в холодильнике 12—18 часов. Затем рассол сливают. Этот способ даёт более равномерную пропитку солью и позволяет контролировать солёность.
¶Засол с сахаром и специями
Для получения продукта, близкого к промышленному, в рассол или при сухом посоле добавляют сахар (20—30 г на кг икры), лавровый лист, перец горошком, а также растительное масло (1—2 столовые ложки на кг) для придания икринкам блеска. Некоторые рецептуры предусматривают добавление спирта или водки (1—2 столовые ложки на кг) — спирт убивает часть микрофлоры и повышает срок хранения.
¶Хранение
Готовую солёную икру хранят в стеклянной или эмалированной посуде при температуре 0…+4 °C не более 7—10 дней. Для более длительного хранения икру фасуют в банки, заливают растительным маслом и пастеризуют при 80—85 °C в течение 15—20 минут — в таком виде продукт хранится до 6 месяцев. Заморозка солёной икры допустима, но ухудшает текстуру: оболочка икринок становится менее упругой.
¶Применение
Солёная икра горбуши подаётся как самостоятельная закуска, используется для начинки блинчиков и пирожков, в качестве добавки к салатам, макаронам и рису. В промышленности икра горбуши фасуется в жестяные банки и стеклянные банки под марками «Икра горбуши засола натурального» и «Икра горбуши засола пресервного».
¶Историческая справка
Промышленный засол икры лососевых на Дальнем Востоке начался в конце XIX века с развитием консервного производства. В советский период икра горбуши, наряду с икрой кеты, стала одним из основных экспортных продуктов рыбной промышленности СССР. Технология пресервного засола, разработанная в 1930-е годы, позволила сократить расход соли и улучшить вкусовые качества продукта.
¶Источники
- Пищевая ценность рыбы и рыбопродуктов: справочник / под ред. П. П. Скуратова. — М.: Пищевая промышленность.
- ГОСТ 7442-2019. Икра лососёвая засоленная. Технические условия.
- Руководство по технологии переработки рыбы и нерыбных ресурсов / под ред. В. М. Костюченко. — М.: ВНИРО.
- Справочник «Рыба и рыбопродукты. Пищевая и биологическая ценность».