Стаут — вид тёмного эля¶
Стаут (от англ. stout — «крепкий, плотный») — вид тёмного эля, исторически связанный с Ирландией и Великобританией. Отличается тёмным, почти чёрным цветом, плотным телом и характерным вкусом с нотами жжёного солода, кофе, шоколада и карамели. Крепость большинства стаутов варьируется от 4 % до 12 % объёмных единиц алкоголя. В современном пивоварении выделяют несколько подтипов: портер, стаут-портер, сухой стаут, имперский стаут, молочный стаут, овсяный стаут, стаут с добавлением кофе, ванили, виски и других ингредиентов.
¶История
¶Происхождение названия
Слово «stout» в значении «крепкое пиво» появилось в Англии в XVI веке. Первоначально оно обозначало не цвет, а крепость и плотность напитка: «stout beer» — сильное пиво, в отличие от обычного столового. В XVII—XVIII веках термин использовался наряду с обозначением «porter» — пива, которое пользовалось спросом у лондонских грузчиков (porters). Постепенно «stout» стал означать разновидность портера повышенной крепости, а затем — самостоятельную категорию тёмного эля.
¶Развитие в Ирландии
Ирландские пивовары сыграли ключевую роль в истории стаута. В 1799 году Артур Гиннесс (Arthur Guinness) закрыл пивоварню в Лейкслип и перенёс производство в Дублин, где в 1759 году подписал арендный договор на знаменитую пивоварню Сент-Джеймс-Гейт (St. James's Gate). К 1817 году дублинская пивоварня производила уже 1,25 млн галлонов пива в год. Guinness Extra Stout и Guinness Draught стали эталонами сухого стаута (dry stout) — лёгкого, но насыщенного по вкусу пива с низкой остаточной сладостью.
¶Имперский стаут
В XVIII веке для поставок в Россию и Восточную Европу английские пивовары начали варить особенно крепкие и хорошо транспортируемые сорта. Так появился имперский стаут (Imperial Stout), первоначально связанный с поставками при Екатерине II. Типичная крепость имперского стаута — 8—12 %. В XX веке этот стиль был практически забыт, но в 1970—1980-е годы возрождён американскими крафтовыми пивоварами. В России наиболее известным примером имперского стаута является «Корень» производства пивоваренной компании «Балтика» (Санкт-Петербург).
¶Классификация
| Подтип | Характеристики |
|---|---|
| Портер | Предшественник стаута, менее крепкий, с выраженными нотами шоколада и карамели |
| Сухой стаут | Крепость 4—4,5 %, низкая сладость, кофейно-солодовый вкус (Guinness Draught) |
| Стаут-портер | Историческая промежуточная категория, объединяющая признаки портера и стаута |
| Имперский стаут | Крепость 8—12 %, плотный, с нотами сухофруктов, карамели и алкоголя |
| Молочный стаут | С добавлением лактозы (молочного сахара), мягкий, сладковатый |
| Овсяный стаут | С добавлением овсяных хлопьев, бархатистая текстура |
| Фрут-стаут | С добавлением фруктов, ягод, ванили, кофе, виски, шоколада и других ингредиентов |
¶Технология производства
Основу стаута составляет солод, обжаренный в большей степени, чем для светлого пива. Именно глубокая обжарка (иногда с использованием патентованного или жжёного солода) придаёт напитку тёмный цвет и характерный вкус. Типичные сорта солода: марис-от (Maris Otter), туманная тумба (Munich), жжёный солод, патентованный солод.
Для стаута характерно использование аэрации сусла при подаче в бродильный чан. Традиционный дублинский сухой стаут ферментируется при относительно высоких температурах (около 19—21 °C), что придаёт напитку лёгкую сухость. Для имперских и крафтовых стаутов используют более низкие температуры, а также выдержку в бочках из-под виски, бурбона или вина.
¶Распространение в России
В России стаут традиционно ассоциируется с Guinness, который долгое время был практически единственным доступным импортным стаутом. С начала 2000-х годов, с развитием крафтового пивоварения, стауты стали производить российские пивоварни: «Балтика» (Санкт-Петербург), «Афанасий Никитин» (Тула), «Три медведя» (Москва), «Завод культуры» и другие. Наибольшее распространение получили сухие и имперские стауты, а также экспериментальные сорта с добавлением кофе, виски и специй.
¶Пищевая ценность
Стауты, особенно имперские и молочные, содержат больше углеводов и калорий, чем светлое пиво. Порция 0,33 л сухого стаута содержит около 130—150 ккал, имперского — до 250—300 ккал. Некоторые стауты (например, Guinness) исторически рекламировались как «питательные» и использовались в медицинских целях — для восстановления сил после операций и родов.
¶Интересные факты
- Guinness Extra Stout впервые был разлит в бутылки в 1821 году.
- В 2000 году Guinness ввёл систему азотных пузырьков (nitrogen widget) для имитации кремовой текстуры сливок в пинте.
- В России ежегодно отмечается День святого Патрика (17 марта), в который традиционно публично разливается Guinness.
¶Источники
- «The Oxford Companion to Beer», под ред. Гаррета Оливера, Oxford University Press, 2011.
- Марджиам, Тим. «Пивоварение: Наука и технология». М.: Де Агостини, 2015.
- Guinness Archive — официальные исторические материалы компании Diageo.
- Журнал «Пиво и напитки» (Москва).