Соус бешамель: состав и приготовление¶
Соус бешамель (фр. sauce béchamel) — классический молочный соус французской кухни, один из пяти основных (материнских) соусов по классификации Огюста Эскофье. Представляет собой густую белую однородную массу на основе молока, загущённую белым соусом (ру). Широко применяется в европейской кухне, в том числе в русской и итальянской кулинарии — как самостоятельный компонент запеканок, лазаньи, мусаки, крокетов и других блюд.
¶История
Авторство соуса приписывают шеф-повару маркизы де Бешамель — придворному повару Людовика XIV, работавшему в конце XVII века. Согласно распространённой версии, он создал соус для семьи маркизы де Бешамель, чья фамилия и дала название блюду. Другая версия связывает происхождение рецепта с итальянским кулинаром Луиджи Тартина, служившим во Франции.
В классической французской кухне соус бешамель считается одним из «мать-соусов» (sauces mères) — базовых рецептурных основ, на основе которых готовят множество производных соусов. В книге «Гид кулинара» (Guide culinaire, 1903) Огюст Эскофьер приводит бешамель как основу для соусов морна, супрем, нантуа и других.
В русскую домашнюю кухню соус вошёл в XIX веке вместе с французскими кулинарными влияниями и получил широкое распространение в советское время как компонент запеканок и начинок для пирогов.
¶Состав
Классический рецепт включает минимальный набор продуктов:
- Молоко — 1 литр (жирность 2,5–3,5 %).
- Мука — 50–70 граммов пшеничная, в/с или 1 сорта.
- Сливочное масло — 50–70 граммов.
- Соль — по вкусу, обычно 1–2 щепотки.
- Мускатный орех — по желанию, ¼ чайной ложки тёртого.
Для классического варианта дополнительно используют луковицу с вдавленной в неё гвоздикой, которая настаивается в молоке для аромата. В современных рецептурах этот приём нередко опускают.
¶Приготовление
¶Подготовка белого соуса (ру)
Соус ру (roux) — загуститель на основе сливочного масла и муки. Стандартная пропорция — 1:1 по весу. Масло растапливают в сотейнике на среднем огне, добавляют просеянную муку и перемешивают до однородной массы. Смесь готовят 2–3 минуты, не доводя до карамелизации: белый ру должен сохранять светлый цвет. Пережаренный ру придаст соусу желтоватый оттенок и привкус, поэтому огонь держат умеренный.
¶Введение молока
Молоко подогревают до тёплого состояния (не кипятят). Тёплое молоко вводят в ру небольшими порциями — по 100–150 мл, — тщательно размешивая после каждой. На первом этапе масса будет густой и комковатой; по мере добавления молока она станет жидкой и однородной. Важно работать венчиком и не прекращать помешивание, чтобы избежать комков.
После введения всего объёма соус варят на слабом огне 5–10 минут, периодически помешивая, до загустения. Готовый бешамель должен покрывать ложку ровным слоем и оставлять на ней чёткий след при проведении пальцем.
¶Добавление приправ
Соль и тёртый мускатный орех добавляют в конце варки. Мускат придают соусу характерный аромат, но дозировка не должна быть избыточной — специя способна перебить молочный вкус.
¶Виды и вариации
По густоте бешамель делят на три категории:
| Вид | Пропорция муки и масла на 1 л молока | Применение |
|---|---|---|
| Жидкий | 30 г | Соусы, супы |
| Средний | 50 г | Запеканки, лазанья |
| Густой | 70–100 г | Начинки, пироги, крокеты |
В итальянской кухне бешамель (итал. besciamella) является основой лазаньи и мусаки. В некоторых рецептах вместо молока используют сливки, что даёт более насыщенный вкус. Вегетарианские версии готовят на растительном масле и овощном бульоне.
¶Применение
Бешамель используется как:
- основа для запеканок (картофельных, мясных, овощных);
- слой в лазанье между пластами теста и начинкой;
- соус для крокетов, фаршированных блюд;
- компонент супов-пюре для повышения вязкости;
- начинка для слоёных пирогов в сочетании с творогом, яйцами, зеленью.
¶Хранение
Готовый соус хранят в закрытой посуде в холодильнике не более 2–3 суток. При остывании бешамель густеет; перед использованием его разбавляют небольшим количеством тёплого молока и прогревают, помешивая. Заморозка возможна, но после разморозки структура соуса может стать зернистой.
¶Интересные факты
- В советской кулинарной книге «Книга о вкусной и здоровой пище» (1939) приводится рецепт бешамеля под названием «белый соус».
- В профессиональной кухне бешамель считается одним из первых рецептов, который осваивают начинающие повара, поскольку требует владения базовой техникой ру.
- Термин «бешамель» в русском языке иногда используется переносно для обозначения любых молочных заливок, в том числе не соответствующих классической рецептуре.
Источники: «Книга о вкусной и здоровой пище» (1939); Огюст Эскофьер, «Гид кулинара» (1903); В. Похлёбкин, «Национальные кухни наших народов».