Сорта мёда: классификация и свойства¶

Мёд — частично переработанный пчёлами нектар, представляющий собой сладкую вязкую жидкость или закристаллизованную массу. Классификация сортов мёда осуществляется по ботаническому происхождению, географическому признаку, товарному виду и консистенции, при этом каждый сорт обладает характерными органолептическими свойствами и физико-химическими показателями.

¶Ботаническое происхождение

По источнику сырья мёд делят на цветочный, падевый и смешанный.

Цветочный мёд производится пчёлами из нектара цветков. В зависимости от числа медоносных растений различают монофлорные (из одного растения, но с примесью других — не более 40 %) и полифлорные (сборный, из разнотравья) сорта.

Основные монофлорные сорта:

• Липовый — светло-жёлтый, с выраженным ароматом липового цвета. Кристаллизуется в мелкозернистую массу. Содержит повышенное количество ацетилхолина и эфирных масел.
• Гречишный — тёмно-коричневый с красноватым оттенком, терпкий, с характерным запахом. Отличается высоким содержанием железа и ферментов.
• Акациевый (белоакациевый) — почти прозрачный, жидкий, долго не кристаллизуется. Обладает нежным вкусом и низкой кислотностью.
• Подсолнечниковый — светло-янтарный, быстро кристаллизуется в крупнозернистую массу, имеет слабый аромат и привкус семечек.
• Донниковый — белый или светло-янтарный, с запахом кумарина. Относится к высокосортным мёдам.
• Каштановый — тёмный, горьковатый, медленно кристаллизуется. Характерен для южных регионов.
• Кипрейный (из иван-чая) — водянисто-прозрачный, при кристаллизации становится белоснежным, напоминает сало.

Падевый мёд образуется из пади — сладких выделений тлей и других насекомых, а также медвяной росы на листьях растений. Он темнее цветочного, более густой, имеет менее выраженный аромат и повышенное содержание минеральных веществ и декстринов. В России падевый мёд считается низкосортным, в странах Западной Европы ценится за бактерицидные свойства.

Смешанный мёд — естественная смесь цветочного и падевого, либо результат купажирования разных сортов.

¶Географическая классификация

В России выделяют региональные сорта: дальневосточный (липовый и малиновый), башкирский (липовый), алтайский (полифлорный с примесью таёжных трав), кавказский (каштановый, акациевый) и среднерусский (гречишный, кипрейный). Мировые известные сорта: манука (Новая Зеландия), вересковый (Шотландия), эвкалиптовый (Австралия), горный (Средняя Азия).

¶Товарная классификация

По способу откачки и обработки мёд делят на:

• Сотовый — в запечатанных пчелиных сотах, не извлечённый.
• Центробежный — откачанный на медогонке, наиболее распространённый.
• Прессовый — полученный отжимом из сотов (используется редко).
• Секционный — сотовый, нарезанный кусками и упакованный.

По консистенции различают жидкий (свежеоткачанный) и закристаллизовавшийся («севший») мёд. Кристаллизация — естественный процесс, не ухудшающий качество. Скорость засахаривания зависит от соотношения глюкозы и фруктозы: при преобладании глюкозы (подсолнечниковый, рапсовый) мёд кристаллизуется быстро, при преобладании фруктозы (акациевый) — остаётся жидким годами.

¶Физико-химические свойства

Качество мёда регламентируется ГОСТ 19792-2017. Ключевые показатели:

• Влажность — не более 20 % (для промышленной переработки — до 25 %).
• Массовая доля редуцирующих сахаров (глюкоза и фруктоза) — не менее 80 % для цветочного и 65 % для падевого.
• Диастазное число — активность фермента амилазы, единица измерения — единица Готе (для липового — не ниже 15, для акациевого — не ниже 7).
• Кислотность — общая, не более 50 миллиэквивалентов на килограмм.
• Содержание оксиметилфурфурола — показатель свежести и термической обработки, не более 25 мг/кг.

Цвет мёда определяется содержанием каротиноидов и флавоноидов: от бесцветного (акациевый) до тёмно-коричневого (гречишный, вересковый). Аромат обусловлен летучими соединениями, переходящими из нектара.

¶Медицинское значение

Мёд обладает антибактериальными, противовоспалительными и ранозаживляющими свойствами, что обусловлено наличием ингибина (перекись водорода), флавоноидов и высокой осмотической активностью. Применяется в народной и официальной медицине как вспомогательное средство при простудных заболеваниях, ангине, гастритах. Следует учитывать, что мёд — сильный аллерген, а при нагреве выше 60 °C теряет часть ферментов и может накапливать оксиметилфурфурол.

¶Фальсификация

Распространённые способы подделки: скармливание пчёлам сахарного сиропа, добавление патоки, крахмала, мела, искусственная инверсия сахарозы. Выявление фальсификата проводится лабораторными методами (определение диастазного числа, содержания пролина, амилолитической активности).