Спельта — древняя пшеница¶

Спельта (Triticum spelta) — один из видов пшеницы, одна из старейших культурных зерновых, выращиваемых человеком. Относится к роду пшеница (Triticum), семейству злаковых (Poaceae). Спельта — тетраплоидный вид (28 хромосом), генетически близкий к пшенице-однозёрке (Triticum monococcum), но отличающийся от неё более поздним созреванием и более высоким содержанием белка. Зерно спельты покрыто плотной колосовой чешуёй, которая не осыпается при уборке, поэтому её относят к «неокультуренным» формам пшеницы — в отличие от мягкой и твёрдой пшеницы, зерно которых легко отделяется от колоса.

¶История

Спельта — одна из древнейших культурных зерновых. Археологические находки указывают на её культивацию ещё в эпоху неолита: остатки спельты обнаружены в поселениях Ближнего Востока и Центральной Европы, датируемых III тысячелетием до н. э. В эпоху Средневековья спельта была распространённой культурой в Центральной и Западной Европе, особенно в Германии, Швейцарии, Австрии и на севере Италии. В России спельта культивировалась в ограниченных масштабах, в основном в южных районах, но к XIX веку почти полностью вытеснилась более продуктивными сортами мягкой и твёрдой пшеницы.

В XX веке интерес к спельте возобновился в связи с ростом спроса на экологически чистую и «натуральную» продукцию. В 1990-х годах в Германии, Швейцарии и США были созданы современные сорта спельты, адаптированные к интенсивной агротехнике. Сегодня основными производителями спельты являются Германия, Швейцария, Австрия, США, Канада и Австралия.

¶Ботанические особенности

Спельта — однолетнее травянистое растение высотой 80–150 см. Стебель прямой, полый, с восковым налётом. Листья линейные, с влагалищем. Колос колосовидный, длиной 5–15 см, с 20–40 зёрен. Зерно спельты имеет продолговатую форму, длиной 8–12 мм, с плотной чешуёй, которая при обмолоте не отделяется от зерна. Масса 1000 зёрен — 30–50 г.

Спельта — холодостойкая культура, способная переносить заморозки до −10 °C. Она менее требовательна к плодородию почвы, чем мягкая пшеница, и устойчива к ряду болезней, включая бурую ржавчину и септориоз. Спектр почв, пригодных для выращивания спельты, шире, чем у мягкой пшеницы: она успешно растёт на лёгких, бедных гумусом почвах, где другие злаки дают низкий урожай.

¶Химический состав и пищевая ценность

Зерно спельты содержит 11–15 % белка, причём его аминокислотный состав более сбалансирован, чем у мягкой пшеницы: в спельте выше содержание лизина и треонина. Углеводы представлены преимущественно крахмалом (55–65 %), а также пищевыми волокнами (10–12 %). Спельта богата витаминами группы B (тиамин, рибофлавин, ниацин), минеральными веществами (железо, цинк, магний, фосфор) и антиоксидантами (селен, фитиновая кислота).

Белок спельты обладает более низкой аллергенностью по сравнению с белком мягкой пшеницы, что делает её привлекательной для людей с пищевой чувствительностью к глютену. Однако спельта содержит глютен, поэтому она не подходит для людей с целиакией.

¶Применение

Зерно спельты используется для производства муки, крупы, хлеба, макаронных изделий, пива и спиртных напитков. Мука спельты имеет сладковатый ореховый вкус и тёмный цвет, что придаёт выпечке характерный аромат и цвет. Крупа спельты (перловка) используется для приготовления каш, супов и гарниров. Спельтовое пиво — традиционный напиток в Германии и Швейцарии, где оно известно под названием «спельтенбир».

В России спельта выращивается в ограниченных объёмах, в основном в Краснодарском крае, Ставропольском крае и Ростовской области. Основные сорта, адаптированные к российским условиям: «Спельта 1», «Спельта 2», «Спельта 3». Всероссийский НИИ селекции зерновых культур им. И. И. Прокофьева ведёт работы по созданию новых сортов спельты, адаптированных к различным климатическим зонам России.

¶Экономическое значение

Мировое производство спельты оценивается в 1,5–2 млн тонн в год, что составляет менее 0,1 % от общего мирового производства пшеницы (около 780 млн тонн в 2022 году). Основные экспортёры — Германия, США, Канада и Австралия. Стоимость спельты на мировом рынке в 2–3 раза выше стоимости мягкой пшеницы, что объясняется ограниченным предложением и высоким спросом на экологически чистую продукцию.

В России спельта относится к категории «редких» зерновых культур, и её производство не имеет существенного экономического значения. Тем не менее, в последние годы наблюдается рост интереса к спельте со стороны фермеров и потребителей, что связано с популяризацией здорового питания и экологически чистых продуктов.

¶См. также

• Пшеница
• Полба
• Однозёрная пшеница
• Злаки

¶Источники

• «Злаки России» / Под ред. В. Ф. Петрова. — М.: Колос, 2006.
• «Справочник по селекции зерновых культур» / Под ред. И. И. Прокофьева. — М.: Агропромиздат, 1990.
• «World Wheat Production and Trade» / FAO. — 2022.
• «Спельта: история, агротехника, использование» / Вестник сельскохозяйственной науки. — 2018. — № 4. — С. 45–52.