Соус сирача: состав, история, производство¶
Сирача — острый соус на основе перца чили, чеснока, уксуса, сахара и соли, получивший название от города Сирача (Си Рача) в провинции Чонбури, Таиланд. Наиболее известной международной разновидностью является так называемый «соус сирача» производства американской компании Huy Fong Foods, который во всём мире узнаётся по бутылке с зелёной крышкой-носиком и этикеткой с изображением петуха.
¶Происхождение и название
Название соуса происходит от сиамского города Сирача, расположенного в 110 км к юго-востоку от Бангкока на побережье Сиамского залива. По местной традиции именно там в XIX веке начали производить перечный соус, который затем распространился по всей Юго-Восточной Азии. Точный автор оригинального рецепта неизвестен; в разных источниках упоминаются как минимум две версии — от вьетнамской диаспоры в Таиланде и от местных китайских переселенцев.
В 1978 году вьетнамский предприниматель Давид Тран, бежавший из Южного Вьетнама после падения Сайгона, основал в Лос-Анджелесе компанию Huy Fong Foods (название переводится как «приносящий процветание»). Его семья ранее производила соус в Сайгоне, используя традиционный рецепт. В США Тран начал варить соус из красного перца сорта chile de árbol и чеснока на заводе в Чино-Хиллс, а затем перенёс производство в город Ирвиндэйл в Калифорнии. Именно продукция Huy Fong Foods сделала термин «сирача» синонимом острого перечного соуса в англоязычном мире.
¶Состав и вкусовые характеристики
Состав классического соуса сирача включает:
- красный стручковый перец (в версии Huy Fong Foods — калифорнийский сорт red jalapeño);
- чеснок;
- сахар;
- соль;
- уксус (пищевую кислоту).
Консерванты и красители, как правило, не добавляются. Соус отличается густой, пастообразной консистенцией, ярко-красным цветом и умеренно острым вкусом с выраженной чесночной нотой и сладковатым послевкусием. По шкале Сковилла продукция Huy Fong Foods оценивается примерно в 1000–2500 единиц, что примерно вдвое уступает мексиканскому халапеньо и значительно уступает экстремально острым сортам вроде хабанеро.
¶Традиционный тайский сирача
Тайский сирача, в отличие от калифорнийского, чаще выпускается в виде светло-коричневого или оранжевого соуса жидкой консистенции. Основные отличия:
| Параметр | Тайский сирача | Huy Fong Foods (калифорнийский) |
|---|---|---|
| Цвет | оранжево-коричневый | насыщенно-красный |
| Консистенция | жидкая | густая, пастообразная |
| Основной перец | местные сорта, часто с добавлением сушёного | свежий красный jalapeño |
| Чеснок | в небольшом количестве или отсутствует | значительная доля |
| Типичное применение | морепродукты, супы, лапша | универсальное, в том числе фастфуд |
В тайской кухне сирача традиционно подаётся к блюдам из морепродуктов, в том числе к жареным креветкам и супу том-ям. Соус также популярен в Вьетнаме, где входит в состав многих уличных блюд.
¶Производство и популярность
Huy Fong Foods производит соус на заводе в Ирвиндэйле (Калифорния). Компания не раскрывает точные объёмы, но по различным оценкам ежегодный оборот превышает 100 млн долларов США. В 2013 году The New Yorker назвал соус Huy Fong Foods «самым популярным острым соусом в ресторанах США». Продукция продаётся более чем в 40 странах, включая Россию.
В 2013 и 2016 годах компания переживала дефицит поставок из-за неурожаев перца в Калифорнии, что вызывало волну спекулятивного роста цен и резонанс в социальных сетях. В 2020 году завод в Ирвиндэйле был оштрафован на 33 тысячи долларов за нарушение санитарных норм во время пандемии COVID-19.
¶Культурное влияние
Соус сирача стал объектом массовой поп-культуры: в США выпускаются футболки, аксессуары и даже рождественские ёлочные игрушки в форме бутылки сирача. В 2013 году вышел документальный фильм «Sriracha» режиссёра Гриффина Хэммондса, посвящённый истории соуса и компании Huy Fong Foods. В России и странах СНГ соус стал известен в 2010-х годах вместе с волной интереса к азиатской кухне и поставляется как импортными, так и местными производителями.
¶Применение
Сирача универсален: его добавляют к лапше, рису, яичницам, бургерам, тако, пицце, супам, маринадам для мяса и морепродуктов. В азиатской кухне соус смешивают с майонезом, получая популярный соус «сирача-майонез», ставший стандартным дополнением к роллам и сашими во многих суши-барах мира.
¶Источники
- «The Sriracha Cookbook», Randy Clemens, 2011
- The New Yorker, «The Sriracha Effect», 2013
- Los Angeles Times, материалы о Huy Fong Foods
- «Hot Sauce Cultures», Lori Lindley, 2017